Mittwoch - 21.02.2024
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Nicht einfach nur grillen

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Fleisch dominiert immer noch am Grillrost, wobei gute Qualität und teure Edelrassen vermehrt nachgefragt werden. Wenn der Grill mehrere hundert Euro kosten darf, so sollte auch nur hochwertiges Fleisch darauf landen. Was schmeckt und wie es zubereitet wird, entscheidet jeder selbst.

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Eine Marinade darf schon sein

Wer das Fleisch selber mariniert, weiß, was wirklich drin ist. Nur so kann man sicher sein, dass die Fleischqualität stimmt und die Marinade frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen ist. Meist sind selbstgemachte Marinaden einfach und schnell zubereitet und jeder kann ausprobieren, was gefällt. Bierfreunde würzen mit dem beliebten Gerstensaft, Liebhaber der mediterranen Küche würzen mit Rosmarin und Thymian und Experimentierfreudige probieren Marinaden mit Kokosmilch und Limetten aus. Sogar Rezepte für Marinaden mit Coca Cola finden Anhänger. Etwas Abwechslung beim Grillen wird auch eingefleischte Puristen überzeugen.

Von Bier und Ritualen

Mariniertes Fleisch schmeckt besonders aromatisch und zart. Jedoch werden dabei immer noch viele Grillfehler gemacht. So wird meist das Fleisch mit reichlich Marinade oder Öl direkt auf den Grillrost gelegt. Fett und Wasser tropfen in die Glut, es entsteht Rauch, der krebserregende Benzpyrene enthalten und sich auf dem Grillgut festsetzen kann. Daher sollte die überschüssige Marinade vor dem Auflegen immer gut mit einem Messer entfernt werden. Die Aromen dringen während des Marinierens in das Fleisch ein, zum Grillen benötigt man die Marinade nicht mehr. Auch das Übergießen mit Bier findet immer noch genügend Anhänger. Doch leider tropft auch das edle Bier nur ins Feuer und verdampft mit beißendem Rauch. Und am Fleisch bleiben die Schadstoffe und zu viel Raucharomen. Vom erwünschten Biergeschmack ist so nichts mehr zu schmecken. Wer auf Bier nicht verzichten möchte, sollte es lieber trinken als es am Rost zu verschwenden.

Vorher salzen: Ja oder nein?

Wenn Marinaden auch noch so unterschiedlich schmecken, so haben sie eines gemeinsam: Sie sollten niemals Salz enthalten. Das würde dem Grillgut nur Wasser entziehen und es beim Grillen austrocknen. Ob das Fleisch jedoch direkt vor dem Grillen oder erst am Teller gesalzen werden soll, darüber scheiden sich die Geister. Ja es stimmt, Salz entzieht dem Grillgut Wasser, aber es hängt davon ab, wie lange es auf das Grillgut einwirken kann. Je länger Salz einzieht, desto mehr Wasser gibt das Grillgut ab, egal, ob Gemüse, Fisch oder Fleisch. Daher werden Marinaden auch nicht gesalzen, denn am besten schmeckt es, wenn sie über Nacht oder zumindest einige Stunden einwirken und den Geschmack abgeben können. Wird jedoch direkt vor dem Grillen gesalzen, so kann das Salz nicht lange genug einwirken und Wasser ziehen. Ein Steak kann also ruhig vorher gesalzen werden. Es hilft, dass der Salzgeschmack eindringen kann und eine schöne Kruste entsteht. Manche schwören darauf, 40 Minuten vor dem Grillen zu salzen, damit ein intensiver Fleischgeschmack entsteht. Andere wiederum salzen erst nach dem Grillen, vor allem wenn das Fleisch von intensiv schmeckenden Fleischrassen stammt oder lange gereift ist. Dry-aged Rindfleisch schmeckt intensiv und benötigt nur sehr wenig Salz.

Saucen und Chutneys

Weniger ist oft mehr. Einige gute Beilagen, die perfekt harmonieren und aufeinander abgestimmt sind, reichen, es soll ja auch nichts übrig bleiben und verderben. Perfekter Purismus mit Salaten und wenigen Saucen. Salate schmecken frisch am besten. Werden sie lange bevor das Gegrillte fertig ist zubereitet, fallen sie meist zusammen und werden matschig. Salate, die auch nach einiger Zeit noch gut schmecken, wie Tsatsiki, Tomaten- oder Kartoffelsalat, oder ein raffiniertes Tabouleh, sind daher ideal für den Grillabend. Bei Blattsalaten empfiehlt es sich, ein Dressing zu bereiten und dieses extra anzubieten. So kann sich jeder den Salat frisch marinieren. Zwei verschiedene Saucen oder Chutneys zum Gegrillten reichen. Selbstgemachtes oder Hochwertiges aus dem Glas, vom Direktvermarkter oder kleinen Produzenten, kommt immer gut an.

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