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Pflanzen Bitterstoffe

Nur nicht bitter!

Neben umami, der Bezeichnung für Rundes und Geschmackvolles, schmeckt der Mensch süß, salzig, sauer und bitter. Doch leider sind wir durch die Lebensmittelindustrie auf süß und salzig getrimmt. Bittere Stoffe in Lebensmitteln gibt es kaum noch, nur „Medizin“ darf noch bitter schmecken. Dabei machen die Bitterstoffe mehr, als nur die Verdauung zu regeln.

Schutzstoffe der Pflanzen

Bitterstoffe wie im Ingwer und in der Artischocke können bei vielen Beschwerden wie Kopfschmerzen, Schlafstörungen und schlechter Verdauung helfen.
Bitterstoffe wie im Ingwer und in der Artischocke können bei vielen Beschwerden wie Kopfschmerzen, Schlafstörungen und schlechter Verdauung helfen.

Pflanzen produzieren Bitterstoffe, um sich vor Fraßfeinden zu schützen. Viele verschiedene chemische Verbindungen, wie das „Cynarin“ in der Artischocke oder das „Naringin“ in der Grapefruit, zählen dazu. Für den Menschen bedeutet bitterer Geschmack Vorsicht, denn das Lebensmittel könnte giftig sein. Daher kommt auch die gewisse Abneigung gegen diese Geschmacksrichtung. Und es stimmt, etliche Bitterstoffe, wie das „Cucurbitacin“ in bitteren Kürbissen oder Zucchini, das „Solanin“ in grünen Kartoffeln oder „Lupinin“ in der Gartenlupine, sind giftig. Heute kennt man aber die Giftpflanzen und weiß um die gesunde Wirkung von ungiftigen Bitterstoffen in Pflanzen. Bitter wird von den Zungenrezeptoren erkannt und setzt verschiedene Abwehrmechanismen im Körper in Gang. So scheint es, als versuche der Körper, die Bitterstoffe schneller los zu werden und stärkt dadurch sein Immunsystem. Früher haben viele Lebensmittel leicht bitter geschmeckt, wie Auberginen etwa. Daher kommt auch der Küchentipp, diese einzusalzen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Das ist heute nicht mehr nötig. Denn aus Gemüse wurden die Bitterstoffe weggezüchtet. So schmecken Auberginen, Rukola, Spargel oder Endivie milder. Nur noch wenige gezüchtete Gemüsesorten wie Radicchio, Chicorée oder Artischocke sind noch reich an den Stoffen, die von vielen abgelehnt werden. Viele Wildkräuter wie Wermut, Löwenzahn, Beifuß, Enzian, Mariendistel oder das Tausendguldenkraut sind sehr bitter. Zu den bittersten Stoffen zählt das „Amarogentin“, das im gelben Enzian vorkommt und in Likören verarbeitet wird.

Bitter macht gesund

Der Geschmacksstoff „bitter“ kommt heutzutage viel zu kurz. Doch wer bittere Lebensmittel oder Liköre ablehnt, der hat sie dringend nötig. Der Körper signalisiert durch die Abneigung zu Bitterstoffen eigentlich sein Bedürfnis danach. Da kann es hilfreich sein, den Körper des gesunden Menschen wieder langsam an bittere Stoffe zu gewöhnen. Eine schlechte Verdauung ist die Ursache für viele gesundheitliche Probleme wie Sodbrennen, Beeinträchtigungen der Funktion von Leber, Galle oder Bauchspeicheldrüse oder der Unterversorgung mit bestimmten Nährstoffen. Auch bei Müdigkeit, Kopfschmerzen, unreiner Haut oder Schlafstörungen können Bitterstoffe helfen. Sie stärken das Immunsystem und helfen vor allem, den Heißhunger auf Süßes zu dämmen. Bitterstoffe machen also schlank. In verschiedenen Kulturkreisen wird ihnen auch eine lebensverlängernde Wirkung nachgesagt.

Verwandte Wintersalate

Zuckerhut, Chicorée, Endivie oder Radicchio haben vieles gemeinsam. Sie schmecken bitter, sind botanisch miteinander verwandt und haben gerade im Winter Saison. Doch leider sind sie beim Konsumenten nicht mehr so beliebt und werden daher auf Märkten seltener angeboten. Importierte Salate, die inzwischen ganzjährig Saison haben, wie Kopfsalat oder Ruccola, verdrängen die saisonale bittere Ware. Der Trend, sich bewusst und saisonal zu ernähren, verhilft den „Raritäten“ wieder zu mehr Bekanntheit, wenn nur das Bittere nicht wäre. Aber man kann bei der Zubereitung tricksen. Die Kombination der Salate mit süßem Obst wie Mandarine, Apfel oder Birne, das Verwenden von Milchprodukten wie Joghurt oder Käse im Salat oder das Abschmecken der Marinade mit Orangensaft und Honig macht die Gerichte gefälliger für den Gaumen.

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