Raimund Plautz ist Betriebsinhaber, Fleischermeister und Innungsmeister. In seiner Position als Obmann präsentierte er gemeinsam mit Johannes Rottensteiner (Chefredakteur Lebensmittelhandwerk) in Zuge der SÜFFA Messe 2023 in Stuttgart Wurstspezialitäten aus allen Bundesländern Österreichs. Im Interview mit „Hof und Markt“ spricht der Experte ebenso über die Zukunft der Fleischereibetriebe.
Wie sehen Sie die Zukunft der Fleischerbranche?
Plautz: Die Zukunft der Fleischerbranche sehe ich nicht so negativ – vor allem wenn wir die wirtschaftliche Seite betrachten – und das, obwohl das letzte Jahr für die Branche ein sehr schlechtes war. Die Nachfrage passt aber! Die nächsten Generationen sind Großteils nicht mehr dazu bereit, die Betriebe zu übernehmen. Das liegt vorwiegend am Mitarbeitermangel und an der Bürokratie, mit der Fleischer zu kämpfen haben. Es ist generell schwierig, gute Mitarbeiter zu bekommen und in der Fleischerbranche ist das noch einmal schwieriger als in anderen Bereichen.
Wie kann man junge Menschen dazu motivieren, in dieser Branche tätig zu werden?
Plautz: Grundsätzlich hat der Beruf eine gewaltige Zukunft, in etwa werden in Österreich dreimal so viele Menschen aus der Branche in Pension gehen, wie gelernte Junge nachkommen. Und Fleisch wird immer gegessen werden – eine gute Wurst wird in Österreich immer einen hohen Wert haben. Hier bewährt sich das Prinzip von Angebot und Nachfrage – und Fleisch ist gefragt. Ein gut ausgebildeter Fleischer wird sich in Zukunft um eine fixe Anstellung jedenfalls keine Sorgen machen müssen.
Was muss gemacht werden, um offiziell als Fleischer anerkannt zu werden?
Für gewöhnlich ist die Meisterprüfung die Voraussetzung, um offiziell als Fleischer anerkannt zu werden. Fleisch ist gebundenes Gewerbe, die Zugangsvoraussetzung ist wie gesagt die Meisterprüfung. Wir stellen Produkte her, die im gesundheitlichen Bereich angesiedelt sind und für die Bevölkerung enorm wichtig sind. Alles muss korrekt gemacht werden, der Meistertitel ist das Qualitätsmerkmal schlechthin in diesem sensiblen Bereich. Diese Prüfung brauchen wird, für die Produktsicherheit einerseits und die Qualität andererseits. Auch das Interesse der Landwirtschaft am Fleischerberuf darf nicht unterschätzt werden.
Wie stehen Sie zu Direktvermarktern, die ebenso Fleischwaren produzieren und was wäre Ihre Botschaft an sie?
Solange die Direktvermarkter sich an die gesetzlichen Rahmenbedingungen halten, ist alles in Ordnung. Wenn jedoch die gesetzlich festgelegten Grenzwerte in der landwirtschaftlichen Urproduktion überschritten werden, gehören sie ins Gewerbe. Da muss man sich eben die Frage stellen: Was ist Selbstvermarktung? Was ist Gewerbe? Denn die festgelegten Prozentanzahlen werden von Direktvermarktern immer häufiger überschritten. Bei uns in Kärnten hat die Direktvermarktung die längste Tradition, das gibt es hier bereits seit den 60er und 70er Jahren. Immer wieder kommen landwirtschaftliche Betriebe ins Gewerbe – es geht eben nur entweder oder.
Vielen Dank für das Gespräch!
