Der „Klassiker“ zur deftigen Jause lässt sich einfach mittels Wolf herstellen. Der fachtechnische Leiter der 1. Bayerischen Fleischerschule Fritz Huber, selbst ambitionierter Wurster, erläutert die Herstellung und die Besonderheiten. In zahlreichen Meisterkursen, Seminaren und Workshops gibt Huber sein Wissen als Metzgermeister und Fleischsommelier weiter.
Herr Huber, welches Ausgangsmaterial sollte man bereitstellen?
Für die klassische rohe Zwiebelmettwurst, die von Region zu Region unterschiedlich hergestellt wird, verwenden wir frisches Schweinefleisch von höchster Qualität ohne Sehnen. Hier ist eine exakte Vorarbeit besonders wichtig, denn Rückstände von Sehnen und Bindegewebsresten wirken sich negativ auf den Genuss aus.
Der Fettgehalt beim Ausgangsmaterial sollte bei 20%, maximal 25% liegen.
Das Schweinefleisch wird zunächst über die 3 Millimeter- Scheibe gewolft und dann in eine Schüssel gegeben.
Welche Gewürze und Zutaten machen das Produkt besonders?
Als Leitgeschmack dominiert natürlich produkttypisch die Zwiebel. Diese ist deutlich zu erkennen. Geschmackseindrücke im Hintergrund von Paprika, weißem Pfeffer, Majoran und Salz runden das Genuss-Erlebnis ab. Die Gewürze werden zum in der Schüssel bereitgestelltem Fleisch gegeben und gut vermengt.
Welche Därme kommen typischerweise zum Einsatz?
Hier gibt es zwei Varianten, die sich anbieten: Zum einen können klassische Schweinedärme verwendet werden, idealerweise Kaliber 28/30 oder 30/32, ganz nach Gusto. Ebenfalls passend sind Sterildärme aus dem Fachhandel, wie gestippte Kunstdärme, die durch kleinste Löcher einen Luftaustausch ermöglichen. Der Luftaustausch ist wichtig, da es sich bei der Zwiebelmettwurst um eine Rohwurst handelt – diese muss atmen. Ohne Luftaustausch würde die Wurst sauer werden.
Verwenden Sie für das Produkt Kochsalz oder Nitritpökelsalz?
Beides ist grundsätzlich möglich! Wenn wir Pökelsalz verwenden lassen wir das Produkt nach dem Füllen noch einige Stunden umröten und erzielen dadurch eine kräftige Farbe. Wird alternativ Kochsalz verwendet, ist die Wurst farblich weniger ansprechend und auch deutlich kürzer haltbar.
Apropos Haltbarkeit – wie lange können wir die Zwiebelmettwurst lagern?
Am besten innerhalb kürzester Zeit. Da es sich um ein rohes Produkt handelt, ist die Kühlkette immerzu einzuhalten. Außerdem ist es selbstverständlich, dass eine einwandfreie Hygiene Voraussetzung für ein genießbares Produkt ist.
Ist das Produkt für alle Konsumenten gleichermaßen geeignet?
Zu empfehlen ist es auf jeden Fall allen Fans des herzhaften, bodenständigen Genusses. Schwangeren, älteren Personen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem würde ich abraten rohe Fleischprodukte zu verzehren.
Wie genießen Sie die Zwiebelmettwurst am liebsten?
Auf einer Scheibe frischem Bauernbrot oder einer frisch gebackenen Semmel kommt die fleischrote, grobkörnige Konsistenz optisch besonders gut zur Geltung. Die kernige Textur ist ein besonderes Mundgefühl, welches das Produkt einmalig macht. Zur Abrundung ein frisches Essiggurkerl und als Begleitgetränk ein frisches Bier mit hopfigem Aroma – ein Genuss!
Rezept
Schweinefleisch ohne(!) Sehnen, Fettgehalt bei ca. 20- 25%
Gewürze:
Nitritpökelsalz max. 30g/Kg (alternativ Kochsalz)
Pfeffer weiß 2g/Kg
Paprika 1g/Kg
Majoran 0,5g/Kg (regional möglich)
pro Kg Fleisch eine mittelgroße Zwiebel fein gehackt
