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Zeit zu reifen

Was haben Fleisch zum Kochen und Wurstwaren gemeinsam? Beide Male braucht es gut gereiftes Fleisch, damit ein kulinarisch befriedigendes Produkt entsteht. Wie so oft braucht Gutes von Schwein, Rind und Wild das richtige Know-how. Schlachtfrisches Fleisch ist vor allem eines: Meistens für den sofortigen Verzehr eher ungeeignet. Erst nachdem es einen spezifischen Reifeprozess durchlaufen hat, wird Fleisch bekömmlich und schmackhaft und zur Delikatesse. Ob ein Lebewesen eines natürlichen Todes stirbt, oder ob es gejagt oder geschlachtet wird - nach dem Exitus setzt immer die Totenstarre ein, die sich erst mit dem Einsetzen enzymatischer Prozesse wieder löst. Erst dann steht das im

Knack(er)frisch

Herzhafte Knacker haben eigentlich das ganze Jahr Saison – gebraten zubereitet, als Jause in Begleitung von Gurkerl, Pfefferoni und Senf oder fein aufgeschnitten und mariniert, ist eine zu Unrecht unterschätzte Delikatesse. Die Knacker hat in der österreichischen Wurstkultur einen fixen Platz, sie gehört zum unverzichtbaren Bestandteil im Sortiment jedes Fleischerbetriebs. Die Frage, ob die Knacker in der Produktion jetzt eher dem Pflichtprogramm oder doch zu Kür zuzuordnen ist, beantwortet Günter Weninger, der in vierter Generation in Wien Favoriten die Fleischerei Eder führt, wie aus der Pistole geschossen so: „Bei mir ist die Knacker definitiv die Kür!“ „Die Knacker ist“, so erklärt

Retroküche mit Schinken und Ei

Es ist bemerkenswert, dass man sich an das, was Oma gekocht hat, oder an das Lieblingsessen nach der Schule immer erinnert und ins Schwärmen kommt, egal wie lange es her ist. Weil sich der Geschmack in der Kindheit entwickelt, ist das aber nicht verwunderlich. Und es gibt einige Gerichte, die einfach ihre Zeit haben und durch neue Ernährungstrends verdrängt werden. Kommt heute keine Speisekarte ohne Tomaten mit Mozzarella und Basilikum aus, so waren das in den 70iger und 80iger Jahren Schinkenrolle und russische Eier. Kein Party und kein Restaurant ohne diese begehrten Gerichte und auf einmal verschwanden sie von der

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