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Zitronenküche: Mediterraner Gruß II

Etwas geriebene Zitronenschale zum Wildgewürz oder einige Tropfen des Saftes zum Abrunden von Saucen – aus der Küche ist die Zitrusfrucht nicht mehr wegzudenken. Gerade die mediterranen Rezepte wie Zitronentarte, griechische Reissuppe oder Zitronenhühnchen verwenden nahezu verschwenderisch diese Frucht. Doch Zitrone ist nicht gleich Zitrone und so wird für jeden Zweck am besten eine andere Sorte verwendet.

Zitronensorten

Grob wird zwischen zwei Sorten unterschieden, den Saftzitronen und den Zedratzitronen (Citrus medica), bei denen die Schale verwendet wird.

  • Meyer-Zitrone: Sie ist eine momentan sehr begehrte Sorte, die im Handel kaum erhältlich ist. Sie stammt ursprünglich aus China und ist eine auf natürliche Weise entstandene Hybride aus Zitrone und Orange oder Mandarine. Daher ist die Frucht sehr saftig, mild im Geschmack und nicht so sauer. Die Schale ist jedoch sehr dünn, so dass die Frucht nicht so robust ist. Sie gilt als die beste Zitronensorte.
  • Sfusato Amalfitano: Sie zählt zu den berühmtesten Sorten der Amalfiküste und Kalabriens. Die dünnschalige Saftzitrone ist säurearm, die Schale ist besonders aromatisch. Es wird daraus der berühmte Zitronenlikör, der Limoncello hergestellt, aber auch Zitronenmarmelade. Aus hauchdünn aufgeschnittenen Zitronenscheiben wird ein Salat hergestellt, der pikant abgeschmeckt wird.
  • Primofiori: Diese Zitronenart wird gerne in Sizilien angebaut. Die Früchte sind eher etwas rundlich, besitzen wenig Kerne, aber viele Saft.
  • Feminello: Fast 75 % aller Zitronen aus Italien sind dieser Sorte zuzurechnen. Die Frucht ist etwas uneben, aber größer als andere gängige Handelssorten.
  • Zedratzitronen: Bei diesen Früchten wird nur die Schale verwendet. Sie haben kaum oder gar keinen Zitronensaft. Die Schale wird zum Aromatisieren verwendet oder daraus Zitronat hergestellt. Die Vielfalt an dieser Gruppe von Zitronen ist groß. Die „Etrog-Zitronen“ sind verschiedene Zedratzitronen, die im Judentum religiöse Bedeutung besitzen. Die „Riesenzitrone“ ist so groß, das sie nicht in eine Hand passt. Die „Rote Zitrone“ besticht durch die rötliche Schale Rezept und den zitrone-vanilleartigen Geruch.
  • Buddhas Hand: Sie ist wohl die auffälligste Zitronensorte. Diese Zedratzitrone besitzt kein Fruchtfleisch und auch keinen Saft. Die Segmente der Frucht sind fingerähnlich ausgebildet. Verwendet wird die aromatische Schale zum Würzen. Die „Finger“ können hauchdünn aufgeschnitten auch in Salaten gegessen werden.
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