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Das Nationalgericht der Österreicher, das Bratl

Bereits seit dem Mittelalter zählt der Schweinsbraten zu den wichtigsten Festtagsspeisen und das nicht nur in Österreich. Auch in Bayern und Böhmen genießt man den saftigen Braten, auch wenn er dort etwas anders zubereitet wird. Die Böhmen kombinieren das Fleisch gerne mit etwas Süßem wie Dörrzwetschken, bei den Bayern gesellt sich etwas Gemüse wie Karotten und Sellerie zum Braten in die Form und auch etwas Bier, um die Sauce zu verfeinern. Wir Österreicher sind die Puristen. Wir benötigen nur Kümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer, um ein gutes Stück Schweinefleisch zu würzen.


Frisches Fleisch war früher eine Seltenheit und kam bei den Bauern nur nach Hofschlachtungen auf den Tisch. Das wurde meist gefeiert und beim „Sautanz“ oder an Festtagen wie Maria Lichtmess, dem Tag des Dienstbotenwechsels, war das „Bratl“ ein Muss auf dem Esstisch.

Mit Muße gelingt‘s

Damit der Braten auch gelingt, ist eine gute Fleischqualität die Voraussetzung. Denn aus dem falschen Teilstück oder ohne Fleischreifung kann auch die beste Köchin nichts Gutes zaubern. Am besten schmeckt es, wenn das Fleisch leicht marmoriert ist und vor allem beim Schwein genügend Fett am Rand vorhanden ist. Aus zugeputztem, magerem Schweinskarree, ohne Fett und Schwarte kann nichts Saftiges herauskommen. Beinahe noch wichtiger für das gute Gelingen ist die Muße. Ein guter Braten ist kein Gericht für die schnelle Küche. Bei niedriger Temperatur im Backrohr entsteht nach einigen Stunden ein saftiger und zarter Braten und belohnt den Genießer mit Duft und Geschmack. Dabei ist der tatsächliche Arbeitsaufwand eher gering, denn die meiste Zeit verbringt das Bratenstück im Backrohr und muss nur von Zeit zu Zeit mit etwas Bratensaft beglückt werden. Da bleibt Zeit für ein gutes Glas Wein, und um in Ruhe die Beilagen zu bereiten.

Das „Schwartl“ – knusprig und krachend

Die knusprige Schwarte ist beim Schweinsbraten für viele das Highlight. Doch sie gelingt nicht immer gleich gut. Ist sie gegen Ende der Bratzeit noch nicht richtig kross, so sollte man das Fleisch nicht mehr mit Bratensaft oder Bier übergießen, sondern mit heißem flüssigem Schmalz oder Öl bestreichen und die Temperatur etwas erhöhen. So gelingt die krachende Schwarte sicher.

Zutaten für 6 Personen:

  • 1,5 kg Schweinskarree oder Schweinsbauch mit Schwarte
  • 4 – 6 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Kümmel
  • 1 guter Teelöffel Salz
  • wer mag Korianderkörner

Zubereitung:

  1. Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und zusammen mit dem Salz mit dem Messerrücken zerdrücken. Die Paste mit Kümmel und eventuell Koriander mischen und nochmals alles leicht mit dem Messer zerdrücken.
  2. Fleisch mit der Schwarte nach unten in eine Bratenpfanne mit etwa 1 cm hoch Wasser legen. Das Karree darin 20 Minuten leicht kochen lassen.
  3. Fleisch herausnehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Brett legen und etwas abkühlen lassen. Die Schwarte mit einem Messer schröpfen, also kreuzweise einschneiden.
  4. Fleisch und Schwarte mit der Knoblauchpaste einreiben und mit der Schwarte nach oben in eine Bratenpfanne geben.
  5. Etwas Wasser dazu gießen und das Fleisch bei 140 – 160 Grad Celsius etwa 2 bis 2,5 Stunden braten. Das Fleisch mit Bratensaft übergießen.
  6. Backrohr auf 200 Grad Celsius hochschalten, eventuell Grill dazu schalten und die Schwarte nochmals leicht salzen. Das Fleisch etwa 20 Minuten braten, dabei wird die Kruste knusprig und platzt leicht auf. Fleisch nicht mehr übergießen.
  7. Tipp: Der Bratensaft wird besonders geschmackvoll, wenn man etwas Grammelschmalz am Ende der Bratzeit dazugibt. Regionales
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