Zutaten für 6 Personen:
- - 1 Rehkeule ohne Knochen, 1,4 kg
- - 100 g Lardo im Ganzen
- - Salz und Pfeffer
- - geriebener Rosmarin
- - 1 Esslöffel Wacholderbeeren
- - Zitronenzesten von einer halben Bio-Zitrone
- - Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten
- - Rot- oder Weißwein und eventuell etwas Wildfond zum Aufgießen
Zubereitung:
- Speck in dünne Streifen schneiden. Rehkeule von groben Sehnen und Häuten befreien und das Keulenfleisch entlang der Muskeln etwas einschneiden.
- Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Die Keuleninnenseite mit frisch geriebener Zitronenschale und Rosmarinnadeln bestreuen und mit den Speckscheiben belegen. Das Fleisch einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Butterschmalz und Olivenöl in die Pfanne geben und darin rundherum anbraten.
- Das Fleisch bei 140 – 160 Grad Celsius etwa 2 Stunden braten. Bratenansatz mit etwas Wein angießen, den Braten regelmäßig mit Bratensaft übergießen. Rehkeule mit Gemüse und cremiger Polenta anrichten.
