Freitag - 14.06.2024
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Österreichs Most-Vielfalt

Österreichs Most-Vielfalt


Die Leidenschaft und das handwerkliche Geschick der Mostproduzenten, die jahrelange Erfahrung und die regionalen Rohstoffe machen den Most zu einem Getränk mit vielen Facetten. Beeinflusst durch Obstsorte, Klima und Bodenverhältnisse, entpuppt sich das Getränk als ausgesprochen vielseitig – von „mild“ bis „resch“ wird dem Gaumen einiges geboten.

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Erfrischend spritzig und intensiv nach Obst schmeckend präsentiert sich Most im Glas. Das alkoholhaltige Getränk ist vergorener Birnen- oder Apfelsaft (aus oftmals alten Sorten) und kann laut österreichischem Weingesetz auch Obstwein genannt werden. Ist der Saft noch unvergoren, also ohne Alkohol, heißt er „Süßmost“. Österreichs Regionen sind so wunderbar unterschiedlich, genauso schmecken die Moste auch köstlich anders. Die Bandbreite reicht von ca. 5 bis 12 Promille Gesamtsäure, hohem und niedrigem Gerbstoffgehalt und von trocken ausgebaut bis zu stark restzuckerhaltigen Mosten. Erfolgt die Einstufung nach Restzuckergehalt sind laut österreichischem Weingesetz die Bezeichnungen extratrocken, trocken, halbtrocken, lieblich und süß zulässig. Bei den Geschmacksrichtungen kann man sich an den Begriffen mild, halbmild, kräftig und resch orientieren. Manchmal wird für die Produktion nur eine Obstsorte verwendet, manchmal auch mehrere verschiedene. Der Alkoholgehalt liegt bei Apfel und Birnenmost meist um die 6 %. Es geht auch g‘spritzt – so hat das Getränk dementsprechend deutlich weniger Alkohol. Most ist also nicht gleich Most.

Vom Haustrunk zur Spezialität

Im Mittelalter war der Most Haustrunk der Bauern, in der frühen Neuzeit trat das Getränk dann schon in Konkurrenz zu Bier und Wein. Doch erst im 18. Jahrhundert wurde das Mostmachen wirtschaftlich bedeutend. Dass es schließlich zu einem Most-Boom gekommen ist, können wir Kaiserin Maria Theresia und ihrem Sohn Joseph II. verdanken. Eine gezielte Pflanzung von Obstbäumen und finanzielle Anreize förderten den Anbau. Zudem fanden die Bäume hervorragende klimatische Bedingungen in den unterschiedlichen Regionen. Der Most entwickelte sich zum Volksgetränk und galt als Krafttrunk bei der Arbeiterschaft. Im 20. Jahrhundert kam dann der Niedergang und mit ihm der Imageverlust. Zwischen 1960 und 1980 wurden durch die Mechanisierung der Landwirtschaft immer mehr Arbeitskräfte abgebaut. Das arbeitsintensive Mostklauben zahlte sich nicht mehr aus und der Eigenbedarf wurde geringer. Schließlich wurde der Most als „Landessäure“ abgestempelt und zum Armeleute-Getränk abgewertet. Heute sieht es um das Image des Mostes wieder ganz anders aus. Ab den 1990er Jahren stieg mit der Besinnung auf Qualität auch wieder das Ansehen. Man hat sich an der Kellertechnik der Weinbauern orientiert, wodurch die Mostqualitäten immer besser wurden.

Mostviertel: Wo die Mostbirne zuhause ist

In Niederösterreich, südlich der Donau, liegt das Mostviertel. Eine idyllische Landschaft, die ihren Namen von jenem Getränk erhalten hat, das hier vor allem aus den kleinen Mostbirnen vergoren wird. In den typischen Vierkanthöfen werden zum gekühlten (Birnen-)Most gerne regionale Spezialitäten gereicht, wie etwa ein Mostbratl oder Mostviertler Schofkas. Der Most im Mostviertel wird zu 70 bis 90 Prozent aus Mostbirnen hergestellt. Bis zu 200 Jahre alt kann so ein Birnbaum werden und bis zu 1000 Kilogramm Früchte pro Jahr tragen. Das Mostviertel gilt übrigens als das größte geschlossene Mostbirnbaumgebiet Europas. Kein Wunder also, dass die kleine Birne der offizielle „Superstar“ unter den Obstsorten ist. Seit ein paar Jahren liegen reinsortige Moste im Trend. Speckbirne, Knollbirne oder Dorschbirne – sie alle schmecken unterschiedlich und unvermischt gepresst, vergoren und abgefüllt kommt das sortentypische Aroma voll zur Geltung. Und dann gibt es natürlich noch die eingesessenen Mosttrinker, die einen g‘mischten Most bevorzugen. Aus zwei Drittel bis drei Viertel Birnen besteht im Mostviertel ein „G‘mischter“, der Rest sind Äpfel. Auch gemischter Birnenmost, quasi ein Cuvée aus verschiedenen Birnensorten, wird mancherorts hergestellt.

Oberösterreich: Spitzenreiter beim Mosten

Unter den vielen kulinarischen Spezialitäten ist es vor allem der Most, der immer wieder mit Oberösterreich in Verbindung gebracht wird. Etwa 95 Prozent des österreichischen Mostobstes werden in vier Bundesländern erzeugt, knapp die Hälfte davon in Oberösterreich. Dahinter folgen die Steiermark, Niederösterreich und Kärnten. Die Grundlage des Naturproduktes sind die vielen Streuobstwiesen, welche seit Jahrhunderten die Landschaft prägen. Mit 15.000 Hektar ist Oberösterreich das Bundesland mit den meisten Streuobstgärten. Nach der Birne (ca. 70 Prozent) ist der Apfel die zweithäufigste Obstart, die angebaut wird. Besonders im Frühjahr zieren die rund 1,2 Millionen blühenden Äpfel- und Birnbäume die Kulturlandschaft, im Herbst kündigt ihr Duft die fruchtige Ernte an. In punkto Most-Qualitätsstandards nimmt Oberösterreich landesweit eine Vorreiterrolle ein. Den Startschuss für die revolutionierende Qualitätsoffensive im Mostbereich gab die neue Obstweinverordnung 2014. Qualitätsmost mit staatlicher Prüfnummer gibt erstmals den Mostliebhabern die Sicherheit, gleich wie bei Wein, ein geprüftes, qualitativ hochwertiges Produkt aus regionaler Erzeugung erworben zu haben. In den letzten Jahren sind die Most-Anbauflächen sichtlich angewachsen. Etliche spezialisierte Betriebe haben ihre Flächen erweitert und auch Neueinsteiger haben den Apfel- und Birnenanbau als zusätzlichen Betriebszweig für sich entdeckt.

Vom Haustrunk zur SpezialitätSteiermark: Most von der Pöllauer Hirschbirne

Die sanften Hügellandschaften mit ihren Streuobstwiesen in der Steiermark, genauer gesagt im Pöllauer Tal, sind nicht nur etwas fürs Auge. Die unterschiedlichsten Apfel- und Birnensorten reifen auf den Wiesen zu wahren Kostbarkeiten heran, die nach der Ernte zu verschiedensten Spezialitäten veredelt werden. Die Nummer 1 unter den regionalen Obstsorten ist hier unumstritten die Pöllauer Hirschbirne. Die Verarbeitung der Hirschbirne zu Most hat eine lange Tradition. Die Familie Pöltl in Pöllau beispielsweise knüpft an diese Tradition an und produziert auf ihrem Hof Hirschbirnenmost von höchster Qualität. Zum Reifen wird der Birne soviel Zeit gegeben, wie sie braucht. Wenn sich die reifen Früchte der Hirschbirnbäume jedoch auf den Boden fallen lassen, sollten sie schnellstmöglich verarbeitet werden. Von Hand eingesammelt, werden die äußerst saftigen Birnen zuerst gewaschen und anschließend gepresst. Danach wird der gewonnene Saft vergoren, bevor er nach ca. 2 Monaten gefiltert und in Glasflaschen abgefüllt wird. Der Most von der Pöllauer Hirschbirne ist dezent würzig mit einem hohen Fruchtaroma und weist den ausgeprägten sortentypischen Geschmack auf. Durch beste Fruchtqualität, einer raschen und sauberen Verarbeitung sowie einer kontrollierten Vergärung der Säfte entsteht ein ausgezeichneter Most mit Charakter. Im Glas präsentiert sich der Hirschbirnmost mit einer leuchtenden hellgelben Farbe, am Gaumen überzeugt er vor allem durch sein intensives und typisches Aroma. Der trockene Birnenmost eignet sich nicht nur hervorragend als Erfrischung beim geselligen Beisammensein, auch als Speisebegleiter bietet er sich sehr gut an – und das nicht nur zu einer rustikalen Brettljause.

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