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Scherben, Flocken, Würfel


Wassereis ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Erzeugung und Lagerung von Lebensmitteln – in welcher Form es erzeugt und verarbeitet, hängt vom Einsatz ab.In der Erzeugung von Fleischwaren gehört eine durchgängige Temperaturregelung während des Produktionsprozesses zum kleinen Einmaleins. Diese dient einmal dem Aufrechterhalten der Kühlkette und – fast noch wichtiger – der Steuerung der Produkteigenschaften, die nur in einem engen Temperaturfenster gegeben sind.


Vor allem im Kutterprozess ist eine Erwärmung des Bräts, die durch die Reibung zwischen den rotierenden Messern und der Fleischmasse entsteht, ebenso unvermeidlich wie unerwünscht. Da eine Kontaktkühlung der Kutterschüssel bei weitem nicht ausreicht, wird das Brät mit Eis, der sogenannten Schüttung, gekühlt. Diese führt Wärme ab und dem im Brät aufgeschlossenen Eiweiß Wasser zu.

Auch bei der Erzeugung von Brot- und Backwaren spielt die Abfuhr von unerwünschter Produktionswärme eine Rolle. Wo die Bereitstellung von gekühltem Wasser (Eiswasser) nicht ausreicht, wird ebenfalls mit Scherbeneis gearbeitet. Hier spielt die Eishygiene und die Reinhaltung der Eiserzeuger vielleicht eine noch größere Rolle, da die Kombi von Feuchtigkeit und Mehlstäuben einen idealen Nährboden für Schimmelbildung abgeben.

Eis in vielen Formen

Je nach Form, Größe und Temperatur hat Eis unterschiedliche Eigenschaften – mit der nötigen Technik lassen sich Eisblöcke und -stangen, Eiswürfel, Scherbeneis, Eisnuggets und Brucheis herstellen. Blöcke und Stangen sind in Mitteleuropa zu Kühlzwecken weitgehend von der Bildfläche verschwunden. Die allseits bekannten Eiswürfel kühlen nicht nur Cocktails und Getränke, sondern auch leicht Verderbliches, das in Transportboxen auf Reisen geht, wie z. B. vakuumverpackter Fisch. Scherbeneiserzeuger sind in der Lebensmittelerzeugung am häufigsten vertreten. Sie arbeiten meist mit einer in einem Wasserbad rotierenden Kühlwalze. Das sich an der Oberfläche bildende Eis wird mit einem Schaber abgenommen und fällt in den Lagerbehälter. Ein anderes Bauprinzip verfolgen Eiserzeuger mit einer waagrechten Kühlplatte, auf der ein Duo aus rotierendem Wasserspender und Schaber die Eiserzeugung übernimmt und so die Notwendigkeit einer Wasserwanne eliminiert. Ganz gleich mit welchem Gerät Scherbeneis erzeugt wird: Das fertige Endprodukt fällt in die Kategorie unterkühltes Eis und sollte eine Temperatur von -7 °C aufweisen. Bei längerer Lagerung muss auf möglichst tiefe Temperaturen (mindestens -5 °C) geachtet werden, da es sonst zu einem zusammenbacken der einzelnen Teile kommt.

Ein weiterer Eistyp ist Bruchoder Flockeneis. Dieses lässt sich aufgrund des Herstellungsprozesses in verschiedenen Korngrößen und Stärken herstellen. Die Erzeugung erfolgt in einem vertikalen Zylinder, dessen Wand gekühlt wird, das anfrierende Wasser wird über eine Schnecke abgeschabt und abtransportiert. Anschließend werden die Stückchen auf die jeweilige Größe gepresst und nochmals gekühlt. So lassen sich Kornstärken von 5mm bis zu großen Stücken mit knapp 10mm Dicke erzeugen. Brucheis, das bei -0, 5°C hergestellt wird, besitzt die Eigenschaft, nicht nachzugefrieren und zu verklumpen. So lässt sich Brucheis auch bei Temperaturen über 0 °C (idealerweise bis 4 °C für geringen Tauverlust) tagelang lagern, ohne zusammenzufrieren. Es bildet sich lediglich an der Oberfläche eine leichte Harschschicht, darunter bleibt das Eis locker und körnig.

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