Eine dieser Lösungen in der Gastronomie, die von dieser Problematik besonders betroffen ist, ist die Zentralküche für mehrere Betriebe. So geschehen bei der Pletzer-Gruppe, die im Hotel Walchsee eine Produktionsküche für alle fünf Resorts und zwei Berghütten eingerichtet hat und dort von 4 Uhr früh bis mittags für die gesamte Gruppe produziert. Ab 14 Uhr ist es dann eine Hotelküche wie viele andere auch. Rene Benischek, Küchenleiter und F&B-Manager für alle Pletzer- Resorts, erläutert die Vorteile dieses Konzepts.
Hof & Markt: Welche Arbeiten passieren in der Produktionsküche?
Rene Benischek: Ganz wichtig ist der zentrale Einkauf. Das bringt nicht nur Kostenvorteile und spart in den einzelnen Häusern Lagerfläche – damit ist auch sichergestellt, dass 90 % der Lebensmittel aus Österreich stammen. Vereinfacht gesagt machen wir dann für den Wochen-Menüplan das Mise en Place für jeweils täglich zwei Vorspeisen, zwei Suppen, sechs Hauptspeisen und fünf Desserts. Alles wird komplett frisch zubereitet und gekühlt ausgeliefert. Die Küchencrews in den Häusern vor Ort kümmern sich um die Zubereitung von Gemüse-Beilagen, Salate und das Frühstück – können sich davon abgesehen aber ganz auf die frische Zubereitung der von uns vorbereiteten Komponenten konzentrieren.
Damit eine Zentralküche reibungslos funktioniert, kommt der Technik eine wesentliche Funktion zu. Schalensiegelmaschinen zum Beispiel vakuumieren, versiegeln und verpacken unter Schutzgas und sorgen für eine saubere Verpackung. Ein weiterer Vorteil liegt beim einfachen Handling und den genormten Verpackungseinheiten, wie es zum Beispiel für Desserts oft gewünscht wird. Bei den Pletzer Resorts ist die WEBOMATIC in Verwendung, weil sie von Kollegen empfohlen wurde und genau die gewünschten Anforderungen abdeckt.
Eine gut ausgestattete Zentralküche hat in Zeiten des Mitarbeitermangels und steigender Energiekosten eine Menge Vorteile und mit den richtigen technischen Geräten kann die Arbeit deutlich erleichtert und effizienter gestaltet werden.
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