Aromatisch, feinfasrig und zart, das sind die Vorzüge von Lamm- und Kitzfleisch. Die Fülle an Rezepten und die Harmonie mit allen möglichen Gewürzen sind weitere Pluspunkte. Thymian oder Rosmarin, Wacholder oder Senf, es gibt kaum ein Gewürz, das nicht zu Lamm oder Kitz passt. Nur zu viele dürfen es nicht sein, denn die unterschiedlichen Aromen sollten sich ergänzen und nicht erdrücken.

Aromatik pur

Lammfleisch erfreut sich in der Regel größerer Beliebtheit. Es findet sich auf Speisekarten im Restaurant, ist günstiger im Einkauf als Kitz und Rezepte kennt fast jeder Koch. Wie jedoch Kitz zubereitet wird, ist nicht für jeden Küchenchef sofort zu beantworten. Aber Scheu vor der Zubereitung ist auf keinen Fall angebracht. Denn fast alle Rezepte für Lamm oder Wild kann man auch mit Kitzfleisch probieren. Das zarte Fleisch muss in der Küche behutsam behandelt werden. Es verträgt weder zu hohe Temperaturen, noch zu lange Bratzeiten. Zitronenzesten sorgen für einen frischen Geschmack, Curry und Zimt für eine arabische Note und Rosmarin und Oregano für den mediterranen Touch. Bei der Zubereitung sollte jedoch der Eigengeschmack des Fleisches betont werden. Er ist ja der Grund, warum Lamm und Kitz gegessen werden.

Kitz und Lamm auf zweierlei Art

Kitz ist nicht gleich Kitz und Lamm ist nicht gleich Lamm. Ähnlich wie bei Kalbfleisch ist das Alter das Entscheidende. Wird das Milchkitz bereits im Alter von acht bis zehn Wochen geschlachtet, so stammt das typische aromatischere Kitzfleisch von drei bis sechs Monate alten Tieren. Milchkitz zeichnet sich durch besonders helles Fleisch und sehr mildes Aroma aus. Das klassische Kitzfleisch dagegen ist rotbräunlich, intensiver im Geschmack und hat bereits eine leichte Fettabdeckung. Welches Kitzfleisch man einkaufen soll, hängt vom Rezept ab. Gebacken oder in milder Rahmsauce mundet das Milchkitz, herzhafter, mit Kräuterkruste oder als Gulasch, präsentieren sich die Kitzklassiker. Auch Lamm riecht und schmeckt heutzutage nicht mehr unangenehm oder penetrant. Rezept Das sogenannten „Böckeln“ gibt es nicht mehr, denn das Fleisch stammt von Tieren mit maximal 8 Monaten. Genauso wie beim Kitz gilt: Je jünger das Tier, desto zarter das Fleisch. Zu den besten Stücken zählen Rücken und Schlögel. Sie sind besonders zart, fester dagegen sind Schulter und Hals. Eine weiße Marmorierung mit Fett und eine weiße Fettabdeckung um das hell- bis dunkelrosa Fleisch sind Zeichen für gute Qualität und schützen das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen.

Ähnliche Artikel