Freitag - 24.05.2024
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Welt des Würzens


Gewürze: Das sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Rinden, Wurzeln oder Früchte von Pflanzen, die im Ganzen oder zerkleinert zur Aromatisierung von Speisen verwendet werden und vieles, was wir essen, erst zum Genuss machen.


Gewürze bereichern und verfeinern Speisen, verlängern die Haltbarkeit und haben einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf unseren Stoffwechsel und damit auf unsere Gesundheit. So nebenbei begleiten sie die Menschheit seit Jahrtausenden. Die ältesten Funde von Gewürzen sind mehr als 23.000 Jahre alt, wobei man sicher sein kann, dass Wildkräuter noch wesentlich länger auf dem Speiseplan stehen. Welche Art der Verwendung ursächlich gegeben war – Küchenkraut oder Medizin – wird sich wohl kaum mehr eruieren lassen, sicher ist aber, dass heimische Kräuter wie Kümmel, Anis, Estragon, Kerbel und Majoran gleichermaßen verwendet werden können.

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Die ätherischen Öle, die sich in Gewürzen finden, verleihen nicht nur Geschmack und Geruch, sie sind auch für den heilenden Aspekt der Pflanzen verantwortlich. Bohnenkraut, Kümmel, Fenchel und Anis helfen bei Verdauungsbeschwerden. Scharfe Gewürze, die Capsaicin enthalten wie z.B. Chilis, unterstützen die Speichelproduktion und erhöhen die Aktivität verschiedener Verdauungsenzyme. Abgesehen davon haben Forscher herausgefunden, dass der Körper den Verzehr scharfer Speisen mit der Ausschüttung von Glückshormonen im Gehirn belohnt, was die Lust auf Pfeffer, Chilis, Senf oder Kren erklärt.

Strenge Regeln

Damit diese wichtigen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, gelten für die Gewinnung wenige, dafür aber umso strengere Regeln. Hitze und Feuchte sind die natürlichen Feinde der leicht flüchtigen ätherischen Öle. Daher hat sich die Gefriertrocknung und das Kältemahlverfahren als Standard in der Gewinnung etabliert. Damit lassen sich Qualitäten erzielen, die mit herkömmlichen Trockenverfahren aus dem Hausgebrauch nicht zu erzielen sind. Gewürze und daraus gewonnene Aromen finden sich in einer schier unendlichen Vielfalt in unseren Lebensmitteln wieder. Sowohl den Produzenten als auch den Endkunden stehen heute Gewürze in höchster Güte zur Verfügung. Gewürze und ihre Extrakte und Öle werden zur Erzeugung und Verfeinerung von Fleisch- und Wurstwaren, Backerzeugnissen, Dauerkonserven, Convenienceprodukten, Cook & Chill Gerichten, Suppen, Saucen, Dips, Gewürzpasten und Mischungen und zur Erzeugung und Aromatisierung von hochprozentiger Destillate (Gin ist gerade voll en vogue) verwendet. Eine der unschätzbaren Leistungen der Gewürzlieferanten liegt in der Produktion von standardisierten Qualitäten: damit wird eine gleich bleibende Würzkraft garantiert. Dies betrifft vor allem Mischungen, wie sie in der Fleischwarenerzeugung verwendet werden. Die fertigen Gewürzkompositionen haben den Vorteil, dass die Bevorratung der sensiblen Rohstoffe und die laufende Kontrolle der Mischungsverhältnisse entfällt – ein Service den Handwerk, Gewerbe und Industrie gleichermaßen zu schätzen wissen.

Ohne Salz geht’s nicht

Salz ist wohl das älteste Gewürz der Welt – ungesalzene Speisen werden als fade wahrgenommen und ohne das sprichwörtliche Quäntchen Salz geht gar nichts. Salz ist auch ein essentieller Bestandteil unserer Ernährung und für das funktionieren unseres Stoffwechsels zwingend notwendig. Salz wird zur Geschmacksverbesserung und Konservierung gleichermaßen eingesetzt und es ist die einzige würzende Zutat, die bei der sensorischen Bewertung von Fleisch und Wurstwaren außen vor gelassen wird. In den letzten Jahrzehnten hat sich ein Trend zu „exotischen“ Salzen etabliert, die aufgrund von Herkunft und Gewinnung besondere Eigenschaften besitzen sollen. Fakt ist: Speisesalz (egal, ob Meer- oder Siedesalz) besteht zu 97-99% aus NaCl, die restlichen 1-3% entfallen auf andere Salze in unterschiedlicher Konzentration. Das gilt auch für Steinsalz, das sich aus Chlorid (59,90 %), Natrium (38,85 %), Calcium (0,25 %), Phosphor (0,15 %), Magnesium (0,12 %), Schwefel (0,02 %) und Kalium (weniger als 0,01 %) zusammensetzt. Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die ursprünglich aus dem Südwesten Indiens stammt, heute aber weltweit in den geeigneten Klimazonen angebaut wird. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen und kommen in grün, schwarz, weiß und rot vor. Als Fernhandelsgut dominierte er bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit seinem ausgeprägten Aroma und seiner Schärfe verleiht er einer Unzahl von Speisen und Zubereitungen ihre Charakteristik, zusammen mit Salz ist er die klassische Tischwürze.

Senf, Kümmel und Co.

Senf gilt seit mehreren Jahrhunderten als eines der am weitesten verbreiteten, angebauten und verwendeten Gewürze in der Welt, man geht davon aus, dass er bereits vor 3.000 Jahren in China kultiviert wurde. In unsere Breiten kam er mit den Römern, die ihn von ihren Feldzügen aus Asien mitbrachten und im gesamten Reich verbreiteten. Das erste überlieferte Senfrezept stammt aus dem 4. nachchristlichen Jahrhundert und enthielt zerstoßene Senfkörner mit Honig, Olivenöl und Essig. In Kombination mit Estragon wird in Österreich der „scharfe“ Senf hergestellt. Muskat ist der Same des Muskatbaums, der vor allem in Indonesien kultiviert wird. Die getrocknete Samenhülle wird als Muskatblüte oder Macis bezeichnet. Der Handel mit Muskat war so einträglich, dass die Niederländer im 17. Jahrhundert die Bevölkerung der Banda-Inseln, wo der Baum ursprünglich herstammt, niedermetzelte, um sich das Monopol zu sichern. Das Gewürz wurde – wie viele andere Exoten – teils mit Gold aufgewogen und war so auch die Grundlage für Handelskriege. Beide finden sich in unterschiedlichen Quantitäten in einer Vielzahl von Wurstwaren. Kümmel verleiht nicht nur einigen Brot- und Backwaren einen typischen Geschmack, er ist auch geschmacksdefinierender Bestandteil vieler deftiger Dauerwürste. Mit den Küchenkräutern Majoran, Thymian und Rosmarin erhalten Bratwürste ihr Aroma und der Zusatz von frischer Petersilie verleiht der Weißwurst erst ihren Charakter. Last but not least sei hier der Knoblauch angeführt. Die „Vanille des kleinen Mannes“ ist nicht nur Namenspatron für den mit Knoblauch gewürzten „Vanillerostbraten“, sondern neben der Zwiebel eine der Grundzutaten für eine kaum zu überblickende Vielfalt an Gerichten. In der Fleischwarenerzeugung wird er selten roh, sondern in der Form von Flocken, Granulat oder Extrakt verwendet. Hauptanbaugebiet ist die Volksrepublik China, wo 23 Millionen Tonnen pro Jahr erzeugt werden – die für Österreich angegebene Zahl von knapp 1.200 Tonnen, die auf etwas mehr als 200 Hektar angebaut werden. Die intensiv riechende und schmeckende Zwiebel der Knoblauchpflanze wirkt antibakteriell und soll der Bildung von Blutgerinnseln vorbeugen. Nachgewiesen sind die Wirkung auf Blutfette und der positive Einfluss auf atherosklerotische Veränderungen der Blutgefäße – man kann also nicht nur mit Genuss, sondern auch mit gutem Gewissen ins Rohwurst-Knoblauchstangerl beißen.

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