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Tiroler Graukäse

Tiroler Graukäse

Der Sauermilchkäse hat Charakter und hinterlässt überall dort, wo er verwendet wird, seinen würzigsäuerlichen Geschmack. Dezente Zurückhaltung ist nichts für den durch Milchsäuerung (ohne Labzusatz) hergestellten Käse. Und das ist auch gut so, denn „Zillertaler Krapfen“, „Graukassuppe“ und „Kaspressknödel“ erhalten gerade durch den Tiroler Graukäse ihren typischen Geschmack. Der Tiroler Graukäse g.U. wird als traditionelles Lebensmittel durch die europäische Ursprungsbezeichnung geschützt und darf ausschließlich von befugten Erzeugern bzw. Verarbeitern und im Rahmen der bäuerlichen Milchverarbeitung in Tirol (Nordtirol/Osttirol) hergestellt werden.

Traditionelles „Superfood“

Der Käse galt einst als ein Arme- Leute-Essen und entstand aus der Not heraus. In der Alpenregion war Magermilch nach dem Abschöpfen des Rahms meist im Überfluss da. Aus dieser Milch wurde dann mit einfachen Mitteln ein verwertbares Lebensmittel erzeugt – der Graukäse. Hierfür ließ man die entfettete Milch sauer werden, dann wurde sie erhitzt, gesalzen, gepfeffert und in (Holz-)formen gepresst. Nach 10 bis 20 Tagen Reifung war der Sauermilchkäse fertig. So wie damals, wird er heute noch hergestellt, wenn auch im größeren Stil. Mit seinem besonderen Geschmack vollendet er die unterschiedlichen Speisen der alpenländischen Sennerkost. Liebhaber dieser Tiroler Spezialität genießen ihn auch einfach mit etwas Butter auf dem Bauernbrot oder mit Essig und Öl sowie frischen Zwiebeln mariniert. Je nachdem ob der Käse stark oder weniger stark gepresst wurde, ist er im Kern eher speckig oder trocken-weiß. Während ein junger Graukäse topfig-bröselig ist, verändert sich seine Konsistenz mit zunehmender Reife. Dann bildet sich eine gräuliche Schicht, die dem Käse auch ihren Namen gibt. Die Farbe kann auch gebietsweise variieren und grau-grüne bis blau-graue Verfärbungen durch Schimmelreifung aufweisen. Der Käse reift immer von außen nach innen und ist richtig gelagert (am besten in Frischhaltefolie eingewickelt) lange haltbar. Graukäse ist besonders mager und enthält 0 bis 2 Prozent Fett in der Trockenmasse, dafür weist er einen hohen Eiweißgehalt auf und ist reich an Nährstoffen. Ihn gibt es als runden Laib, in rechteckiger oder quadratischer Form. Der traditionelle Käse wird teilweise auf Almen in Handarbeit hergestellt, allerdings oft nur für den Eigenbedarf. Doch keine Sorge, wer in den Genuss von Graukäse kommen möchte, der wird bei den folgenden Sennereien fündig. Wir empfehlen Ihnen, dass Sie sich durchprobieren, denn je nach Region und Sennerei variieren Aussehen, Konsistenz und Geschmack.

Hier wird Tiroler Graukäse produziert

Almsennerei Tauer Die Almsennerei Tauer liegt am Eingang des Nationalparks Hohe Tauern, am Eingang des Gschlösstales. Direkt hinter der Sennerei beginnen die Almen in völlig unberührter Landschaft, hier dürfen sich die Kühe an saftigen Almkräutern erfreuen – beste Voraussetzungen für hochwertige Milch. Die Genossenschaft Almsennerei Tauer besteht aus 40 Mitgliedern. Von Mitte Juni bis Anfang Oktober gibt es den Käse direkt im Almladen zu kaufen. www.almsennerei.at

Erlebnis-Sennerei Zillertal Die Sennerei wird von den beiden Brüdern Christian und Heinrich Kröll bereits in 3. Generation geführt. Das Besondere: Vom Ursprung des wertvollen Rohstoffs Heumilch bis hin zum fertig veredelten Produkt kann dieser Kreislauf direkt vor Ort in der Schau-Sennerei und dem Schau-Bauernhof mitverfolgt werden. So soll ein Bewusstsein für die Herkunft hochwertiger Lebensmittel geschaffen werden. Der Graukäse wird hier in den Reifestufen „Jung“, „Premium“ und „Premium Blau“ hergestellt. www.erlebnissennerei-zillertal.at

Käserei Lieb Mit kleinen Mengen Graukäse hat 1929 alles angefangen. Heute wird am Weerberg in Tirol bereits in 4. Generation von der Familie Lieb Graukäse hergestellt. An der Rezeptur hat sich bis heute nichts geändert, nur die Mengen wurden dank der großen Nachfrage immer größer. www.graukaese.at

Zillertaler Heumilch-Sennerei Die Zillertaler Heumilch-Sennerei ist eine Genossenschaft mit derzeit 270 Mitgliedern und ist der größte Tiroler Milchverarbeiter in Bauernhand. Die angelieferte Milch ist reinste, gentechnikfreie Heumilch und zum Teil auch Biomilch von den Bergbauern des Zillertals. In der Schaukäserei kann mitverfolgt werden, wie aus der Milch Graukäse und Co. entstehen. www.heumilch.tirol

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