Das Haltbarmachen von Fleisch durch Salzen und Pökeln zählt neben dem Räuchern zu den ältesten Konservierungsmethoden. Darüber hinaus prägt es den Geschmack und sorgt für ein appetitliches Erscheinungsbild von Wurst, Schinken und Co. Der physikalisch-chemische Prozess hinter dem Pökeln beruht auf der Osmose – also auf dem Bestreben von Lösungen sich zu verdünnen. Eingesalzenes oder in Salzlake eingelegte Fleisch verliert aufgrund des Konzentrationsgefälles einen Teil des natürlichen Wassergehalts, da die Konzentration von Zucker oder Salz außen sehr viel höher als im Inneren des Lebensmittels. Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren und daher auch nicht mehr zersetzend wirken. Auf diese Weise haltbar
