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Knack(er)frisch


Herzhafte Knacker haben eigentlich das ganze Jahr Saison – gebraten zubereitet, als Jause in Begleitung von Gurkerl, Pfefferoni und Senf oder fein aufgeschnitten und mariniert, ist eine zu Unrecht unterschätzte Delikatesse.


Die Knacker hat in der österreichischen Wurstkultur einen fixen Platz, sie gehört zum unverzichtbaren Bestandteil im Sortiment jedes Fleischerbetriebs. Die Frage, ob die Knacker in der Produktion jetzt eher dem Pflichtprogramm oder doch zu Kür zuzuordnen ist, beantwortet Günter Weninger, der in vierter Generation in Wien Favoriten die Fleischerei Eder führt, wie aus der Pistole geschossen so: „Bei mir ist die Knacker definitiv die Kür!“ „Die Knacker ist“, so erklärt Weninger weiter „von der Rezeptur ident mit der Extrawurst, der Unterschied ist die kleinere Portionierung, die Füllung im Naturdarm und der Herstellungsprozess, sie wird nämlich vor dem Brühen geräuchert.“ In der Fleischerei Eder zwei mal mit Pause dazwischen, für eine dezente Farbe und einen sehr feinen ausdifferenzierten Rauchgeschmack. Für Personen, die mit den Rezepturen der diversen Würste nicht auf du und du stehen, durchaus eine neue Erkenntnis. Womit Weninger voll ins Thema geht. Gewürzt wird mit weißem Pfeffer, Muskat und Knoblauch, Ascorbinsäure und Pökelsalz braucht es – wie immer – für die Umrötung und das war’s dann auch schon bei den geschmacksgebenden Zusätzen. „Der Fleischanteil unsere Knacker ist so hoch und der Fleischgeschmack so ausgeprägt, dass wir mit einem Minimum an Gewürzen auskommen. Apropos Fleisch: „Wir haben immer wieder Kunden, die fragen, ob wir auch Warmfleisch verarbeiten. Das wäre zwar auch für uns ein Traum, aber nachdem in Wien bis auf einen Kollegen kein Fleischer mehr selbst schlachtet, spielt‘s das einfach nicht.“ Auf allererste Fleischqualität bei den Zutaten für die Knacker wird dennoch penibel geachtet. Feines vom Rind und Schwein wird vom Schlachthof Ebner bezogen. Welche Fleischteile in die Wurst kommen? „Schweineschulter ausgelöst und Kalbinnenfleisch vom Vorderviertel, dazu Speck in feiner Qualität.“ Auf den Stärkeanteil in der Rezeptur wird nicht verzichtet, dieser macht, so Weninger, die Knacker flaumiger.

Dienstag wird gewurstet

Als letzter produzierender Betrieb im 10. Wiener Gemeindebezirk, geht Weninger mit seiner Mannschaft die Dinge eher ungestresst an. Sein Detailgeschäft ist nur bis 14 Uhr geöffnet, nachher „spielt sich am Grund nichts mehr ab“. Und auch wenn (außerhalb von Pandemiezwangspausen) das Detail- und Engros-Geschäft auf Hochtouren läuft, nimmt man sich die Freiheit, nicht schon in aller Herrgottsfrüh mit der Wursterei zu starten, auch wenn die Mengen durchaus erklecklich ausfallen. Gewurstet wird am Dienstag, die Vorbereitung der Zutaten – also die Zerlegung des Verarbeitungsfleisches – erfolgt im eingespielten Einklang der langjährigen Mitarbeiter. Günter Weninger steht mit Hingabe selbst am Kutter. „Ich mache das einfach gerne und ich liebe den alten Alpina- Kutter“, sagt er, während er fein gewolftes Fleisch, Gewürze und eine Ladung Eis in die Kutterschüssel füllt. Dann geht’s auch schon los, der Kutter erwacht lautstark zum Leben. Statt der zweiten Eisschüttung verwendet Weninger für diesen Anteil kaltes Wasser. Das macht nach seinen Angaben das Brät feiner. Der Kuttervorgang hat hier auch noch einen manuellen Anteil, wenn das Brät in der sich drehenden Schüssel über die Hand des Meisters fließen darf, bis es den richtigen Glanz und die perfekte Textur aufweist. Gefüllt wird das Ganze in Teamwork in die vorbereiteten Naturdärme – in der Fleischerei Eder in Portionen zu 20 Deka, weil es normale Knacker „eh überall gibt“ und mit der größeren Portion auch ein anderer Preis erzielt werden kann. Nach einem feinen Rauch- und Kochvorgang kommen die frischen Knacker aus der Rauchanlage – ganz frisch aus der Selch sind sie, wie alle Brühwürste, sowieso unvergleichlich und man fragt sich, warum es warme Knackwürste nicht am Würstelstand gibt. Als beliebter Imbiss werden sie von Weningers Schwester Martina Krug, die am Hochkräutl in Gumpoldskirchen einen Heurigen und ein Schickes Hotel der etwas anderen Art führt, angeboten, wo sie ein Renner sind. Mit diesem kulinarischen Draht in den Süden erstreckt sich der Kundenkreis der Fleischerei Eder bis nach Baden. Dort werden die Kunden via Lieferservice mit allen Köstlichkeiten und Schmankerln aus der letzten traditionellen Fleischerei aus Wien Favoriten versorgt Daraus, dass die letzten Monate auch für einen Familienbetrieb, der zusammenhält wie Pech und Schwefel, nicht leicht zu stemmen waren, macht der Fleischer aus Leidenschaft kein Hehl. „Wir sind ein relativ kleiner Betrieb und wir sind mit unseren Produkten bewusst nie in den LEH gegangen. Da konzentrieren wir uns lieber auf die Abnehmer aus der Gastronomie – was im letzten Jahr alles andere als einfach war. Aber ich lasse mir die Motivation nicht so leicht nehmen“, so Weninger. Diese kommt von außen manchmal auch aus unerwarteten Ecken. Erst kürzlich brachte die Wiener Stadtzeitschrift Falter einen Bericht über eines der Steckenpferde, nämlich über die südafrikanischen Spezialitäten, die nicht nur die Belegschaft der Botschaft, sondern auch die Stammkunden begeistern: Boerwurst sorgt für Abwechslung am sommerlichen Grill und das Biltong (eine Trockenfleischspezialität, die aus dem Süden Afrikas stammt), ist ein herzhafter Snack, der immer mehr Liebhaber findet.

Info

  • Fleischerei Eder
  • Inhaber Günter Weninger
  • Herzgasse 7
  • 1100 Wien
  • Tel.: +43 1 604 15 42
  • buero@fleischerei-eder.at
  • www.fleischerei-eder.at
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