Ein Lob der Bratwurst

Die Fleischerei Hödl ist als letzter Wiener Schlachtbetrieb einzigartig – was sich auch in der Qualität der Würste klar bemerkbar macht. Die Bratwürstel sind überhaupt ein Gedicht.

Leopold „Leo“ Hödl nimmt mit seinem Betrieb in Wien eine Sonderstellung ein, ist der doch der letzte seines Standes, der im Stadtgebiet ehern auf eine eigene Schlachtung besteht. Nur so hat er volle Kontrolle entlang der gesamten Verarbeitungskette. Dieses Wissen schlägt sich auch sichtbar in seinem Selbstverständnis nieder. So werden die Beziehungen zu den bäuerlichen Lieferanten generationenübergreifend und persönlich gepflegt. Man holt Schweine und Rinder aus dem Tullnerfeld, Kälber aus der Buckligen Welt und Lämmer aus dem Pielachtal. Geschlachtet wird in der vor fünf Jahren großzügig erneuerten Schlachterei in Liesing – allein das zeigt auf, wie ernst man bei Hödl das Thema nimmt. So kann sich der Senior voll berechtigtem Stolz ins Kühlhaus stellen, wo Rinderhälften mit herrlicher Fettabdeckung und perfekt durchzogene Schweine auf die Verarbeitung hin reifen. Wird selber geschlachtet, tut man sich auch in der Zerlegung wesentlich leichter: „Das ist einfach ein ganz anderes Arbeiten, die Teile fallen praktisch von allein auseinander. Das braucht weniger Kraft und wir sind beim Zerlegen wesentlich schneller fertig“, weiß Leopold Hödl, dem es (eh klar!) vollkommen unverständlich ist, wie man als Fleischer auf eine eigene Schlachtung verzichten kann. Christoph Hödl, der die Flamme der Tradition vom Vater übernommen hat, sieht das selbstverständlich genau so: „Man tut sich einfach in vielen Bereichen leichter. Beim Frischfleisch können wir sehr rasch auf Kundenwünsche reagieren, weil die Teile einfach da sind und beim Wursten ist man beim Verarbeitungsfleisch wesentlich flexibler als wenn man nur mit zugekaufter Ware arbeitet.“ Diese Konzentration auf die mit dem Schlachten einhergehende Tugend der kompletten Verwertung eines Tieres (inklusive Warmfleischverarbeitung beim Wursten) schlägt auch voll auf das Sortiment durch, das Kundschaft aus einem weiten Einzugskreis in die Wiener Peripherie lockt. „Wenn wir nicht selber schlachten würden, hätten wir sicher das Schicksal vom Gros der Wiener Fleischer geteilt und wären von der Bildfläche verschwunden“, meint auch Christoph Hödl, der seit einem Jahr de facto den Betrieb vom Vater übernommen hat.

Großes Sortiment

Mit einer eigenen Schlachtung im Hintergrund lässt sich auch das Sortiment in all der Vielfalt einer klassischen Fleischerei gut abbilden. Feine Schinken, Brüh- und Dauerwürste, Blunzen, Schmalz und Grammeln gehen Hand in Hand mit eigenen Dauerwurstkreationen (die „Liesinger“ und die „Atzgersdorfer“) und – keineswegs selbstverständlich! – den gesuchten Innereien. Nierdeln, Hirn, Bries und Milz sind aus den meisten städtischen Fleischereien (außer auf Bestellung) verschwunden, beim Hödl sind sie gern gekaufte Standards und die Leber gibt’s in perfekter Reife. Ein gewisser Schmäh’ und die Bereitschaft den Horizont zu erweitern gehören klarer Weise auch dazu, will man in abwechslungsreichen Zeiten bestehen. Christoph Hödl wurde außer Haus geschickt, um seine Lehre bei Willixhofer in Baden zu absolvieren, wo auch geschlachtet wurde. Eine Zeit, auf die er gerne zurückblickt und deren Erfahrung er seit über zwanzig Jahren im elterlichen Betrieb mit einfließen lässt und die aus ihm einen „g’standenen Fleischer“ macht, der Stolz auf sein Handwerk ist. Das ist überhaupt die wesentliche Eigenschaft, die Vater & Sohn Hödl gemein ist. Gepaart mit der Bereitschaft, den Blick über den Tellerrand nicht nur zu wagen, sondern aktiv zu suchen, schlägt sich auch in neuen Kooperationen mit der Gastronomie nieder. So bezieht eine der edleren Burgermanufakturen ihre Patties von Hödl.

Immer Saison

Neben Frankfurtern, Knackern und der Extra gehören die Bratwürstel zum Kernsortiment bei den Brühwärmsten. In der Fleischerei Hödl werden sie in drei Varietäten produziert: Als kurze Minibratwüstel, als kleinkalibrige lange Bratwürstel und quasi als XL-Variante in Kaliber und Gewicht einer Käsekrainer. „Bei den Bratwürsteln gibt’s eigentlich keine Saison. Im Sommer sind sie für den Grill genau so gefragt wie in der kalten Jahreszeit für die Pfanne“, beantwortet Christoph Hödl die Frage nach etwaigen saisonalen Schwankungen, während er das Einlagefleisch durch den Wolf laufen lässt. Einlage und Speckanteil stammen von den unterschiedlichsten Teilen, an diesem Tag sind es Schultern und Abschnitte vom Hamburger Speck, der Rindfleischanteil wird bewusst weggelassen, um den Bedürfnissen und Anforderungen an das Produkt, das sich auf den Wiener Würstelständen großer Beliebtheit erfreut, gerecht zu werden. „Wird Rindfleisch mitverarbeitet, ist die Wurst von Haus aus dunkler – liegt sie am Würstelstand länger am Bräter verliert sie rasch an Saftigkeit und dunkelt auch schneller nach, was beim Endkunden nicht so gut ankommt“, erklärt Christoph Hödl. Die Bratwurst à la Hödl besitzt durch die Körnung von 5mm einen eindeutigen Biss, die Würzung ist klassisch-einfach: Salz, ein ganz klein wenig Phosphat, eine Mischung aus schwarzem Kümmel und Kreuzkümmel, dazu Majoran – fertig ist das Geschmacksbouquet, dessen Aroma die Produktion beim Unterkuttern erfüllt. Auf die Zugabe von Phosphat kann man aufgrund der Verwendung von frisch geschlachtetem Fleisch verzichten. Vom Kutter geht das fertige Brät zum Füller, wo Leopold (der eigentlich lieber Leo genannt wird) Hödl Füllen und Abdrehen übernimmt. Für die Verkostung wandern die frischen Bratwürstel in den Kochkessel, um eine knappe viertel Stunde später (ohne Senf – schließlich sollen sie durch den Eigengeschmack bestechen!) auf den Teller zu kommen. Für den Autor ergibt sich daraus eine kulinarische Offenbarung: Frisch gebrüht entfalten Fleisch und Gewürze ein wesentlich feineres (und persönlich auch ansprechenderes) Aroma als bei der gebratenen Zubereitung, bei dem vor allem die Verwendung von Kreuzkümmel angenehm auffällt. Man lernt halt auch als Angehöriger der schreibenden Zunft nie aus und so werden die Btatwürstel, ganz entgegen ihres Namens, in vielleicht mehr als einem Haushalt in den Topf statt in die Pfanne wandern.

Eine kleine Geschichte der Bratwurst

Bratwürste gehören – wie die Blutwürste – zu den ältesten Wurstzubereitungen. Historiker verweisen auf Beschreibungen in griechischen und römischen Quellen, in den Kochbüchern des Mittelalters finden sich Hinweise auf Herstellung und Zubereitung dieser Würste, die immer mit der Verwertung von Fleisch im Zuge der Schlachtung verknüpft sind. Die Schlachtung eines Schweins war in früheren Zeiten Arbeits- und Festtag in einem. Denn wenn das ganze Tier in einem Zug verarbeitet wird, fällt auch einiges an, das am besten sofort verzehrt wird, wie etwa frische, nicht gekochte Würste, die am Rost oder in der Pfanne gebraten werden. So fällt die Rezeptur einer Bratwurst ziemlich unkompliziert aus: grob zerkleinertes Fleisch wird mit Salz, Kümmel und Majoran gewürzt und in dünne Därme gefüllt – fertig ist die Wurst. Varianten mit „modernen“ Gewürzen wie Pfeffer, Kardamom, Piment oder Zitronenschale tauchen erst mit dem Beginn der Neuzeit und flächendeckenden und vor allem erschwinglichen Verfügbarkeit einst exotischer Gewürze auf. Dem Variantenreichtum der Bratwurst – von grob bis fein, von der Münchner bis zur Waadtländer Bratwurst, lassen sich mehr als ein Dutzend Spielarten aufzählen – beruht auf regional unterschiedlichen Würzungen und Kalibern, sind kaum Grenzen gesetzt, für einige (wie die Nürnberger Rostbratwürstel) wurde sogar die Herkunftsbezeichnung geschützt. Ebenso entspricht die Verwendung von Rindfleisch in der Rezeptur nicht unbedingt der Tradition, da Schweine- und Rinderhaltung (sowie deren Schlachtung) nicht immer Hand in Hand gingen. Doch ganz gleich woher die Bratwürstel auch stammen und welche Geschmacksrichtung ausschlaggebend ist – als klassische Beilagen dominieren Erdäpfel und Sauerkraut.

Die Bratwurstrezeptur nach Codex

55 Teile Schweinefleisch I, 25 Teile Speck II, 20 Teile Brät 50 (bestehend aus 67 Prozent Rindfleisch und/oder Schweinefleisch und 33 Prozent Wasser). Hauptbestandteile der Würzung sind Salz, Kümmel und Majoran, verbreitete Ergänzungen sind Zitronenschale, Piment und Kardamom, scharfe Bratwürstel erhalten ihr Feuer durch die Zugabe von Chilipulver oder -flocken.