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Berkels Erben


Fleisch, Wurst, Schinken und Käse gleichmäßig in Scheiben beliebiger Stärke zu schneiden ist dank hochpräziser Aufschnittmaschinen selbstverständlich, deren Ahnen stammen aus Holland.


Was haben die Bedientheke in LEH und Fachgeschäft gemeinsam? Die Antwort ist ziemlich simpel: aufgeschnittene Ware. Diese Aufgabe wird von Aufschnittmaschinen erledigt, deren Urmutter Ende des 19. Jahrhunderts entworfen wurde, um Schinken, Wurst und Fleisch schnell und präzise zu schneiden. Die Vorläufer der vom Rotterdamer Fleischermeister Wilhelmus Adrianus van Berkel entworfenen Maschine verfügten über eine handbetriebenes Messer und einen beweglichen Schlitten, der gegen das Messer bewegt wurde. Berkels Geniestreich ermöglichte den synchronen Antrieb von Messer, Schlitten und Produktvorschub mittels einer Mechanik, die über ein Schwungrad angetrieben wird. Das konvex geschliffene, sich drehende Rundmesser und eine Feinjustierung der Schnittstärke machte die „Berkel“ auf Anhieb zum Renner, die zum Grundstein eines internationalen Konzerns wurde. Da das Schnittgut nicht manuell gegen die Klinge geführt werden musste, sank auch das Verletzungsrisiko drastisch – Arbeitssicherheit ist also kein Thema der Neuzeit. Die frühen Modelle sind gefragte Sammlerobjekte, die auch noch im schwer restaurierungsbedürftigem Zustand zu Höchstpreisen gehandelt werden. Die Schwungradmaschine ist als liebevoll restauriertes Original oder im Nachbau nicht nur Blickfang, sondern nach wie vor ein täglich eingesetztes Arbeitsgerät und steht für die Synthese feinmechanisch- robuster Präzision und zeitlos elegantem Design. Moderne Aufschnittmaschinen in all ihren Variationen folgen dem ursprünglichen Prinzip. Die Basisversion arbeitet mit einem von Hand bewegten Schlitten, der so geneigt ist, dass das Schnittgut von der Schwerkraft in Richtung der drehenden Klinge gedrückt wird, eigene Schutzklappen am Schlitten schützen vor Verletzungen am Messer. Erweiterte Versionen verfügen wieder über den Vorschub des Produkts, der mit der Schnittstärke gekoppelt ist, diese Geräte lassen sich als Halb- oder Vollautomaten ausführen. Bei den automatisierten Versionen ist im Ablagetisch eine Waage mitverbaut, die nach dem Erreichen eines frei definierbaren Gewichts die Maschine selbsttätig abschaltet. Die einzelnen Scheiben werden von der Klinge über Kettenbänder abgenommen und auf der Ablagefläche abgelegt. Praktischerweise können auf diesen Geräten nicht nur eine, sondern mehrere Sorten aufgeschnitten und abgelegt werden, wobei es sich von Seiten der Produkthygiene empfiehlt nur ähnliche Ware aufzuschneiden – was ebenso selbstverständlich Teil gelebter Handwerkspraxis ist. Für gestapelte Aufschnitte von Wurst, Schinken, Käse & Co. reicht ein fixer Ablagetisch, für eine geschindelte Ablage wird dieser nach jedem Schnitt horizontal weiterbewegt.

Aufgeschnitten und abgepackt

Interessant ist die Kombination von Aufschnitt- und Verpackungsmaschinen, die für die Verwendung in der Bedientheke konzipiert sind. Der fertig geschnittenen Stapel wird über ein Förderband einer Verpackungseinheit zugeführt, die Verpackungen kommen mit einem Minimum an Material aus und sind speziell auf die Anforderungen einer SB-Theke ausgelegt. Entweder wird in zwei Folien oder in eine Kombination aus Papier und Folie verpackt. Die verwendeten Materialien stammen zum größten Teil aus nachwachsenden Rohstoffen, die sich kompostieren lassen. Diese Verpackungen ermöglichen eine gute Haltbarkeit ohne Vakuumierung und Schutzgas – damit lässt sich der Platzbedarf dieser Geräte minimal halten, die Kosten für die Inertgase entfallen komplett. Die technische Entwicklung der letzten Jahre hat eine neue Maschinengenerationen auf den Markt gebracht, die im kleinen Rahmen schafft, was bis dato den Anlagen der Fleischwarenindustrie vorbehalten war. So schneiden und platzieren Interleaver Folien zwischen die einzelnen Produktscheiben, deren zusammenhaften vermieden werden soll – vor allem bei hochwertigem Rohschinken ist das ein wesentliches Feature bei verpackter Ware, das dem Konsumenten das Handling zu Hause erleichtert. Auch die Verpackung in einzelne Trays ist im Handwerksmaßstab ohne Tiefziehlinie möglich – die Zuführung der Trays zur Siegelstation erfolgt dabei manuell, befüllt werden die Behältnisse gewichtsgenau und automatisch. Komplettiert werden diese Mini-Aufschnitt- und Verpackungslinien durch integrierte Preisauszeichner

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