Räuchern, Braten, Kochen – ohne diese drei Prozesse wären die meisten der heimischen Fleisch- und Wurstspezialitäten nicht herzustellen.


Fleisch durch langsame Trocknung für lange Zeit haltbar zu machen und damit tierisches Eiweiß regelmäßig verfügbar zu haben, war wohl früher eine der wesentlichen Kulturtechniken. Dass sich dieser Prozess durch den Einsatz von Wärme und Rauch beschleunigen lässt und das kostbare Nahrungsmittel noch effektiver vor Verderb schützt, ist wohl die erste Erfindung der Lebensmitteltechnologie. An den zugrundeliegenden Prinzipien hat sich im Laufe der Jahrtausende nichts geändert, obwohl heute ausgefeiltere Techniken eingesetzt werden, um eine Vielzahl von geräucherten Produkten in gleichbleibender Qualität zu erzeugen. Ob kalt, warm oder heiß geräuchert wird, hängt vom Produkt ab. Als Faustregel gilt: Je niedriger die Temperatur und je länger der Prozess, umso länger haltbar ist das Endprodukt. Als Räuchermittel wird vor allem Buchenholz verwendet, wobei auch jedes andere Hartholz verwendet werden kann. In der Erzeugung regionaler Spezialitäten spielte vor allem die Verfügbarkeit der einzelnen Hölzer eine Rolle – verwendet wird, was vor Ort wächst. Weichhölzer kommen eher selten zum Einsatz – ein Beispiel dafür wäre Birkenholz, das z. B. Schinken ein sehr spezielles, feines Aroma verleiht. Nadelholz sorgt aufgrund des hohen Anteils an Harzen für ein intensives Raucharoma und dunkle Farbe, es verleiht etwa dem Schwarzwälder Schinken den typischen Geschmack. Moderne Räucher-/Universalanlagen ermöglichen (meist) drei Produktionsschritte in einem: Den Räucher-, den Koch- und den Bratprozess. Beim Kochen in der Universalanlage wird statt des Rauchs Feuchtigkeit in Form von Dampf in die Kammer geblasen, der die Kochpökelwaren auf den Punkt gart. Beim Braten ist die Hitze trocken und die Temperatur kann, je nach Typ der Anlage und des Produkts, bis auf 250 °C gefahren werden – damit bekommen alle gebratenen Produkte ihr kräftiges Aroma und Schmankerln wie Krustenbraten und Co. ihr knuspriges Äußeres. Aber auch Leberkäse oder gebratene Polnische, Beskada oder Käsewurst erhalten hier ihr Finish.

Was schwimmt im Wurstkessel?

Im Gegensatz zu den technischen Finessen der Rauch-, Brat- und Backanlagen kommt der Kochkessel, der in den meisten Betrieben gleich neben der „Söch“ steht, mit wesentlich weniger Technik aus. Was ihn nicht weniger wichtig für die Produktion macht, werden in ihm doch nicht nur eine Vielzahl von Würsten gebrüht, sondern auch die Zutaten für Kochwürste gegart: Schwarten finden in ihm ebenso Platz wie Rinds-, Kalbs- und Schweineköpfe oder Leber und natürlich gebrühtes Fleisch. Bei den fertigen Würsten wandern die Klassiker Weiß-, Blut- und Leberwurst in den „Wurschtkessel“. Dass im Laufe einer Produktion natürlich jede Menge an Geschmack zusammenkommt, ist heutzutage ein Nebeneffekt, dem im gewerblichen Alltag keine größere Bedeutung mehr zukommt. Maximal bei Hausschlachtungen mit darauf folgendem Sautanz ist die Wurstbrühe (in der zuvor viele Teile des Schweins und natürlich auch Würste gekocht wurden) noch von Bedeutung und wird gerne gegessen oder zu Eintöpfen weiterverarbeitet. Ältere Semester erinnern sich noch an Notzeiten, in denen es diese Suppe beim Fleischer auch ohne Lebensmittelmarken zu kaufen gab. Abseits solcher historischer Ausflüge muss ein Kochkessel vor allem drei Dinge tun: Sich möglichst energieeffizient und rasch aufheizen lassen, die Wärme auch gut speichern und die Nachregelung der vorgegebenen Temperaturen ohne Schwankungen ermöglichen. Beheizen lassen sich Kochkessel elektrisch, mit Gas oder Dampf oder indirekt mit Glyzerin.