Das Haltbarmachen von Fleisch durch Salzen und Pökeln zählt neben dem Räuchern zu den ältesten Konservierungsmethoden. Darüber hinaus prägt es den Geschmack und sorgt für ein appetitliches Erscheinungsbild von Wurst, Schinken und Co.


Der physikalisch-chemische Prozess hinter dem Pökeln beruht auf der Osmose – also auf dem Bestreben von Lösungen sich zu verdünnen. Eingesalzenes oder in Salzlake eingelegte Fleisch verliert aufgrund des Konzentrationsgefälles einen Teil des natürlichen Wassergehalts, da die Konzentration von Zucker oder Salz außen sehr viel höher als im Inneren des Lebensmittels. Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren und daher auch nicht mehr zersetzend wirken. Auf diese Weise haltbar gemachte Lebensmittel (wie eben Fleisch) verändern sich dabei durch den Wasserentzug sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack – sie weisen das charakteristische Pökelaroma auf und behalten auch unter Hitzeeinwirkung eine zart rosa Färbung.

Pökeln und Salzen

Die beim Pökeln eingesetzten Substanzen sind neben dem Kochsalz die Pökelstoffe Ascorbinsäure, Gluconsäure-delta-Lacton, verschiedene Zuckerarten, Nitrit und Nitrat, durch die sich das Pökeln eigentlich vom reinen Salzen unterscheidet. Daneben kommen sogenannte Pökelhilfsstoffe zum Einsatz. Für die Bildung des in Fleischwaren geschmacksbestimmenden Pökelaromas sind die natürlich vorkommenden, nützlichen Mikroorganismen verantwortlich, die das Nitrat der Pökellake zu Nitrit reduzieren und so zur Säuerung und Aromabildung beitragen.

Beim Pökeln lassen sich zwei Verfahren unterscheiden: Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben, in Behälter geschichtet und gelagert. Durch den Osmoseprozess gibt das Fleisch Gewebsflüssigkeit ab, es entwickelt sich Eigenlake. Typische Produkte sind Speck und alle anderen Rohschinken und –würste.

Feines Aroma, zarte Farbe

Beim Nasspökeln wird die Lake direkt in das Fleisch injiziert, wodurch sich die Prozesszeit verkürzt. Die erste Variante dieser Art ist das Aderpökeln; dabei wird die Pökellake manuell in das arterielle Gefäßsystem eingebracht und verteilt sich über dieses im Muskelfleisch. Dieses Verfahren kommt heute nur noch in der handwerklichen Herstellung hochwertiger (Bein-)Schinken zum Einsatz.

Rationeller und damit durchgehend verbreitet ist die Verwendung von Pökelautomaten, bei denen die Lake unter Druck durch eine oder mehrere Nadeln ins Fleisch eingebracht wird. Bei den kleinsten Geräten funktioniert das noch immer in Handarbeit für jedes einzelne Stück, bei den größeren transportiert ein Band die Fleischteile durch den Automaten, wo eine Vielzahl von Nadeln die Arbeit verrichtet. Wobei auch in knochenhaltigen Teilen die Lake gleichmäßig eingebracht werden kann. Wichtige Parameter die es zu beachten gilt sind (wie überall in der Fleischverarbeitung) die Verarbeitungstemperatur von Lake und Fleisch, der Druck mit dem die Lake eingebracht wird und die Umgebungstemperatur. Für ein noch besseres Ergebnis des Pökelprozesses (Umrötung und Farbstabilisierung) wird das Fleisch noch im Tumbler weiterbehandelt. Durch die Bewegung wird das Fleisch quasi durchmassiert und die Verteilung der zuvor eingebrachten Lake verstärkt. Dieser Prozess kann durch den Einsatz von Vakuum verstärkt und beschleunigt werden.

Wenn es ein Leitprodukt für nass gepökelte Ware gibt, dann sind es sicher die vielen Brat- und Kochschinkenvariationen mit und ohne Bein, geselchtes Fleisch und alle Fleischteile, die sich als Einlagefleisch in der Wurstproduktion wieder finden.

Selbst gemacht oder fix & fertig?

Bleibt noch die Frage nach der Zubereitung der Pökellake. Die Basiszubereitung aus den wenigen grundlegenden Zutaten (siehe oben) kann durch die Zugabe verschiedener Gewürze in unterschiedliche Geschmacksrichtungen abgewandelt werden – hierbei werden Wasser, Pökelsalz, Zucker und Gewürze zusammen aufgekocht, die Mischung kann nach dem Erkalten verwendet werden. Voraussetzung sind wie immer eine durchgehende Kühlung, eine einwandfreie Hygiene und die Einhaltung der guten Handwerkspraxis. Darüber hinaus bieten die Gewürzfirmen eine Vielzahl an bewährten und vor allem standardisierten Zubereitungen, die einiges an Aufwand ersparen und etwaigen Produktfehler weitgehend vorbeugen.