Freitag - 08.12.2023
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Fleischrarität: Schnecken

Schnecken werden schon seit der Steinzeit gegessen und doch ist die verwandte Muschel heute beliebter als die Schnecken mit „Häuschen“ vom Land. Das liegt wahrscheinlich daran, dass, durch das zähe Fleisch und den Schleim, Schnecken nicht so schnell und einfach zubereitet werden können wie Muscheln. Aber die Beliebtheit der kleinen Tierchen unterlag schon immer großen Schwankungen. Im Moment ist sie eine wiederentdeckte Spezialität für Gourmets. Dabei war die Weinbergschnecke in Wien im 18. und 19. Jahrhundert äußerst beliebt und landete häufig auf den Tellern, egal, ob bei Reichen oder Armen.

Vom Kloster zur Delikatesse

Im katholischen Glauben war der Konsum von Fleisch an vielen Tagen im Jahr verboten, die Schnecken zählten nicht dazu. Daher wurde sie vor allem in der Fastenzeit reichlich verspeist und Mönche züchteten die Tiere in den Klostergärten. Im 18. Jahrhundert, als die Schecke besonders in Wien groß in Mode war, gab es im 1. Bezirk einen eigenen Schneckenmarkt und die Schneckenweiber verkauften die „Wiener Auster“ und Kochbücher enthielten etliche Schneckenrezepte. Nach diesem Hoch geriet die Schnecke wieder in Vergessenheit und erlebt erst heute wieder ein kleines Hoch, als Fleisch mit einem sehr geringen ökologischen Fußabdruck. Verschiedene Arten an Landschnecken werden gerne gegessen, besonders beliebt sind die Weinbergschnecke oder die Achatschnecke, weil sie besonders groß sind und verhältnismäßig viel Fleisch liefern. Jedoch stammen Weinbergschnecken heutzutage nur aus eigenen Zuchtbetrieben, denn das Sammeln von wildlebenden Tieren ist seit den 80er-Jahren in Österreich verboten. In mediterranen Ländern werden Schnecken noch häufig wild gesammelt, wie etwa die kleine Nudelschnecke (Eobania vermiculata), die mit der Weinbergschnecke verwandt ist.

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Schnecken fachgerecht zubereiten

Schnecken, die in Zuchtbetrieben eingesammelt werden, werden rund eine Woche in Kisten „entlüftet“. Die Tiere werden nicht mehr gefüttert, sie entleeren den Darm und fallen in Trockenstarre. So werden die „schlafenden“ Tiere in kochendem Wasser getötet. Danach wird das Schneckenfleisch aus dem Gehäuse gezogen und kalt abgeschreckt. Das Fleisch wird von den Eingeweiden befreit, mit Salz Reste und Schleim entfernt und anschließend gründlich gewaschen. Erst jetzt werden sie im Sud mit Kräutern etwa 3 Stunden weich gekocht und sind anschließend bereit für die Weiterverarbeitung. Da diesen Aufwand viele scheuen, werden Schnecken meist bereits fertig gegart in Gläsern oder Dosen zum Verkauf angeboten.

So schmecken Schnecken

Oft unterschätzt sind Schnecken vielseitig in der Küche zu verwenden. Sie schmecken mild, leicht nussig und erinnern etwas an Kalbfleisch, die Konsistenz ist zart mit Biss und auf keinen Fall schleimig. Das Fleisch harmoniert mit Kräutern, Gemüse, passt in Eintöpfe oder ins Gulasch und kann im Backteig gebacken oder im Rohr gratiniert werden. Zudem sind Schnecken äußerst gesund, neben ihrem hohen Eiweißgehalt ist das Fleisch reich an Vitamin B, Mineralien und Spurenelementen.

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