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Zeit zu reifen


Was haben Fleisch zum Kochen und Wurstwaren gemeinsam? Beide Male braucht es gut gereiftes Fleisch, damit ein kulinarisch befriedigendes Produkt entsteht. Wie so oft braucht Gutes von Schwein, Rind und Wild das richtige Know-how.


Schlachtfrisches Fleisch ist vor allem eines: Meistens für den sofortigen Verzehr eher ungeeignet. Erst nachdem es einen spezifischen Reifeprozess durchlaufen hat, wird Fleisch bekömmlich und schmackhaft und zur Delikatesse. Ob ein Lebewesen eines natürlichen Todes stirbt, oder ob es gejagt oder geschlachtet wird – nach dem Exitus setzt immer die Totenstarre ein, die sich erst mit dem Einsetzen enzymatischer Prozesse wieder löst. Erst dann steht das im Gewebe gebunden Wasser wieder als Saft zur Verfügung, das Fleisch wird zart und aromatisch. Drastisch ausgedrückt, wird Fleisch erst im Laufe des Verwesungsprozesses genießbar. Läuft dieser kontrolliert ab, spricht man von der Fleischreifung, die je nach Art des Tieres eine andere Dauer aufweist. Geflügel- und Schweinefleisch reift schneller als Rindfleisch oder Wild, das je nach Verfahren bis zu drei Monate reifen darf.

Die älteste Methode Fleisch reifen zu lassen ist das Abhängen lassen in kühlen Räumlichkeiten. Ohne Kühlung war das gar nicht so einfach zu bewerkstelligen und die hygienische Beschaffenheit der Teile nach heutigen Maßstäben sicher abenteuerlich. Andererseits schätzte man vor allem bei Wild den entstehenden haut goût, der beim Abhängen in der Decke oder im Federkleid entsteht. Wobei für Wild noch einmal besondere Spielregeln gelten: Haarwild darf erst nach dem Eintritt der Totenstarre in die Kühlung verbracht werden, andernfalls erleidet es den sogenannten Kälteschock, der das Fleisch irreversibel zäh macht. Rot- und Rehwild und Hasen sollten etwa 7 Tage hängen, Schwarzwild 5 Tage – immer in Abhängigkeit von Alter und Gewicht des Tieres und der gewählten Temperatur. Wobei sich laut Literatur eine Reifung über einen Zeitraum von mindestens 7 Tagen bis maximal drei Wochen mit einer sinkenden Temperaturkurve am besten bewährt. Am Ende weist das Wildfleisch ein satte, dunkelrote Färbung auf.

Trocken gereift

Dass sich der Reifeprozess in einem konstant gekühlten Raum wesentlich besser steuern lässt, liegt auf der Hand. Womit man beim dernier crie aller Feinschmecker angelangt wäre – der trockenen Reifung. Diese ist in Wahrheit die Rückbesinnung auf die traditionelle Art, Fleisch in Ruhe bis zur Genussreife hängen zu lassen. Dazu braucht es eine gute Qualität des Rohmaterials (eine gute Fettabdeckung, ausgezeichnete Marmorierung), ausreichend Zeit und perfekt ausbalancierte Reifebedingungen, also ein abgestimmtes Verhältnis zwischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit. In Summe ergibt sich daraus ein Top-Produkt, das seinesgleichen sucht. Durch den Flüssigkeitsverlust während der Reifung löst sich ein Teil des Verkaufsgewichts allerdings in Luft auf – womit ein gutes Stück trocken Gereiftes (meistens Rindfleisch) auch seinen Preis hat. Ebenfalls ein Stück Tradition ist die Reifung bzw. Lagerung von Teilstücken in Talg – also eine Reifung unter Luftabschluss. Durch den Talgmantel wird eine Verkeimung weitgehend ausgeschlossen, der Gewichtsverlust minimiert sich und das Fett des Mantels sorgt für eine zusätzliche Intensivierung des Geschmacks. Im Hausgebrauch kann Fleisch auch in Öl eingelegt werden, wobei der Haltbarkeit allerdings Grenzen gesetzt sind.

Wet aging – nass gereift

Mit dem Aufkommen von Kunststoffverpackungen wurde das Nassreifen von Fleisch möglich: Die Teilstücke werden nach der Zerlegung in Beutel verpackt und vakuumiert. Im Beutel entwickelt sich ein milchsaures Milieu, in dem die Reifung stattfinden kann. Der Vorteil liegt im Erhalt des möglichen Verkaufsgewichts, ein „Nachteil“ ist der im Vergleich zu trocken Gereiftem eher metallische Geschmack, der auf die Tätigkeit der Lactobakterien zurückzuführen ist. Eine brauchbare Alternative zur Verwendung von Beuteln im wet-aging ist die Reifung in eigenen Reifeboxen im Bafri- Verfahren. Dabei werden die Teilstücke in spezielle Kunststoffboxen geschichtet und mit einem Deckel unter Druck abgeschlossen. In diesem Verfahren kommt es zu einer umgekehrten Osmose, der Fleischsaft bleibt in den Zellen erhalten. Das so gereifte Fleisch weist einen kräftigen Rotton und ein intensives Aroma auf. Diese Technologie kann bereits für kleine Mengen ab 30 Kilo angewandt werden, sie zeichnet sich durch eine nochmals verbesserte Ausbeute und eine rasche Amortisation der notwenigen Investition aus. Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifung im Beutel, ist das Bafri- Verfahren mit einem höheren Hygieneaufwand verbunden – nachdem die Standards in den letzten Jahren durchgängig auf einem Top-Niveau sind, dürfte diese Anforderung aber kein Hindernis darstellen.

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