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Ein Hoch dem Leberkäs‘


Der Leberkäse gehört zu den Standards der heimischen Wurstwaren. Er rangiert ganz oben auf der Beliebtheitsskala und wird in vielen Variationen hergestellt. Diesmal singt ihm Fritz Ettl aus Obergrafendorf das hohe Lied vom Genuss eines hochwertigen Produkts.


Leberkäse ist in aller Munde. Landauf, landab darf er in keiner heißen Theke fehlen. Er wird in eine Semmel gepackt oder mit Brot, Senf und Kren serviert als Imbiss zwischendurch gleichermaßen geschätzt, wie als Hauptmahlzeit und Brotzeit. Als frühmorgendlicher und spätnächtlicher Hungerstiller ist er der verteufelte Schrecken aller Ernährungsapostel, der als Käseleberkäse cremig-würzig und als Pikanter von angenehm bis höllisch scharf seine Liebhaber findet. Um es kurz zu machen: Leberkäse als eines der heimischen Grundnahrungsmittel schmeckt einfach. Punkt. Für die aktuelle Ausgabe widmet sich Fritz Ettl diesem Leitprodukt.

Next Generation

Was macht einen jungen Fleischer wie Fritz Ettl und seinen Betrieb aus? Als Fleischermeister mit Hollabrunner HTL-Hintergrund führt er im niederösterreichischen Obergrafendorf seinen Betrieb in zweiter Generation. Das Konzept ist fein ausbalanciert: Fleisch von regionalen Bauern, eine eigene Schlachtung, ein Sortiment, das sich an den eigenen Produktions- und Absatzmöglichkeiten orientiert und auf Zukäufe verzichtet und ein elegantes Verkaufslokal bilden den Rahmen. Das hält nicht nur Stammkundschaft im Laden, sondern führt dank der Möglichkeiten von Social Media auch Kunden aus einem weiter gefassten Umkreis zu ihm. Der Firmenauftritt auf Facebook ist ein wichtiger Kommunikationskanal, um mit den Kunden in Kontakt zu bleiben. Tages- und Wochenangebote lassen sich hier mit vergleichsweise wenig Aufwand ebenso verbreiten wie Einblicke hinter die Kulissen der Produktion mithilfe von Fotostrecken. Ergänzt wird das durch einen Youtube-Kanal, auf dem sich professionell gestaltete Videos finden. Dieser hat ihm im letzten Jahr auch eine Coverstory in der NÖN beschert – Werbewert unschätzbar: „Natürlich muss ich für die Betreuung und Pflege meiner Web-Aktivitäten etwas Geld in die Hand nehmen. Ich mache zwar die meisten Postings selbst, Fotos und Filme und das Gesamtkonzept werden aber von Profis erstellt und betreut.“ Diese sind auch dafür verantwortlich, dass Ettl mit einem pfiffigen Slogan firmiert: Analog zu Fischer’s Fritz tritt er als Ettl’s Fritz, der frische und feine Würste produziert, auf.

Die HTL in Hollabrunn zählt für Ettl, der den Betrieb vor knapp 20 Jahren übernommen hat, zu seinen prägenden Erfahrungen. „Dort habe ich gelernt über den Tellerrand zu schauen und das Know-how aus der Lebensmitteltechnologie bewährt sich auch in der Produktion“, erzählt Ettl, der im Zuge der Betriebsübernahme das Cateringgeschäft als zusätzliches Standbein aufgebaut hat. Die solide Geschäftsentwicklung schlug sich in einem vor zehn Jahren komplett neu gestalteten Verkaufslokal und laufenden Investitionen in den Maschinenpark nieder. „Ich bin mit den Möglichkeiten, die das Geschäft bietet, nach wie vor zufrieden“, so Ettl mit einem liebevollen Blick in den Laden, der nach dem Prinzip „weniger ist mehr“ eingerichtet ist. Neben einem fein abgestimmten Standardsortiment gönnt sich Ettl auch den Luxus von Steckenpferden: Als besondere Delikatessen locken Rohschinken nach Art des Parma-Schinkens ohne Knochen und das trocken gereifte Rindfleisch: „Das gibt’s zwar auch im Supermarkt – dort allerdings nur in der Standardvariante. Bei mir bekommen die Kunden genau die Mengen, die sie wirklich wollen plus das Know-how für die richtige Zubereitung, also ein echtes Premium-Produkt.“ Dry-aged Beef ist allerdings reine Chefsache und wird nur von ihm persönlich aufgeschnitten und verkauft. Das fördert die Identifikation und die Kundenbindung gleichermaßen, was den Mehraufwand allemal wettmacht und dem Charakter Ettls in die Hände spielt: „Ich rede gerne mit meinen Kunden. Vor allem die BBQ-Fans haben eine Menge an Wissen, das sie gerne teilen und ich habe in den vielen Gesprächen im Laufe der Jahre einiges gelernt.“

Im Sortiment der Obergrafendorfer Fleischerei nehmen Dauer- und Halbdauerwürste einen prominenten Platz ein – wobei Ettls Liebe eigentlich der Salami gilt, die er aufgrund der begrenzten Räumlichkeiten aber nicht produzieren kann. Selbstverständlich dürfen die Klassiker der Brühwürste genauso wenig fehlen, wie die Standards aus der Heißen Theke, wo Gebratenes und Gebackenes sowie der Leberkäse in seinen drei gängigsten Varianten locken. Letzterem widmet sich Ettl auch in dieser Produkt-Reportage.

Was ist im Leberkäs drin?

Nein, es sind nicht die Restl’n von der Knacker und die Restl’n vom Leberkäs wandern auch nicht in die Wurst wie im Kalauer von Josef Hader. Ebenfalls nicht drin sind, anders als der Name vermuten lässt, Anteile von Leber. Diese verschwand vor mehr als 50 Jahren aus den Rezepturen. Auch die Sprachwissenschaftler sind sich nicht ganz einig, woher die Bezeichnung wirklich stammt. Während die einen den Namen von Labskaus (einem Gericht aus gehacktem Pökelfleisch, Zwiebeln und Gurken) ableiten, scheint die Erklärung von Wolfgang Wernert, seines Zeichens Fleischtechnologe aus Hollabrunn, schon wesentlich plausibler. Seiner Ansicht nach leitet sich der Name vermutlich vom mittelhochdeutschen Wort „lab“ (analog zu dem bei der Käseherstellung verwendeten Gerinnungsferment Lab) und dem westslawischen Wort „quas“ für Schmaus ab.

Für den Geschmack des Schmauses maßgeblich verantwortlich sind Muskat, Macis, Koriander, Knoblauch und Pfeffer, wobei die Dominanz der einzelnen Gewürze regional höchst unterschiedlich ausfällt. Wie knusprig der Leberkäs in seinem Wandl gebacken wird, ist Geschmackssache und bundeslandspezifisches Glaubensbekenntnis in einem – während dem einen eine knusprig-resche Kruste ungeahnten Gaumenkitzel verspricht, sehen andere Imbisskunden darin nur eine zulange Verweildauer in der heißen Theke. Womit einmal mehr bewiesen wäre, dass man über Geschmackspräferenzen nicht streiten soll.

Fritz Ettl legt seinen Leberkäse geschmacklich schlicht und elegant an, keine der Gewürznoten drängt sich in den Vordergrund, der Biss ist angenehm fleischig und fest ohne auch nur in die Nähe einer gummiartigen Konsistenz zu geraten. Beim Käseleberkäse harmonieren Bergkäse und Gewürznote, der Pfefferonileberkäse wird bei Ettl klassisch mit den eingelegten scharfen Schoten hergestellt, die Schärfe von Jalapeno-Flocken ist nicht seine Sache. Weitere Variationen folgen dem saisonalen Angebot an Extrazutaten (Bärlauch, Spargel, Pilze etc.), wobei auch gewagtere Experimente (schwarzer Leberkäs zu Halloween) eingegangen werden. Kann man beim Leberkäse etwas grundlegend falsch machen? „Leberkäse ist ein sehr unkompliziertes Produkt und jedem Fleischer von der Pike an vertraut, und nachdem – wie auch sonst – alle Zutaten eingewogen werden, kann man eigentlich nichts falsch machen“, so Fritz Ettl. Verschmitzter Nachsatz: „Außer man ist mit dem Kopf gerade wo anders und vergisst auf die Zugabe der Gewürze.“ Auch kein Problem, solange der Leberkäse noch nicht gebacken ist. Ansonsten bleibt nur mehr der Weg, den Kabarettisten auf Lager haben – und der entspringt, wie wir wissen, nur einer blühenden Phantasie.

Originalrezept

Der Leberkäse wird im Österreichischen Lebensmittelbuch als „Brätwurst“ definiert. Er ist eine Brühwurstsorte aus Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Kartoffelstärke und diversen Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Muskatblüte, Piment, Zwiebel und Paprika edelsüß, die in einer eckigen Pastetenform gebacken, selten auch gedämpft wird. Rezeptur Leberkäse gebacken: 48 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität sowie 20 Teile Speck, 32 Teile Wasser Zu 100 Teilen Wurstmasse dürfen maximal 6 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden. Die Zugabe von Stärkemehl bringt Vorteile bei der Bindung des Wasseranteils und der Krustenbildung beim nachfolgenden Herausbacken. Früher hatte man alternativ auch Roggenmehl zugesetzt, das eine besonders flaumige Struktur ergibt. Das Brät wird in gefettete „Leberkäswandln“ gefüllt und bei 150 bis 180°C herausgebacken. Oftmals wird die Oberfläche noch vor dem Erhitzen eingeschnitten, um eine stärkere Zerklüftung und gute Krustenbildung zu erreichen. Der fertige Leberkäse kann unverpackt und gut gekühlt eine Woche aufbewahrt werden, vakuumiert hält er etwa einen Monat lang.

Am Beginn steht der Speck, der auf 3 mm gewolft wird. Im Kutter wartet schon das ebenfalls auf die selbe Körnung gewolfte Fleisch. In den ersten Runde kuttert Ettl einen Teil der Eismenge unter. Ein wenig Paprika unterstreicht das kräftiges Rot. Anschließend erfolgt die Speckzugabe.

Zusammen mit Salz und den Gewürzen wird das Brät perfekt auf den Punkt gekuttert – die richtige Konsistenz ist, wie man deutlich sieht, eine Sache des Fingerspitzengefühls. Werden kleine Mengen hergestellt, wird der Käse für den Käsleberkäs händisch untergemengt. Das fertige Brät wird in gefettete Wandln eingeschlagen, worauf der Leberkäse bei rund 180°C gebacken werden kann.

INFO

Fritz Ettl GmbH Hauptplatz 8 3200 Obergrafendorf Tel. +43 (0)2747/2222 office@ettlsfritz.at www.ettlsfritz.at

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