Die Fleischerei Hödl ist als letzter Wiener Schlachtbetrieb einzigartig – was sich auch in der Qualität der Würste klar bemerkbar macht. Die Bratwürstel sind überhaupt ein Gedicht. Leopold „Leo“ Hödl nimmt mit seinem Betrieb in Wien eine Sonderstellung ein, ist der doch der letzte seines Standes, der im Stadtgebiet ehern auf eine eigene Schlachtung besteht. Nur so hat er volle Kontrolle entlang der gesamten Verarbeitungskette. Dieses Wissen schlägt sich auch sichtbar in seinem Selbstverständnis nieder. So werden die Beziehungen zu den bäuerlichen Lieferanten generationenübergreifend und persönlich gepflegt. Man holt Schweine und Rinder aus dem Tullnerfeld, Kälber aus der Buckligen Welt und
Produktion
Das Herz der Produktion
Der Wolf zählt überall dort zu den Herzstücken, wo Fleischwaren verarbeitet werden. Woher das Gerät zur Zerkleinerung von Fleisch seine Namen trägt, lässt sich auf die Bauweise der ersten Fleischwölfe zurückführen: Die Geräte hatten große Zähnen und waren für die zerkleinernde Funktion gedacht. Im englischen und französischen Sprachraum wurde der tierische Konnex nicht hergestellt, dort laufen die Maschinen unter meat ginder und hachoir à viande. Funktion und Aufgabe sind jedoch ident: Über eine Förderschnecke werden die Teile einer Lochscheibe zugeführt, vor der ein rotierendes Messer seine Arbeit verrichte. Die Körnung des Produkts, also wie groß die einzelnen Teilchen sind, wird im
Zeit zu reifen
Was haben Fleisch zum Kochen und Wurstwaren gemeinsam? Beide Male braucht es gut gereiftes Fleisch, damit ein kulinarisch befriedigendes Produkt entsteht. Wie so oft braucht Gutes von Schwein, Rind und Wild das richtige Know-how. Schlachtfrisches Fleisch ist vor allem eines: Meistens für den sofortigen Verzehr eher ungeeignet. Erst nachdem es einen spezifischen Reifeprozess durchlaufen hat, wird Fleisch bekömmlich und schmackhaft und zur Delikatesse. Ob ein Lebewesen eines natürlichen Todes stirbt, oder ob es gejagt oder geschlachtet wird - nach dem Exitus setzt immer die Totenstarre ein, die sich erst mit dem Einsetzen enzymatischer Prozesse wieder löst. Erst dann steht das im
Knack(er)frisch
Herzhafte Knacker haben eigentlich das ganze Jahr Saison – gebraten zubereitet, als Jause in Begleitung von Gurkerl, Pfefferoni und Senf oder fein aufgeschnitten und mariniert, ist eine zu Unrecht unterschätzte Delikatesse. Die Knacker hat in der österreichischen Wurstkultur einen fixen Platz, sie gehört zum unverzichtbaren Bestandteil im Sortiment jedes Fleischerbetriebs. Die Frage, ob die Knacker in der Produktion jetzt eher dem Pflichtprogramm oder doch zu Kür zuzuordnen ist, beantwortet Günter Weninger, der in vierter Generation in Wien Favoriten die Fleischerei Eder führt, wie aus der Pistole geschossen so: „Bei mir ist die Knacker definitiv die Kür!“ „Die Knacker ist“, so erklärt
Retroküche mit Schinken und Ei
Es ist bemerkenswert, dass man sich an das, was Oma gekocht hat, oder an das Lieblingsessen nach der Schule immer erinnert und ins Schwärmen kommt, egal wie lange es her ist. Weil sich der Geschmack in der Kindheit entwickelt, ist das aber nicht verwunderlich. Und es gibt einige Gerichte, die einfach ihre Zeit haben und durch neue Ernährungstrends verdrängt werden. Kommt heute keine Speisekarte ohne Tomaten mit Mozzarella und Basilikum aus, so waren das in den 70iger und 80iger Jahren Schinkenrolle und russische Eier. Kein Party und kein Restaurant ohne diese begehrten Gerichte und auf einmal verschwanden sie von der