Jeder Muskel wird von einer straffen Faszie umhüllt, die ihm erste seine Form und Stabilität verleiht. Wird Frischfleisch verkaufsfertig zugeputzt, muss diese entfernt werden – am besten natürlich maschinell.
Höhere Ausbeute in der Produktion und eine ansehnliche Optik: Entschwarten und entvliesen sind zwei eng verwandte Prozesse, die verschiedene Anforderungen an die Be- und Verarbeitung stellen. Beim Entschwarten wird – wie der Name schon nahelegt – im Zuge der Zerlegung die Schwarte vom Speck getrennt. Werden nur wenige Stücke zerlegt, ist eine rein manuelle Vorgehensweise noch immer das Maß der Dinge. Geht’s aber um größere Mengen, wie in der Schinken und Speckproduktion, kommt man um maschinelle Unterstützung nicht herum. Hier beginnt die Domäne der Ab- bzw. Entschwarter. Auf einem speziell geformten Arbeitstisch wird die Schwarte mit einem geriffelten Transportband in einen Spalt gezogen, wo sie mit einem Bandmesser sauber vom Speck getrennt wird. Die technischen Ausführungen sind auf die Betriebsanforderungen angepasst und reichen bis zu vollautomatischen Bandentschwartern für den gehobenen Mittelstand und die Fleischwarenindustrie.
Nach dem gleichen Prinzip arbeiten Entvliesmaschinen. Diese entfernen jene Bindegewebshülle, die dem Muskel seine Form gibt – die Faszie vulgo Vlies sowie die letzten Fettreste und anhaftenden Sehnenstücke. Dahinter steht die Anforderung der Kunden, die eine „saubere“ Optik von ganzen Fleischteilen als Kaufanreiz voraussetzen. Hierzu wird die Entvliesmaschine eingesetzt, die dieses hauchdünne Gewebe entfernt. Sie arbeitet nach genau dem gleichen Prinzip wie die Entschwarter. Sie ersetzen die aufwändige manuelle Tätigkeit, die viel Fingerfertigkeit und Übung erfordert, ganz wesentlich und rationalisieren diesen Arbeitsschritt.
