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Das Herz der Produktion


Der Wolf zählt überall dort zu den Herzstücken, wo Fleischwaren verarbeitet werden.


Woher das Gerät zur Zerkleinerung von Fleisch seine Namen trägt, lässt sich auf die Bauweise der ersten Fleischwölfe zurückführen: Die Geräte hatten große Zähnen und waren für die zerkleinernde Funktion gedacht. Im englischen und französischen Sprachraum wurde der tierische Konnex nicht hergestellt, dort laufen die Maschinen unter meat ginder und hachoir à viande. Funktion und Aufgabe sind jedoch ident: Über eine Förderschnecke werden die Teile einer Lochscheibe zugeführt, vor der ein rotierendes Messer seine Arbeit verrichte. Die Körnung des Produkts, also wie groß die einzelnen Teilchen sind, wird im Haushaltswolf mit Handantrieb genauso wie im größten Industriewolf über die Größe und Anordnung der Lochung in den Lochscheiben bestimmt. Dreiteilige Schneidsätze arbeiten mit einem feststehendem Vorschneider vor Messer und Lochscheibe – sehniges Fleisch kann so zuverlässig verarbeitet werden, ohne die Gefahr, dass sich unzerkleinertes Sehnenmaterial um die Schnecke wickelt. Bei Maschinen mit fünfteiligem Schneidsatz kommen noch eine zusätzliche Lochscheibe nach dem ersten Messer und ein zweites Messer dazu. In der Fleischwarenproduktion zerkleinern Wölfe frisches, gefrorenes oder gekochtes Fleisch auf die gewünschte Körnung, bevor es weiter, entweder im Kutter oder direkt, verarbeitet wird. Frisch gewolftes Fleisch wird vor allem für zwei Produktlinien verwendet: Zur Erzeugung von Rohpökelware oder in Hackfleischlinien. Ein wesentliches Feature von Wölfen ist die automatische Abtrennung von Sehnen-, Knorpel- und Faszienresten, die separat abgeschieden werden, was die Produktqualität steigert. Diese Trennwölfe sparen im Produktionsprozess einen kompletten Arbeitsgang ein – nämlich das Abschwarten und Entvliesen. Durch die sichere Abtrennung von Knochensplittern, Schwarte und Sehnen wird ein qualitativ hochwertiger Rohstoff erzeugt, der sofort im frischen Zustand weiterverarbeitet werden kann. Das erste Patent für die Abtrennung von Sehen und Knochenresten beim Wolfen wurde 1968 von Seydelmann entwickelt und angemeldet. Die Separation der unerwünschten Anteile erfolgt über spezielle Schneidengeometrie der Messer und der Lochscheiben. Letztere weisen Nuten auf, über die abgetrennte Bestandteile nach außen geführt werden. Wölfe finden sich übrigens nicht nur in der Fleischwarenproduktion, sondern auch in Molkereien, wo Butter und Käse produktspezifisch durch den Wolf gejagt werden oder in der Süßwarenbranche, wo sie Nüsse und andere Saaten zerkleinern.

Mit Titanenkraft

Gefrierfleischblöcke im Ganzen zu zerkleinern ist eine Aufgabe, die den Wölfen konstruktiv einiges abverlangt. Die benötigten Kräfte setzten ausreichend Antriebsleistung voraus, die auf das Rohmaterial einwirkenden Kräfte bedingen eine mehr als robuste Bauweise. Wie bei fast allen Prozessen in der Fleischwarenproduktion, fällt beim Wolfen und Kuttern unerwünschte Wärme an – daher sind alle modernen Geräte mit einer effizienten Kühlung ausgestattet.

Arbeitssicherheit

Nicht zu unterschätzen sind auch die eindeutigen Verbesserung in Bezug auf Reinigung und Arbeitssicherheit. Während des Betriebs sorgen Schutzeinrichtungen für eine Abschaltung der Maschine, wenn die Beschickungsöffnung nicht sachgemäß bedient wird, womit schwerste Verletzungen durch Hineingreifen praktisch ausgeschlossen sind. Moderne Wölfe verfügen auch über eine optimale Selbstentleerung bis zum Schneidsatz, sie sind mit wenigen Handgriffen zerlegt, gereinigt und für einen Produktwechsel umgerüstet. Ähnlich wie bei den Kuttern lassen auch bei den Fleischwölfen die Handwerks- und Gewerbemaschinen kaum etwas zu wünschen übrig.

Hätten Sie’s gewusst?

Im 18. Jahrhundert war der Wolf eine Maschine zum Lockern und Reinigen von Schurwolle.

 

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