Besondere kulinarische Kompositionen sind gerade jetzt rund um die Feiertage sehr gefragt, Pasteten in unterschiedlichen Ausführungen gehören hier definitiv dazu. Es gibt die verschiedensten Arten von Pasteten und der Begriff kann von Land zu Land und je nach kulinarischen Traditionen unterschiedliche Bedeutungen haben. Abhängig von der regionalen Küche, kulturellen Einflüssen und persönlichen Vorlieben präsentieren sich Pasteten wunderbar vielfältig.
Der Höhepunkt eines Festmahls
Die Fleischpastete ist wohl eine der bekanntesten und beliebtesten Kreationen. Als ein feingewürztes Gericht aus einer Farce aus Fleisch und/oder Innereien, das in einer Umhüllung aus Teig (meist Mürb- oder Blätterteig) gebacken wird, könnte man diese Pastete beschreiben. So die Kurzfassung, denn Pasteten sind noch viel mehr. Die Köstlichkeiten vereinen im Prinzip das Beste aus der Welt des Fleischer-, Koch- und Bäckerhandwerks. Diverse Zubereitungstechniken und verschiedene Grundzutaten sorgen dabei für Abwechslung. Die Palette reicht von „gewöhnlichem“ Fleisch und auch Innereien vom Rind, Schwein oder Geflügel bis hin zu edleren Sorten vom Lamm, Kalb oder Wild.
Dank ihres hohen Eiweißgehalts eigenen sich auch Meeresfrüchte und Fisch hervorragend für die Herstellung von Pasteten. Die umhüllten Speisen blicken auf eine lange Geschichte in der kulinarischen Welt und die Verwendung von Teig und Füllung zur Herstellung von Gerichten kann auf viele Kulturen zurückgeführt werden. Wann und wo die erste Pastete oder deren Vorläufer das erste Mal zubereitet wurde, kann, wie so oft in der Geschichte, nicht genau geklärt werden. Allerdings wurden bereits vor Christi Geburt die ersten Pastetenrezepte von den Sumerern mittels Keilschrift für die Nachwelt festgehalten – Pasteten sind also keine neue Erfindung.
Die in Teighüllen mitgebackenen Fleischfüllungen sollten sich schließlich auch in Europa größerer Beliebtheit erfreuen, wobei besonders die französische Küche einen starken Einfluss auf die Entwicklung von Pasteten hatte. In der gehobenen Bürgerschicht entwickelten sie sich mit der Zeit zum Höhepunkt eines Festmahls und exotische Gewürze verliehen den mittlerweile aufwändiger und raffinierter gemischten Füllungen aus Fleisch und Co. ganz spezielle Geschmacksnoten. So entstanden nach und nach berühmte Gerichte wie etwa die Lerchenpastete aus Chartres oder die Gänseleberpastete aus Straßburg.
Pasteten-Boom
Bis zur Französischen Revolution herrschte das Zunftrecht vor, wodurch der Verkauf von Pasteten, Paté und derlei Gerichten ausschließlich sogenannten Charcutiers (kleine Feinkostgeschäfte mit dem Fokus auf diese Produkte) vorbehalten war. Mit der Aufhebung dieses Gesetzes änderte sich dies schlagartig und ein wahrer Pasteten-Boom entfachte.
Köche und Bäcker übertrafen sich gegenseitig mit neuen Kreationen und spannenden Kombinationsmöglichkeiten und brachten die aufwendig hergestellten Köstlichkeiten über die Landesgrenzen hinaus. Kein Wunder also, dass manche Pasteten-Manufakturen Weltruhm erlangten. Spricht man von Pasteten, kommen manch einem auch die Begriffe Paté und Terrine in den Sinn. Doch wie unterscheiden sich diese Gerichte von einander? Die Pastete präsentiert sich typischerweise mit einem ungesüßten Teigmantel, wobei die rohe Farce mit Teig umschlossen und im Ofen in einer klassischen Kastenform gebacken/gegart wird. Das Paté allerdings wird lediglich von einer dünnen Fettschicht umschlossen und entsteht auf Basis von gegartem Fleisch und Innereien. Seine feste Konsistenz erhält es beim Auskühlen, das mehrere Stunden dauert.
Und dann wäre noch die Terrine zu erwähnen. Sie ist eine Variante der Pastete, nur ohne Teig und im Wasserbad gegart. Sie wird ebenfalls der Tradition nach in eine Form gegossen und entweder mit dünnen Lagen Speck, einem Schweinenetz oder gar nicht ummantelt. Nach dem Erhitzen sollte sie am besten über Nacht auskühlen, so wird sie schnittfest. Diese verschiedenen Köstlichkeiten werden unter dem Oberbegriff Charcuterie, was zu Deutsch soviel wie gekochtes Fleisch bedeutet, zusammengefasst. In den vergangenen Jahrzehnten hatten es Pasteten, Terrinen und Paté nicht ganz einfach, denn sie galten als altmodisch und waren out. In den letzen paar Jahren sind jedoch Genießer, auch außerhalb traditioneller Pasteten-Hochburgen, wieder auf den Geschmack gekommen.
In Österreich hat sich das Unternehmen Hink, welches 1937 von Anton Hink sen. gegründet wurde, einen Namen gemacht. Innerhalb weniger Jahre boomte das Geschäft mit den Pasteten und die Kreationen waren aus dem Delikatessen- Geschäft nicht mehr wegzudenken. Kleinmengen, die nach raffinierten Rezepturen sorgfältig, schonend und nach höchsten Hygienestandards prodziert werden, sind die Grundpfeiler der Hink-Qualitätsphilosophie. Verwendet werden vornehmlich österreichische Zutaten und Know-how sowie Innovationsgeist sind für die permanente Weiterentwicklung der Produktpalette verantwortlich. Neue Ideen ergänzen altbewährtes Wissen – so sollen Pasteten, Terrinen und Co. auch weiterhin begeistern.
