Sie sind hier
Home > Fleisch&Markt > Ein Hoch auf die Dürre

Ein Hoch auf die Dürre

Ob frisch aus dem Kessel, als deftige Einlage in Eintöpfen oder als kräftig-herzhafte Jause genossen – die legendäre Dürre der Fleischerei Hatwagner hat viele Gesichter.

Drei Generationen der Familie Hatwagner: Mit sieben Standorten im Burgenland versorgen sie das Bundesland fast flächendeckend mit ihren Produkten.
Drei Generationen der Familie Hatwagner: Mit sieben Standorten im Burgenland versorgen sie das Bundesland fast flächendeckend mit ihren Produkten.

Thomas Hatwagner ist im Burgenland aus kein Unbekannter: Mit dem Hauptstandort in Bernstein und sechs weiteren Filialen in Oberpullendorf, Oberwart, Rechnitz, Pingau, Lockenhaus und Rauchwart versorgt er das mittlere und südliche Burgenland fast flächendeckend. Die Filialisierung hat ihn seit 1992, als er den Betrieb in Bernstein gekauft hat, zu einer fixen Größe gemacht. Weit über 100 Sorten umfasst das Sortiment, das über die Filialen und über eine ausgesuchte Gastronomieschiene vertrieben wird. Darunter befindet sich ein Produkt, das die Firma über all die Jahre hinweg als Aushängeschild und Kundenmagnet begleitet: Die heiße Kesseldürre, die jeden Donnerstag Nachmittag frisch und warm verkauft wird. Dieses Produkt hat nicht nur im Burgenland eine lange Tradition. Hatwagner hat sie in seinem Betrieb aber zum Leitprodukt gemacht, das in erklecklichen Mengen seine Liebhaber findet. Bis zu 700 Kilogramm werden im Bernsteiner Betrieb jede Woche erzeugt. „Die Dürre hat es hier eigentlich immer schon gegeben, soweit ich mich erinnern kann, waren wir aber die ersten, die sie frisch aus dem Kessel und noch warm zum Verkauf angeboten haben. Dass daraus in kürzester Zeit ein echter Renner wird, der uns in der ganzen Region bekannt macht, war am Anfang nicht abzusehen“, erzählt Hatwagner. Hatwagners Dürre mundet als deftige Jausenmahlzeit nicht nur frisch mit Senf und Kren als Begleiter hervorragend, sondern ist auch eine gern benutzte Zutat in vielen Eintopfgerichten. Darüber hinaus lässt sie sich aufgrund des Produktionsprozesses auch lange lagern und wird bei Hatwagner auch in mehreren „Reifestufen“ angeboten: jede Woche frisch am Donnerstag als Kesselheiße, als Trockene mit einer Woche Reifezeit und als Harte nach etwa 14 Tagen im Reiferaum. Aufgrund der langen Haltbarkeit wird die Dürre als Brühdauerwurst bezeichnet, obwohl es nach dem Codex streng genommen keine Brühwürste als Dauerwürste gibt, sondern nur Fleischwürste. Den Fans der Dürren in all ihren Spielarten sind solche semantischen Spitzfindigkeiten wahrscheinlich ziemlich „wurscht“, da sie am Wohlgeschmack glücklicherweise nichts ändern.

Das ganze Jahr Wildsaison

Wie viele seiner Berufskollegen ist Hatwagner (der als Standesvertreter der Fleischer sowohl in der Landes- als auch in der Bundesinnung tätig ist) passionierter Jäger und in der Jägerschaft gut vernetzt - was liegt also näher, als einen Produktschwerpunkt auf Erlesenes aus Wald und Flur zu legen. Das gibt es bei Hatwagner zu allererst in der Form von Wildwürsten. Das Sortiment der edlen Dauerwürste umfasst den Wilden Tom als Stangenware, die Wilde Hilde als Kranzl, das Snackformat, das auf den Namen Hattis Trekker-Ration hört und den Wildrohschinken. Frisches Wildfleisch wird das ganze Jahr über sowohl über den Detailverkauf als auch über die Gastronomie vertrieben. Abgerundet wird das Angebot mit einer eigenen Convenience-Schiene, die in Zusammenarbeit mit der Weinstube von Philipp Szemes entwickelt und unter dem Namen „Schüsseltrieb“ verkauft wird. Die Idee dahinter ist relativ einfach: Regionales Essen wird mit Zutaten aus Garten und Wald (in diesem Fall eben Wild) bodenständig mit Finesse zubereitet. Damit es einfach und regional bleibt, mussten aber die Rezepte solange adaptiert werden, das auch alle verwendeten Gewürze aus der Region kommen. Herausgekommen ist ein kleines aber umso feineres Sortiment: Wildsuppe, Braten von Wildschwein und Hirsch, Wildbeuschel, Wildsugo, Ragouts und Chilli con Wild stehen so als fix-fertige Speisen zur Verfügung und mit dem Wildjus lassen sich viele andere Speisen verfeinern. Regionalität ist bei Hatwagner auch abseits vom Wild gelebte Realität. Rinder, Kälber und Schweine stammen ausschließlich von burgenländischen Bauern, mit denen Hatwagner über Jahrzente zusammenarbeitet und gute Kontakte pflegt. Die Schlachtung wurde vor einiger Zeit ausgelagert, diese wird von einem Schlachthof in der Nähe ausgeführt, womit die Kapazitäten im Betrieb neu verteilt werden konnten. Neu geordnet wird in Berndorf auch die Zukunft des Betriebs: Die Vorbereitungen für die Betriebsübergabe an die nächste Generation unter Tochter Magdalena und Schwiegersohn Raphael sind gerade im Anlaufen. Der Weiterbestand der Kesselheißen Dürren ist also gesichert.

Info

Hatwagner GmbH Hauptstraße 52 7434 Bernstein Tel.: 03354/6513 office@fleischerei-hatwagner.net www.fleischerei-hatwagner.net

Originalrezept

Die Rezeptur der Dürren wie sie sich in der Variante Fleischwurst Sorte 3a im Codexkapitels B14 findet:
100 Teile rohe Masse bestehen aus: 37 Teile Schweinefleisch oder Rindfleisch mittlerer Qualität, 25 Teile Speck I, 20 Teile Salzstoss und 18 Teile Wasser in Form von Eis. Laut Codex gibt es auch Varianten, die grob entsehntes Stelzenfleisch verwenden; die Masse kann bis zu 3 Teile Herzmuskulatur und 3 Teile Kartoffelstärke enthalten. Für die Würzung gibt es verschiedene Varianten: Die klassische Wiener Dürre enthält nur Pfeffer (schwarz), Majoran und Knoblauch, verbreitete Varianten enthalten zusätzlich Kümmel, Senfsaat und Delikatess-Paprika. Gefüllt wird die Dürre in der klassischen Variante in Rinderkranz- oder Mitteldärme im Kaliber 45. Anschließend wird umgerötet, getrocknet, heiß geräuchert und abschließend im Kessel auf 78°C erhitzt, worauf sie als Heiße Kesseldürre noch warm an ihre Liebhaber verkauft werden kann.

Rind- und Schweinefleisch werden fein gekuttert, die Speckeinlage wird zum Schluss auf Sicht zerkleinert. Gefüllt wird die Dürre in Rinderdärme Kaliber 45.
Die nächste Charge ist bereit fürs Umröten, Trocknen, Räuchern und Kochen. Produktionsleiter Patrick Pur holt die Dürre nach drei Stunden Prozesszeit heiß und frisch aus dem Kessel. Nach zwei Wochen in der Klimakammer ist aus der Kesselheißen eine herzhaft-deftige Brühdauerwurst herangereift.

Fotos: Stefan Köstenbauer

Ähnliche Artikel
Top