Sonntag - 26.05.2024
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Mangold – mit Blatt und Stiel

Mangold ist in der österreichischen Küche weniger bekannt, er erfreut sich aber in den südlichen Ländern wie Kroatien oder Italien großer Beliebtheit. Bereits vor 4.000 Jahren wurde das Blattgemüse im Nahen Osten kultiviert, in mediterranen Gebieten in Küstennähe sogar wild. Im 17. Jahrhundert wurde das beliebte Gemüse aber vom Spinat und anderen Kulturen verdrängt und geriet immer mehr in Vergessenheit. Erst in den letzten Jahren wird es wieder verstärkt nachgefragt.

Hopp oder drop

Entweder man mag Mangold, oder man mag ihn nicht. Die leicht herben, erdigen Noten sind nicht jedermanns Sache und auch das leicht pelzige Gefühl auf den Zähnen durch die Oxalsäure nach dem Genuss schreckt einige ab. Frisch geerntet und schonend gegart ist er aber in der Küche vielseitig verwendbar. Er ist im eigenen Garten leicht zu ziehen, seine Blätter und Stiele lassen sich einzeln den ganzen Sommer über ernten. Beim Direktvermarkter oder auf Märkten wird Mangold im Ganzen verkauft.

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Verwandtschaft mit der Roten Rübe

Mangold gehört zur Familie der Gänsefußgewächse, wie die Rote Rübe oder die Gartenmelde. Der Stiel- oder Rippenmangold zeichnet sich durch starke Stiele und feste, große Blätter aus. Der Schnitt- oder Blattmangold entwickelt relativ schwache Stiele und zarte Blätter. Doch beide Varietäten können rote, rosa, gelbe oder weiße Stiele haben. Vor allem rotstielige Sorten sind äußerst dekorativ, beim Kochen und Blanchieren geht ein Teil der Farbe jedoch verloren. Wer den bitteren Geschmack mildern möchte, dünstet ihn in der Pfanne mit etwas Öl und gibt ¼ Teelöffel Zucker dazu. Das Gemüse fertig dünsten oder braten. Die Blätter können wie Blattspinat verwendet werden, die Stiele werden in Streifen geschnitten und machen sich im Wok oder im Mischgemüse gut. Mangold harmoniert sehr gut mit Käse, auch mit kräftig schmeckenden Schimmelkäsesorten, aber auch Nüssen, Knoblauch, Zitronenschale und Speck. Er passt zu Risottoreis, Pasta und Kartoffeln genauso gut wie zu Fisch oder Fleisch.

Das steckt drin

Mangold ist äußerst kalorienarm, enthält viel Provitamin A, wichtig für Augen, Haut und Schleimhäute, Vitamin K für Blutgerinnung und Vitamin C. Auch die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Eisen kommen nicht zu kurz. Er enthält aber auch reichlich Oxalsäure, die Mineralstoffe binden kann. So können sie vom Körper nicht mehr aufgenommen werden. Er enthält zudem auch Nitrat, ein Stoff in der Natur, den Pflanzen und somit auch Gemüsepflanzen zum Wachsen benötigen. Nitrat selbst ist nicht gesundheitsschädlich, aber trotzdem sind hohe Werte im Gemüse nicht erwünscht. Denn Nitrat kann von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden, aus dem krebserregende Nitrosamine entstehen. Die Bakterien können einerseits bei der Verdauung die Umwandlung bewirken oder beim Warmhalten von Speisen. Daher sollten Speisen mit nitratreichem Gemüse wie Mangold nicht lange warmgehalten und möglichst frisch gegessen werden. Der Nitratgehalt in Gemüse ist von der Jahreszeit und von der Pflanze abhängig. Ist genügend Licht vorhanden, wird weniger gespeichert. Glashaussalat im Winter oder Spinat im Frühling enthalten meist mehr Nitrat als Freilandgemüse im Sommer

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