Samstag - 15.06.2024
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Karpfen – ökologisches Comeback

Fisch mit gutem Gewissen zu essen, wird immer schwieriger. Die Meere sind überfischt und verschmutzt. Zahlreiche Fische, die vom Aussterben bedroht, oder deren Arten stark gefährdet sind, landen noch immer weltweit in den Verkaufstheken. Das Angebot der Fische, die in Aquakultur gezüchtet werden, steigt ebenfalls und das hat zu Recht nicht den besten Ruf, denn für die Gewässer ist diese Zucht oft problematisch. Der Einsatz von Antibiotika, von Düngemitteln für die als Fischfutter dienenden Algen und die Ausscheidungen der Fische belasten die Gewässer enorm.

Empfindliche Ökosysteme können so auf Jahrzehnte stark geschädigt werden. Vor allem Lachse, Garnelen oder Pangasius stammen aus Aquakultur, aber auch heimische Forellen, Saiblinge oder Fische aus Aquaponik. Für Raubfische werden in der Regel noch Fischmehle verfüttert, die aber oft nicht mehr aus Beifang hergestellt werden, sondern aus Fischabfällen. Zurzeit machen viele Betriebe Fütterungsversuche, um das Fischmehl durch Insektenmehl zu ersetzen und der Anteil an pflanzlicher Basis im Futter steigt stetig.

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Doch der heimische Karpfen frisst als Friedfisch keine anderen Fische, er ernährt sich von Würmern, Insektenlarven und Schnecken und benötigt somit kein Fischmehl. Ökologisch gesehen ist er zurzeit der beste Fisch, den man kaufen kann und Fischliebhaber können ihn mit gutem Ökogewissen genießen.

Lange Tradition

Bereits vor zweitausend Jahren schätzten und züchteten die Chinesen den Karpfen. Nach Europa kam der gutmütige Fisch erst im Mittelalter und wurde vor allem von Mönchen in Teichen gehalten und in der Fastenzeit an Stelle von Fleisch verzehrt. Noch heute hat er zu Weihnachten Tradition und wird vor allem im Osten des Landes geschätzt. Das liegt daran, dass die Teichwirtschaften in Waldviertel besten Fisch produzieren.

Gesund und wohlschmeckend

Der Karpfen wird – vielleicht der früheren klösterlichen Tradition wegen – vor allem an den Festtagen zu Weihnachten und Neujahr gegessen. Damit tut man dem Fisch aber Unrecht, denn eigentlich hat der Karpfen immer Saison. Im Gegensatz zu seinem Ruf ist er nicht übermäßig fett und eignet sich hervorragend für die leichte Küche von heute. Sein Fettgehalt von fünf bis sieben Prozent ist mit fettarmen Schweinefleischstücken vergleichbar. Über 60 Prozent seines Fettes entfallen auf ungesättigte Fettsäuren. Die Eiweißzusammensetzung ist hochwertig und übertrifft jene von Fleisch. Der Fisch ist jedoch aufgrund seiner hakenförmigen Zwischenmuskelgräten nicht so beliebt. Durch das Schröpfen, dem seitlichen Einschneiden der Fischfilets, werden die Gräten zerschnitten, sodass er problemlos gegessen werden kann.

Nur frischer Fisch hat Qualität

Karpfen werden nach dem Fang nicht sofort getötet. Sie müssen vor dem Verkauf erst „gehältert“ werden. Dabei lebt der Karpfen für einige Zeit in so genannten „Hältern“ mit Frischwasserzufuhr und wird erst dann geschlachtet. Dieser Vorgang ist unverzichtbar, denn nur so verliert der Karpfen seinen Teichgeschmack und das sogenannte „letteln“ oder „moseln“ kann ausgeschlossen werden. Der Teichgeschmack entsteht, wenn der Karpfen bestimmte Blaualgen aufnimmt. Der enthaltene Stoff „Geosmin“, eine natürlich vorkommende Alkoholverbindung, ist für den muffigen Geschmack und Geruch verantwortlich. Durch das klare Wasser entfaltet der Fisch seinen guten Geschmack.

Biologische Teichwirtschaft

Vor allem im Waldviertel produzieren Teichwirte nach biologischen Richtlinien und verzichten auf Antibiotika und Hormone im Futter und auf Herbizide gegen unerwünschte Wasserpflanzen. In ökologisch intakten Teichen lebt der Bio-Karpfen drei bis vier Jahre, bevor er den Gaumen des Konsumenten erfreut. Die traditionelle Karpfenteichwirtschaft ist eine der nachhaltigsten Formen der Fischzucht.

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