Wo Hygiene in der Lebensmittelproduktion beginnt und endet, ist auf den ersten Blick oft gar nicht so klar zu benennen. Sicher ist, dass viele aufeinander abgestimmte Bausteine ein stabiles und vor allem funktionierendes Gesamtkonzept ergeben.

Vielfach wird beim Thema Hygiene das Bild eines Hauses verwendet, bei dem erst auf einem soliden Fundament der restliche Bau stehen kann. Was liegt also näher, als mit den baulichen Voraussetzungen für einen lebensmittelsicheren Betrieb zu beginnen?

In den letzten zwei Jahrzehnten ist kaum ein Betrieb um Investitionen im baulichen Bereich herum gekommen. Wo früher geflieste Wände das Bild bestimmten, finden sich glatte, fugenlose Flächen aus Paneele. Die oft in Terrazzo oder Zement gegossenen Böden sind fugenlosen, rutschhemmend beschichteten und flüssigkeitsdichten Flächen gewichen. Anfahr- und Rammschutz an Wänden und Türen beugen Beschädigungen vor, leicht zu reinigende Abflusssysteme in Edelstahl sorgen für den Abtransport von Wasser, Satellitenlösungen für die Reinigungschemie finden sich auch in kleinen Betrieben. Ebenfalls Bestandteil baulicher Maßnahmen sind eine ausreichende Wärmedämmung und eine kontrollierte Zufuhr von (gereinigter und gekühlter) Außenluft. Damit wurde nicht nur den immer strenger und genauer regelnden Vorschriften genüge getan, sondern – in direkter Folge –auch die Produktsicherheit und Qualität erhöht.

Zentral in der Fleischverarbeitung ist die Einhaltung der Kühlkette – eine durchgehende Klimatisierung = Kühlung aller wesentlichen Räumlichkeiten der Produktion zählt also auch zu den baulichen Maßnahmen.

Blitzblank geputzt

Ganz vorneweg gesagt: Ohne den Einsatz von Reinigungschemie geht in der Lebensmittelproduktion gar nichts, die einfache Formel Wasser + Chemie = sauber ist bei näherer Betrachtung dann doch ein wenig komplizierter – sie muss um die Faktoren Zeit, mechanische Einwirkung und Temperatur ergänzt werden, um zu funktionieren. Schaumanlagen, die mit Niederdruck arbeiten, stellen dabei die gängigsten Systeme zur Reinigung von Maschinen und Räumlichkeiten dar. Durch den Einsatz von Schaumreinigern wird sichergestellt, dass die eingesetzte Chemie lange genug auf allen Oberflächen haften bleibt, um Verschmutzungen durch Fett und Eiweiß zu lösen bzw. zu emulgieren, damit sie anschließend rückstandsfrei abgewaschen werden kann. Wichtig ist auch das Wechselspiel von sauer bzw. alkalisch wirkenden Mitteln – erst in der Kombination wirken sie auf die unterschiedlich empfindlichen Keime, die man bekämpfen möchte. Abgesehen davon, dass ein einseitiger Gebrauch auch den beständigsten Oberflächen auf Dauer Schaden zufügt. Gut abgestimmte Reinigungskonzepte dienen damit auch dem Werterhalt des gesamten Betriebs.

Personalhygiene

Ein weiterer wesentlicher Baustein ist die Personalhygiene, die z.B. in der Fleischverarbeitung eng mit dem Arbeitnehmerschutz verknüpft ist: Neben dem sauberen Arbeitsgewand ist ein Schutz vor Kälte, Nässe und Lärm (vor allem im der Kutterei sollte ein Gehörschutz getragen werden) unabdingbar. Die laufende Reinigung und Desinfektion von Schürzen, Stiefeln, Schnittund Stechschutz versteht sich – ebenso wie die Verwendung von Haarnetzen, Nitrilhandschuhen und Mundschutzmasken – sowieso von selbst. Ob die Reinigung von Oberbekleidung im Betrieb oder extern durchgeführt wird, ist nicht zuletzt eine Frage der Wirtschaftlichkeit, manche Großbetriebe lagern diesen Teil der Personalhygiene an Anbieter von Mietwäschesystemen aus. Die Schnittstelle zwischen den baulichen Maßnahmen und der Personalhygiene bildet die sinnvolle Trennung in reine und unreine Bereiche, die über Zutrittssysteme geregelt wird. Die einfache Regel dafür: je größer der Betrieb und je sensibler die Bereiche (Stichwort Reinräume, Slicer, Verpackung), umso strikter muss darauf geachtet werden, wer sich wann und wo im Betrieb aufhält.

Saubere Gebinde

Ein allgegenwärtiges Utensil in der Fleischwarenerzeugung ist die rote E2-Kiste. Sie dient als Behälter für Frischfleisch, gewässerte Därme, fertige Ware im Lager (oder dem Weg dorthin), bei der Auslieferung und so manches mehr, wofür sie nicht wirklich konzipiert wurde. Folglich sieht man ihr den Gebrauch oft auch deutlich an – vor allem, da im Sinne von Chargen- und Produktrückverfolgbarkeit die Gebinde mit Klebeetiketten gekennzeichnet werden, die alles aushalten müssen, ohne sich vorzeitig abzulösen. Die Kistenwaschanlagen, in denen sie gereinigt und wieder aufbereitet werden, müssen also gleich mehrere Aufgaben erledigen: Der Grobschmutz muss ebenso entfernt werden wie Rückstände von Fett und Eiweiß und eben die allgegenwärtigen Etiketten. Am Ende müssen sie trocken und möglichst keimfrei herauskommen. Alles in allem Aufgaben, die für kleine Maschinen gar nicht so einfach zu bewältigen sind – hier ist dann doch noch immer Handarbeit angesagt – womit die Sauberformel letztendlich mit Muskelschmalz ergänzt wird.