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Geh’ ma zum Heurigen!

Vor allem in Wien und Umgebung ist der Heurige eine Institution. Er ist mehr als nur ein Ort, wo man ein Glaserl Wein trinkt, er ist ein Stück Kulturgeschichte und noch heute gehört der gesellige Besuch eines Heurigen zum Alltagsleben dazu. Auch wenn die Weinqualität deutlich gestiegen ist, so werden immer noch die traditionellen, mitunter sehr deftigen Speisen verkauft, die besonders gut zum typischen Grünen Veltliner oder Gemischten Satz passen.

Namensgleichheit

Mit dem Wort Heurigen wird sowohl der Betrieb als auch der Wein bezeichnet. Im Gegensatz zu Weinlokalen wird beim Heurigen nur der eigene Wein ausgeschenkt. Die meisten Weine sind süffige, spritzige Weine und war früher der Gemischte Satz die gängige Sorte, so ist er inzwischen selten geworden. Die typische Heurigenmusik mit eher melancholischen Liedern und auch die ganz einfachen Heurigen, die nur ein paar Speisen und wenige Weinsorten haben, sterben aus. Die Gäste sind nicht mehr so leicht zufrieden zu stellen wie früher.

Herzhaft und deftig

Da man gerne zum Glaserl Wein auch etwas isst, ist das Heurigenbuffet nach wie vor Standard. Ganz selten wird serviert und auch nur in großen Betrieben werden gasthausähnliche Speisen aufgetischt. Ganz typisch neben den warmen Fleischgerichten, wie Schweinsbraten, Fleischlaberl und Ripperl, sind Aufstriche aller Art, Salate und auch einfache Mehlspeisen, wie Schmerstrudel oder Nusskipferl. Ein Muss sind auf jeden Fall die vielen Aufstriche, die überall anders schmecken und mit Brot oder Gebäck ideal zum Wein passen. Traditionell sind Aufstriche mit Schmalz, Leber, Ei, Topfen, aber auch Quargel oder Kren und etwas moderner sind Aufstriche mit Kräutern wie Bärlauch, Kernöl oder Gemüse. Ein Muss ist aber der Liptauer, der von mild bis scharf in allen Varianten zu finden ist.

Quargelaufstrich
Grammelschmalz

Quargelaufstrich

  • 8 kleine, eher reife Quargeln
  • 80 g Butter
  • 120 g Topfen
  • eventuell 1 Esslöffel Sauerrahm
  • etwas Kümmel und Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Schuss Weißwein
  • 2 Schalotten
  • Quargeln mit der Gabel zerdrücken und mit der warmen Butter mischen. Topfen und eventuell Sauerrahm untermischen. Zwiebeln schälen und sehr klein würfeln und unter den Aufstrich rühren.
  • Den Aufstrich mit Salz und Pfeffer würzen, sparsam mit Kümmel und Paprikapulver abschmecken. Ist die Masse zu kompakt, einen Schuss Weißwein einrühren.

Eiaufstrich

  • 4 Eier
  • 1 Schalotte
  • 1 Esslöffel Mayonnaise
  • 1 Esslöffel Kren aus dem Glas
  • 1 Esslöffel Senf
  • Salz und Pfeffer
  • eventuell 1 Esslöffel Sauerrahm
  • Schnittlauch zum Garnieren
  • Eier hart kochen, schälen und fein hacken. Schalotte sehr fein hacken.
  • Eier mit Zwiebel, Senf, Mayonnaise und Kren verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann den Aufstrich mit gehackten Kapern verfeinern.
  • Den Aufstrich mit frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Liptauer

  • 250 g Topfen
  • 100 g Butter
  • 2 – 3 Esslöffel Sauerrahm
  • 1 Zwiebel
  • 3 Essiggurkerl
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Senf und Kümmel
  • 1 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
  • scharfes Paprikapulver nach Geschmack
  • Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Essiggurkerl fein hacken.
  • Topfen, warme Butter und Sauerrahm vermischen, Senf, Zwiebel, Gurkerl unterrühren. Den Aufstrich mit Senf, Kümmel, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Mit scharfem Paprikapulver abschmecken.
  • Den Aufstrich kalt stellen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp. Wer möchte, kann den Liptauer mit einigen Sardellen oder Kapern verfeinern.

Grammelschmalz

  • 1 kg fetter roher Rückenspeck vom Schwein
  • ein paar Esslöffel Wasser
  • Die Speckschwarte dünn herunterschneiden. Den Speck in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Speckwürfel mit ganz wenig Wasser in einen höheren Topf geben und langsam erhitzen, sodass das Fett gut ausläuft. Die Grammeln immer wieder umrühren, bis sie braungelb, aber nicht zu braun werden.
  • Die fertigen Grammeln in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Schmalz erkalten lassen und abfüllen. Die Grammeln leicht salzen.

Tipp: Für Grammelschmalz die leicht gesalzenen Grammeln in der Küchenmaschine zerkleinern und mit Schmalz verrühren. Wer möchte, kann eine Zwiebel fein würfeln, in wenig Schmalz leicht bräunen und unter das Grammelschmalz rühren.

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