Es ist bemerkenswert, dass man sich an das, was Oma gekocht hat, oder an das Lieblingsessen nach der Schule immer erinnert und ins Schwärmen kommt, egal wie lange es her ist. Weil sich der Geschmack in der Kindheit entwickelt, ist das aber nicht verwunderlich. Und es gibt einige Gerichte, die einfach ihre Zeit haben und durch neue Ernährungstrends verdrängt werden. Kommt heute keine Speisekarte ohne Tomaten mit Mozzarella und Basilikum aus, so waren das in den 70iger und 80iger Jahren Schinkenrolle und russische Eier. Kein Party und kein Restaurant ohne diese begehrten Gerichte und auf einmal verschwanden sie von der
Fleisch&Markt
Schinken der Königsklasse
Beinschinken am Knochen, von Hand aufgeschnitten, sparsam mit frischem Kren garniert und zu frischem, knusprigen Butterbrot serviert, steht für puristischen Genuss und Luxus. Roman Thum hat sich mit seiner Schinkenmanufaktur ganz der Herstellung dieses Klassikers verschrieben. Schinken erfreut sich auf den Tischen von Herr und Frau Österreicher höchster Beliebtheit und die Auswahl der unterschiedlichsten Variationen des Themas in Gewerbe und Handel ist erklecklich. Geht es allerdings um Königsklasse, gibt es nur eine Handvoll an Produzenten, die sich der Erzeugung des Schinkens am Bein widmen. Einer davon ist Roman Thum, der in seiner Schinkenmanufaktur kompromisslose Spitzenqualität erzeugt. Die Affinität zum Schinken ist
Reiter – Innviertler Fleischwaren e.U. wird zur KG
Eine 70-jährige Erfolgsgeschichte schreibt das oberösterreichische Traditionsunternehmen Reiter nun bereits in der dritten Generation fort. Mit März 2021 hat Rudolf Messner nun die Geschäftsführung des Familienunternehmens übernommen und mit der Umfirmierung des Einzelunternehmens der Gründergeneration in eine KG den ersten Schritt der künftigen Weiterentwicklung gesetzt. Seit 1947 ist der Betrieb ein wichtiger und stabiler Arbeitgeber in der Region, sein Erfolg beruht auf einem Qualitätsanspruch ohne Kompromisse, auf handwerklichem Können und über Jahrzehnte weitergegebenem Wissen. Rudolf Messner hat das Unternehmen nun mit dem Anspruch übernommen, die gepflegte Tradition als Spezialist für die Herstellung von Fleischwurst und Rohwürsten in allerhöchster Qualität ständig zu
Staatspreis für 16 Top-Absolventen
Nur die prüfungsbesten 20 Prozent jedes Jungmeister- Jahrgangs mit einer Durchschnittsnote besser als 2,5 erhalten den Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung. Im Metzgerfach holten sich 2020 stolze 16 Absolventen der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut diese hohe Auszeichnung. Unter den Fachkräften waren nicht nur drei junge Damen, sondern mit Florian Fröschl sogar ein Fleischhauer aus Österreich. Denn diesen Preis kann jeder erhalten, der im weiß-blauen Freistaat die Meisterprüfung ablegt. Die von Bayerns Wirtschaftsminister Hubert Aiwanger (FW) handsignierten Ehrenurkunden attestieren allen Ausgezeichneten „herausragende Leistungen in der Meisterprüfung“. Der 19-jährige Florian Fröschl machte sich aus Rappottenstein (Niederösterreich) auf den Weg zur Fortbildung an die Isar.
Online-Schinkenverkostung – saugut zum Nachschmecken
Was zum Essen, was zum Trinken, ein Mann, der zeigt wie’s geht und alles frischer als frisch. Reicht nicht: dazu noch eine charmante Gastgeberin und alles von der Vulcano Schinkenmanufaktur aus der Steiermark. „Wenn die Gäste nicht zum Schinken dürfen, dann kommt der Schinken eben zu den Gästen“, das war die Grundidee der Familie Habel, Inhaber der Vulcano Schinkenmanufaktur. Und so entstand die erste Online- Schinkenverkostung, die am 11. Februar stattfand. Fünf verschiedene Schinkenprodukte – frisch aufgeschnitten und rasch geliefert, eine Flasche Wein, Most und ein Essiggelée, so kam das Schinkenpaket ins Haus. Alles ansprechend herrichten und zu gegebener Zeit
Ein stimmiges Ganzes
Wo Hygiene in der Lebensmittelproduktion beginnt und endet, ist auf den ersten Blick oft gar nicht so klar zu benennen. Sicher ist, dass viele aufeinander abgestimmte Bausteine ein stabiles und vor allem funktionierendes Gesamtkonzept ergeben. Vielfach wird beim Thema Hygiene das Bild eines Hauses verwendet, bei dem erst auf einem soliden Fundament der restliche Bau stehen kann. Was liegt also näher, als mit den baulichen Voraussetzungen für einen lebensmittelsicheren Betrieb zu beginnen? In den letzten zwei Jahrzehnten ist kaum ein Betrieb um Investitionen im baulichen Bereich herum gekommen. Wo früher geflieste Wände das Bild bestimmten, finden sich glatte, fugenlose Flächen aus Paneele.
Würzig, zart und von edler Farbe
Das Haltbarmachen von Fleisch durch Salzen und Pökeln zählt neben dem Räuchern zu den ältesten Konservierungsmethoden. Darüber hinaus prägt es den Geschmack und sorgt für ein appetitliches Erscheinungsbild von Wurst, Schinken und Co. Der physikalisch-chemische Prozess hinter dem Pökeln beruht auf der Osmose – also auf dem Bestreben von Lösungen sich zu verdünnen. Eingesalzenes oder in Salzlake eingelegte Fleisch verliert aufgrund des Konzentrationsgefälles einen Teil des natürlichen Wassergehalts, da die Konzentration von Zucker oder Salz außen sehr viel höher als im Inneren des Lebensmittels. Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren und daher auch nicht mehr zersetzend wirken. Auf diese Weise haltbar
Ein Hoch auf die Dürre
Ob frisch aus dem Kessel, als deftige Einlage in Eintöpfen oder als kräftig-herzhafte Jause genossen – die legendäre Dürre der Fleischerei Hatwagner hat viele Gesichter. Thomas Hatwagner ist im Burgenland aus kein Unbekannter: Mit dem Hauptstandort in Bernstein und sechs weiteren Filialen in Oberpullendorf, Oberwart, Rechnitz, Pingau, Lockenhaus und Rauchwart versorgt er das mittlere und südliche Burgenland fast flächendeckend. Die Filialisierung hat ihn seit 1992, als er den Betrieb in Bernstein gekauft hat, zu einer fixen Größe gemacht. Weit über 100 Sorten umfasst das Sortiment, das über die Filialen und über eine ausgesuchte Gastronomieschiene vertrieben wird. Darunter befindet sich ein Produkt,
Neuer Markenauftritt
Aus dem Vorarlberger Metzgerverband wird Wodana. Im Jahr 1898 wurde das Unternehmen als „Vereinigung der Fleischhauer Vorarlbergs für die Verwertung von Häuten und Fellen“ gegründet, seit 1923 trat die Genossenschaft dann unter dem Namen „Vorarlberger Metzgerverband“ auf. Eine lange Firmengeschichte, auf die das Vorarlberger Unternehmen zurückblicken kann. Das Geschäftsfeld entwickelte sich neben dem Verkauf und der Weiterverwertung von Häuten, Fellen und Schlachtabfällen über die Jahrzehnte immer mehr Richtung Großhandel und Frischedienst. Mit dem neuen Firmennamen „Wodana – Lebensmittel, Maschinen, Betriebsausstattung, Service“ wird der Blick jetzt Richtung Zukunft gerichtet und dabei soll auch die regionale Verbundenheit und lange Tradition gewürdigt werden. Neue Zielgruppen
PANNATURA eröffnet Fleischmanufaktur
Das Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen eröffnete am 30. Jänner eine moderne Fleischmanufaktur. Rund 250 Gäste folgten der Einladung und zeigten sich von diesem einzigartigen Projekt begeistert. Die Entscheidung eine Fleischmanufaktur am Seehof Donnerskirchen zu errichten wurde bewusst getroffen, denn am Hof selbst werden seit Generationen im Sinne bestmöglicher Nährstoffkreisläufe Rinder gehalten. Auch die Nutzung der angrenzenden landund forstwirtschaftlichen Flächen für die Jagd hat Tradition. Deshalb setzte PANNATURA den Schwerpunkt des neuen Betriebes gezielt im Wildpretbereich. Dabei war es PANNATURA ein Anliegen, nach außen die ursprüngliche Gestaltung des Komplexes zu erhalten: Hinter den Fassaden eines ehemaligen Arbeitergebäudes gewährleistet modernste Technik Fleischverarbeitung auf