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Bio-Käse von den „Milchmäderln“


Dürfen wir vorstellen: Die zarte Zenzi, schneidige Susi und hurtige Helga aus Wallsee.


Diese Damen sind nicht nur drei von über 100 Milchschafen – den Milchmäderln – am Hof von Katharina und Gerald Schinwald, sondern auch namensgebend für köstlichen Käse, der in Handarbeit und direkt am Hof hergestellt wird. Und das in Bioqualität. „Unsere Leidenschaft sind Schafe, Milch und Käse“, erzählen Katharina und Gerald Schinwald mit Begeisterung. Die beiden Niederösterreicher haben 2015 damit begonnen sich ihren Traum vom eigenen Schafmilchbetrieb mit Hofkäserei zu erfüllen und fingen ein Jahr später mit dem Bau des Stalles an, in den dann Anfang 2017 die ersten, bereits trächtigen Lacaune Milchschafe einzogen. Kurze Zeit später erblickte auch das erste Lamm am Hof das Licht der Welt und mit der Produktion von verschiedenen Käsesorten aus Schafmilch wurde begonnen.

Natürlich bio

Engagement und viel Liebe zum Detail ziehen sich durch den gesamten Arbeitsalltag durch. „Es ist unsere Aufgabe die Schafe durch frisches Heu und Gras gesund zu halten und ihnen ein perfektes Umfeld zu bieten. Denn am Ende spiegelt sich all dies in der Milch wider“, wissen die beiden und setzten auf eine biologische Wirtschaftsweise. Die Tiere – aktuell befinden sich 123 Milchschafe, 16 Lämmer (Nachzucht) und drei Widder am Hof – dürfen ein sorgenfreies Leben genießen: Sofern das Wetter mitspielt können die Tiere raus auf die saftigen Weiden und auch im Stall fehlt es ihnen an nichts. Große Fensterfronten und ein Lichtfirst lassen Luft und Sonne herein. Ausreichend Stroh sorgt für den Kuschelfaktor.

Gerald und Katharina sind echte Allrounder.

Auf Umwegen zur Landwirtschaft

Dass sich Katharina und Gerald Schinwald für die Arbeit mit Schafen und das Herstellen von Käse entschieden haben war zwar naheliegend, jedoch nicht selbstverständlich. Katharinas Eltern bewirtschafteten den Hof, den die beiden übernahmen und umstellten, zwar, jedoch verfolgten beide vorab andere Ziele. Gerald hat Mediendesign studiert und Katharina hat sich mit Modedesign beschäftigt. „Dann haben wir beide in diesen Bereichen gearbeitet und haben dort nicht die Erfüllung gefunden“, erzählt Gerald. Sein Cousin, der zur dieser Zeit (2010) an der Universität für Bodenkultur mit dem Studium der Agrarwissenschaften begonnen hatte, konnte Gerald so für das Thema begeistern, dass er auch Kathi anschließend davon überzeugen konnte, dass es eine gute Idee sein könnte mit dem Schafmilchbetrieb. „Wir haben das aber nicht angefangen mit dem Gedanken, später die Landwirtschaft bei Kathi zu Hause weiterzuführen, sondern eher als eine spätere Karriere in diesem Bereich als Angestellte“, so der Niederösterreicher über die Anfänge. Dass es dann doch anders kam, daran waren schlussendlich Praktika in Deutschland auf einem biologisch geführten Ziegenmilchbetrieb mit Hofkäserei (Gerald) und auf einem Kuhmilchbetrieb mit eigener Käse- und vor allem Eisproduktion in Island (Kathi) 2012 schuld. „Anschließend war bei uns die Liebe zu Milchprodukten erweckt worden“, so die beiden Niederösterreicher. Und so nahm das Ganze seinen Lauf: „Wir haben immer wieder versucht zu Hause selbst Käse zu machen. Noch auf sehr primitive Art und Weise aber doch sehr zufriedenstellend. Wir besuchten mehrere Käsekurse und vertieften unser Wissen mit Büchern und weiteren Praktika. Bio war für uns immer klar. Vor allem ist es bei einer Grünlandbewirtschaftung auch sehr naheliegend, weil da der Sprung nicht so ein großer ist.“

Absolute Allrounder

Mittlerweile sind Katharina und Gerald Vollerwerbs-Landwirte und gehen in ihrer Arbeit voll und ganz auf. Am Hof geben ganz klar die Milchmäderl, also die Milchschafe, den Ton an. Klaus, Hugo und Johannes, die drei Widder, gehen da fast unter. Die Milchmäderl sind es auch, die für den Rohstoff Milch sorgen – in bester Bioqualität natürlich. Diese wird dann in der Hofkäserei zu wunderbaren Käse veredelt. Die Arbeitsbereiche am Hof sind nicht strikt aufgeteilt: „Wir sind absolute Allrounder und haben sehr viele Dinge durch ‚Trial and Error‘ erlernt und auch indem wir einfach andere direkt gefragt haben. Jeder macht so gut wie alles. Nur für die Arbeit am Feld ist hauptsächlich Gerald zuständig, was aber nicht heißen soll, dass Katharina nicht manchmal auch auf dem Traktor sitzt. Es teilt sich meist aber schon so auf, dass Katharina die Schafe melkt während Gerald die Schafe füttert und sich um die Lämmer kümmert“, so die Landwirte über die Arbeit am Hof. Und am Ende darf man sich zwischen den wunderbaren Käsesorten entscheiden – eben der zarten Zenzi, schneidigen Susi oder hurtigen Helga und weiteren Sorten – jeder Tropfen Milch wird zu Käse verarbeitet. Die Verfügbarkeit an Produkten richtet sich nach der Saison und Nachfrage. „Wir sind ein saisonal arbeitender Betrieb, d.h. wir Arbeiten mit der Natur und mit der Vegetation. Haben wir viel Futter (auch frisches Gras), dann haben wir auch viel Milch, im Winter stehen die Tiere trocken. Jedoch haben wir Reifeprodukte (Lagerprodukte), die wir das ganze Jahr über haben und schon vorproduzieren. Dazu zählen Hartkäse, Hirtenkäse, Butterkäse und eingelegter Hirtenkäse in Öl mit Kräutern. Solange der Vorrat reicht gibt es am Ende hin auch immer noch Camembert und Schafkäsegupferl für ca. einen Monat länger. Ansonsten ist unsere Saison ca. von Mitte Jänner bis Anfang Oktober“, so Gerald Schinwald über die Milchmäderl- Produkte.

Bio-Schafkäse ist gefragt
Zarte Zenzi oder schneidige Susi - die Käsesorten schmecken alle köstlich.
Zarte Zenzi oder schneidige Susi – die Käsesorten schmecken alle köstlich.

Durch die Corona-Pandemie hat sich auch der Arbeitsalltag der beiden Niederösterreicher verändert. Die Bio-Landwirte über das Einkaufsverhalten seit Corona: „Vor allem letztes Jahr war es extrem viel. Wir haben den ersten Lockdown als sehr anstrengend empfunden, da die Nachfrage auf einmal rasant in die Höhe geschnellt ist und wir die Mengen auch erst mal produzieren mussten. Jetzt ist der Umsatz immer noch mehr geblieben, aber hat sich wieder auf ein angenehmes Niveau eingependelt.“ Die Produktion hat sich von Lagerware auf Frischware verlagert. „Wir lieben unsere frischen Produkte auch sehr und es ist für uns toll, wenn diese auch immer gleich weg sind und wir neue Produkte produzieren können. Unser Betrieb war lange Zeit wie eine Insel. Das einzige Rohr zur Außenwelt war Gerald, wenn er Mittwoch/Donnerstag ausliefern war. Doch auch das war sehr lange Zeit auf Distanz und ohne Kundenkontakt. Wir haben zum Liefern sofort auf Sackerl umgestellt, um nicht die Boxen, die wir sonst verwenden, beim Kunden ausräumen zu müssen. Die Kunden haben uns dann die Sackerl beim nächsten Mal wieder zurückgegeben und wir konnten sie wiederverwenden“, so die Produzenten über die letzten Monate. Die Bio-Produkte werden auch aktuell an ein paar Restaurants geliefert, die Gastronomie hat jedoch schon immer den kleinsten Teil ausgemacht. Regionale Geschäfte wie Bioläden, Hofläden, Selbstbedienungsläden und Märkte machen den Hauptanteil aus und auch über markta (www.markta.at) sind die Produkte erhältlich.

Info

Bio-Hofkäserei Schinwald Weißenberg 1 A-3313 Wallsee Tel. +43 (0)660/613 97 62 office@milchmaederl.at www.milchmaederl.at

 

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