Fleisch&Markt

Die Bruderschaft der Blutwurstritter hat heuer wieder an ihrem traditionellen Ort und Zeitpunkt die Riege der Blutwursterzeuger zum Wettbewerb um die beste Blutwurst geladen. Im Vorjahr durch die europaweite Corona-Epidemie im Herbst veranstaltet, steht sie jetzt wieder im Frühlingsveranstaltungsplan. Auch hier zeigt sich zum ersten Mal eine langsam durch Europa schleichende Seuche. Das Fleischersterben macht auch in den europäischen Nachbarländern nicht halt. Der Wettbewerb hatte in den letzten Jahren vor Corona noch immer eine leichte Teilnehmersteigerung. In diesem Jahr gab es einen merklich starken Rückgang der teilnehmenden nationalen und internationalen Fleischerbetriebe. Es wird augenscheinlich noch härter und schwieriger für die kleinen

Toni Mörwald mit Karin Neumaerker (GF Aumaerk) bei der Präsentation der Aumaerk-Palette. Aumaerk ist eine Manufaktur, in der man seit etlichen Jahren versucht, Fleischveredelung zu perfektionieren. Die Fleischprodukte kommen gänzlich ohne Geschmacksverstärker und farbliche Optimierung aus. So bleibt der natürliche Fleischgeschmack zu 100 Prozent erhalten. Karin und Harald Neumaerker haben sich lange und intensiv mit uralten Kochtechniken und natürlichen Haltbarkeitsmethoden beschäftigt. Wie haben Menschen in der Steinzeit ihre Nahrung zubereitet, wie haben die Azteken ihr Fleisch haltbar gemacht und wozu wurden im alten Rom Schneekeller verwendet? Diese alten Traditionen, dieses Wissen und die Techniken wurden von Aumaerk umgesetzt und es ist

Florian Stirner (Mitte) schaffte es, seine Fortbildung zum Fleischsommelier als Kursbester zu absolvieren. Barbara Zinkl-Funk (links) und Prof. Manfred Winkler (rechts) gratulierten zum Erfolg. Sie wollen in Zukunft ihren Kunden die Augen öffnen und den Fleischerzeugnissen den Wert beimessen, den sie verdienen: 20 Fleischsommeliers schlossen an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut (1. BFS) erfolgreich ihre Fortbildung ab und erhielten im feierlichen Rahmen ihr Zertifikat. Sensorik-Dozent Prof. Manfred Winkler gratulierte den Absolventen aus Deutschland und Italien zu ihrem Titel und betonte in Anspielung auf ein Zitat aus „Die Meistersinger von Nürnberg“: „Bleiben Sie so begeistert und begeisterungsfähig – um zu ermessen, was

Die Lammfilets wurden vor der Verkostung auf dem Grill zubereitet. Rechtzeitig vor Ostern fanden sich 40 Juroren in der Weber Grillakademie Wien Süd in Brunn am Gebirge ein, um insgesamt 20 verschiedene Lammfleisch-Verkostungsproben zu bewerten – 13 davon aus Österreich, sieben aus der ganzen Welt. Ziel der Verkostung war es, eine Momentaufnahme des am heimischen Markt erhältlichen Angebotes von Lammfleisch zu machen, die Verkostung erhob demnach keinen Anspruch auf Vollständigkeit und Repräsentanz. Auch sollte es keine Sieger und keine Verlierer geben, vielmehr sollten die Besonderheiten festgestellt, sensorische Unterschiede erkannt und Einflussfaktoren auf die sensorische Qualität diskutiert werden. Das Ergebnis des vor Ort

Norbert Marcher (Geschäftsführer Marcher Fleischwerke, l.) und Christoph Weigl (Nachhaltigkeitsmanagement/Vertrieb) präsentieren die neue Produktlinie. Dass man auf Fleisch verzichten kann, ohne große Abstriche beim Geschmack zu machen, zeigt seit vielen Jahren die heimische Marke „die Ohne“ mit ihren fleischlosen Spezialitäten. Nun wurden die vegetarischen Rezepturen auf zu 100 Prozent pflanzlich umgestellt. Dazu kommen ein neues Erscheinungsbild, mit neuem Logo und Packaging. Das bestehende Sortiment soll im Laufe des Jahres weiteren Zuwachs u.a. im Convenience-Bereich erhalten. „Bei veganen Lebensmitteln ist die wichtigste Komponente die Eiweißquelle. Hier kommen bei die Ohne-Produkten unterschiedliche Komponenten zum Einsatz, je nachdem, welche sich am besten für das jeweilige

Am Faschingssonntag wurde die Tradition auf dem Residenzplatz in Salzburg vollzogen. Der Metzgersprung ist ein traditionelles Baden von Metzgern in einem Brunnen. Der heute noch übliche Brauch gilt als Abschluss der Lehrzeit, denn durch den Sprung in das kalte Wasser sollen alle Sünden der Lehrzeit abgewaschen werden. Traditionelle Metzgerbräuchen Aus zahlreichen Metzgerbräuchen haben sich im Laufe der Jahrhunderte zwei bleibende Zunftbräuche herausgebildet, die auch heute noch gepflogen werden: Durch den Metzgersprung in einen Bottich voll Wasser werden die Lehrlinge laut Überlieferung von den Sünden reingewaschen, die sie während der Lehrzeit begangen haben. Das Schwingen der 40 Kilogramm schweren Fahne, welche die Fleischer in

Die Familie Kaminek hält im 21. Bezirk seltene Mangalitza-Schweine – eine absolute Ausnahme. Gemüse, Getreide und der weltweit einzigartige Weinanbau prägen die Wiener Landwirtschaft. Denn Fleisch aus Wien ist eine Ausnahme, im Bereich Bio sind aber in der Kreislaufwirtschaft Tiere ein wichtiger Bestandteil der Betriebskonzepte. Wein und Schwein Der Biohof Nr. 5, geführt von Familie Kaminek im 21. Bezirk, erzeugt einerseits hochwertige Bio-Weine und beherbergt andererseits die seltenen Mangalitza- Schweine. Aber warum genau Mangalitza? Grundsätzlich wollte man am Hof eine Freiland-taugliche Rasse halten, eine Stallhaltung kam hier nicht in Frage, sowohl wegen Infrastruktur als auch wegen der Form der Haltung. Alexandra Kaminek erinnert

Kopfüber ins kühle Nass: Der Metzgersprung ist ein traditionelles Baden von Metzgern in einem Brunnen. Durch den Sprung in das kalte Wasser sollen alle Sünden der Lehrzeit abgewaschen werden. Vielfach in Vergessenheit geraten gilt die Stockwurst bei Genießern heute als Geheimtipp des guten Geschmacks. Die Brühwurstspezialität ist der Weißwurst sehr ähnlich, schmeckt jedoch dank einer dezenten Knoblauchnote noch herzhafter und deftiger. Salzburgs Fleischer haben dieser Spezialität jetzt zu neuen Ehren verholfen. Traditionell beim Metzgersprung am Faschingssonntag gereicht, kann die Stockwurst nun bereits im Vorfeld in vielen Fleischerfachgeschäften zum selber Brühen zuhause erworben werden. Am Faschingssonntag, dem 19. Februar 2023, ist es endlich

Zwei Drittel der Österreicher essen nach wie vor mehrmals pro Woche Fleisch oder Wurst. Der „vegane Jänner“ wird immer mehr zum Trend und hat mit Veganuary sogar einen Namen und eine dahinterstehende internationale Organisation, die Interessierte ein Monat lang virtuell begleitet. Doch wie sieht es eigentlich mit dem Fleischkonsum und dem Interesse an Fleischalternativen in Österreich aus? Dieser Frage ist die iglo-Trendstudie unter 1.000 Befragten nachgegangen. Ob der „klassischen Hausmannskost“ geschuldet oder nicht: Hierzulande machen Fleisch und Wurstwaren einen gewichtigen Teil bei der Nahrungsaufnahme aus. Zwei Drittel der Österreicher geben an, mehrmals pro Woche Fleisch oder Wurstwaren zu sich zu nehmen, mehr

Andreas Schabbing (Mitte) freute sich über die Auszeichnung zum Kursbesten. Christian Läpple (links) und Barbara Zinkl-Funk (rechts) gratulierten „Damit haben Sie sich bereits jetzt schon das schönste Weihnachtsgeschenk gemacht.“ Mit diesen Worten gratulierte Barbara Zinkl-Funk, geschäftsführende Gesellschafterin der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut, den insgesamt 34 Absolventen des 449. Meisterkurses zu ihrem Erfolg und fügte hinzu: „Konservieren Sie dieses positive Gefühl, das Abfallen der wochenlangen Anspannung, das Realisieren, das große Ziel erreicht zu haben.“ Nach wochenlangem Lernen mit über 500 Unterrichtsstunden hieß es für die Jungmeister nun endlich: „Bestanden!“. Damit konnten sie sich ihren persönlichen Fortbildungstraum erfüllen und wurden im Rahmen eines