Österreich ist ein Käseland, so viel steht fest. Alm- und Alpwirtschaft bescheren dem Käse eine gute Basis und kleine Produzenten und Käsereien sorgen für ein qualitativ hochwertiges Produkt, das gerne auch immer ein bisschen anders schmecken darf. Denn schließlich ist der Geschmack stark vom Appetit der Kuh abhängig und auch die frisst nicht immer das Gleiche.
Rund 400 Käsesorten stehen hierzulande zur Auswahl und werden in den unterschiedlichsten Varianten verwendet. Vorspeise und Nachspeise in der Gastronomie und zu Hause, warme Käsegerichte als Hauptspeise oder mit Nüssen, Äpfeln und Weintrauben als Snack. Aufgrund seiner vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten hat Käse auch in der Gastronomie einen hohen Stellenwert. Der Verein „Land schafft Leben“ hat sich bei seiner aktuellen Lebensmittelrecherche auf die Spur des kulturell wie kulinarisch spannenden Lebensmittels begeben. Auf 100 Seiten stehen von der Herstellung über die Nachhaltigkeit, Sensorik und Gesundheit bis hin zur Unterscheidung im Regal alle relevanten Fragen rund um den österreichischen Käse für Interessierte zur Verfügung.
Zahlen & Fakten
Jährlich werden 213.500 Tonnen Käse in Österreich produziert, was einer Vervierfachung seit dem Jahr 1970 entspricht. Schnittkäse macht dabei mit 36 Prozent den höchsten Anteil der gesamten Menge aus. Während der Anteil von Hartkäse seit 1970 von rund 37 Prozent auf 23,5 Prozent zurückgegangen ist, ist der von Frischkäse deutlich gestiegen: Vor rund 50 Jahren wurde mit zwei Prozent kaum Frischkäse hergestellt, heute macht er schon fast 15 Prozent der gesamten Produktionsmenge aus.
Ist Käse gesund?
Natürlich! Denn das Grundprodukt als solches ist ein Naturprodukt und sollte im Normalfall auch ohne Zusatzstoffe auskommen. Wohl wissend um die Tatsache, dass grundsätzlich alle Milchprodukte wichtige Kalziumlieferanten sind, hat der Käse auch hier eine große Bedeutung. Auch der vielzitierte und oft kritisierte Fettgehalt muss differenziert betrachtet werden. Denn abgesehen davon, dass hier zwischen Hart- und Weichkäse unterschieden werden muss, ist für viele Konsumenten die Fettangabe auf der Verpackung mitunter irreführend. Denn hier wird der Fettanteil mit dem sogenannten F.i.T.-Gehalt angegeben, was für „Fett in der Trockenmasse“ steht, während sich der absolute Fettgehalt auf die gesamte Käsemasse inklusive des darin enthaltenen Wassers bezieht und – abhängig vom Käsetyp – damit deutlich niedriger ist.
Die Käsenachbarn
Aber nicht nur Österreich ist ein Käseland, sondern auch – erraten, die Schweiz. Die Österreicher lieben Käse, die Schweizer lieben Käse. Und obwohl der Schweizer Käse hohe Qualität aufweist und länderübergreifend geschätzt wird, hat er in Österreich mit zwei Prozent keinen hohen Marktanteil. Das liegt daran, dass Österreich selbst über exzellenten Käse verfügt und die Österreicher ihren eigenen Käse bevorzugen. „Generell geht’s dem Schweizer Käse aber sehr gut“, so Urs Weber, Generalsekretär der Handelskammer Schweiz, Österreich, Liechtenstein und Direktor von Schweiz Tourismus in Wien: „2021 bescherte sogar einen neuen Rekord bei Schweizer Käseexporten: Die Ausfuhren stiegen im Vergleich zum Vorjahr um 6,9 Prozent auf ein Rekordniveau von 82.470 Tonnen – im Gesamtwert von insgesamt 756,7 Millionen Franken.
Größter Schweizer Käselieferant für Österreich ist das Unternehmen Emmi, das über 90 Prozent des Schweizer Käses nach Österreich liefert. Was den Schweizer Käse anbelangt, greifen die Österreicher bevorzugt zu Appenzeller ® vor Tête de Moine AOP und Le Gruyère AOP (Quelle Switzerland Cheese Marketing). Schweizer Emmentaler AOP dagegen, (das Original) spielt im österreichischen Markt aufgrund der vielen preiswerteren anderen Emmentaler eine unbedeutende Rolle. In der Schweiz selbst ist Le Gruyère AOP der beliebteste Käse, vor Emmentaler AOP oder Schweizer Raclette.
Die Schweizer essen aber auch sehr gerne lokale Käsespezialitäten und was die Schweizer (aber auch preistolerantere Österreicher) sehr schätzen, sind absolute Spezialitäten – wie z.B. der Schimmelkäse „Blaues Hirni“, Belper Knolle, Glarner Schabziger. Schweizer Käse, insbesondere Sortenkäse wie Appenzeller und Le Gruyère AOP und Emmentaler AOP, wird primär in familiär geführten Dorfkäsereien hergestellt.
Raclette oder Fondue?
Beides essen sowohl Österreicher als auch Schweizer gerne. Besonders gerne aber jetzt, rund um die Feiertage und vor allem zu Silvester. So ein Silvesterabend kann lange dauern und ein Fondue ist da gerade der richtige und genussvolle Zeitvertreib. Urs Weber weiß um die Verwendung des richtigen Käses bestens Bescheid: „Für Raclette wird ein eigener Raclette-Käse verwendet, beim Fondue sieht das schon ganz anders aus, denn da sind die Varianten vielfältiger. Für ein Fondue: Typisch ist Fondue moitié-moitié – wörtlich übersetzt halbe-halbe – das mit 50 Prozent Le Gruyère AOP (dt. Greyerzer) und 50Prozent Vacherin Fribourgeois AOP gemacht wird“.
Auch in der Fondue-Zubereitung kommen die Unterschiede der Schweizer Kantone ganz klar zu tragen: Im Kanton Freiburg wird das Fondue fribourgeoise aus der Käsesorte Freiburger Vacherin zubereitet, manchmal aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel wird eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller bevorzugt und in Genf wird Greyerzer und Raclettekäse halbe-halbe gemischt.
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Die Löcher im Käse!
Woher diese kommen, beantworten die Käsemacher im schweizerischen Emmental. Und um es gleich vorwegzunehmen: Das hängt mit den Propionsäurebakterien zusammen, denn diese verursachen einen CO2-Überdruck und dieser kommt zu tragen, weil Emmentaler-Käse in sogenannter trockner Gärung von innen nach außen reift. Die richtige Löchergröße ermittelt der Fachmann durch Klopfen auf den Laib.
Bereits anno 1557 wurde Emmentaler erstmals erwähnt und 1815 waren etliche hundert Talkäsereien aktiv.1870 folgte aufgrund einer Wirtschaftskrise eine große Abwanderung der gefragten Käser ins Ausland. Doch der Emmentaler ist geblieben und heute wird der original Emmentaler AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) in rund hundertzehn Dorfkäsereien ausnahmslos aus frischer Rohmilch hergestellt. Für den Emmentaler AOP muss die Milch zudem silofrei und ohne Zusatzstoffe sein und aus einer maximalen Entfernung von zwanzig Kilometern stammen. www.emmentaler-schaukaeserei.ch
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