Mittwoch - 28.02.2024
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Geräuchertes – deftig, aber gut


Räuchern ist neben Salzen und Trocknen ein sehr altes Verfahren, um Fleisch haltbar zu machen, aber auch um den Produkten Geschmack zu geben.


Meist werden die verschiedenen Konservierungsmethoden wie Räuchern, Salzen, Pökeln oder Trocknen miteinander kombiniert, um gute Produkte herzustellen. Denn Speck sollte aromatisch, jedoch nicht zu salzig sein, die Räucheraromen dürfen aber nicht dominieren.

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GeräuchertesLebensmittel mit Tradition

Stand in früheren Zeiten das Konservieren im Vordergrund, so sind es heutzutage der Geschmack und der Genuss. Regionale Spezialitäten, wie der „Innviertler Surspeck“ oder der „Gailtaler Speck“, werden im ganzen Land geschätzt. Feiner Geschmack und Qualität aus der Region zählen ebenso, wie traditionelle Rezepturen. Doch nicht immer ist das, was früher einmal gegessen oder produziert wurde, so gesund wie man glauben möchte. Das klassische „Schwarzgeräucherte“, das auf vielen Bauernhöfen aus dem eigenen Schweinefleisch hergestellt wurde, war mit Sicherheit viel ungesünder als heutige Speckspezialitäten. Früher wurde das Schweinefleisch relativ stark gepökelt und intensiv geräuchert, um es lange haltbar zu machen. Das ist heute nicht mehr nötig. Darum wird deutlich weniger Pökelsalz verwendet und auch milder geräuchert. Der schwarze, rußige Fettfilm am Speck gehört heute der Vergangenheit an und die klassischen Rohpökelwaren, die zur Österreichischen Küche einfach dazugehören, sind „gesünder“ geworden. Sie enthalten weniger gesundheitsschädliche Stoffe, die durch zu viel Pökelsalz und zu starkes Räuchern entstehen.

Die Buche liegt vorne

Beim Räuchern werden Lebensmittel, vor allem Fleisch und Fisch, aber auch Käse, eine gewisse Zeit Rauch ausgesetzt. Die im Rauch enthaltenen Stoffe wirken konservierend, sind für den Geschmack verantwortlich und härten die Oberfläche des Lebensmittels durch Wasserentzug. Klassischerweise werden Buchenspäne verwendet, die im Feuer verglimmen. Der entstandene Räucherrauch kommt mit den Lebensmitteln in den Räucherkammern in Kontakt. Das Holz von zahlreichen Laubbäumen kann zum Räuchern verwendet werden, für spezielle Aromatiken werden die Holzarten auch gemischt. Die bevorzugten Holzarten zum Räuchern sind natürlich Buche, aber auch Eiche, Erle, Birke und Wacholder. Buchenholz ist relativ günstig und gibt dem Lebensmittel eine schöne Rötung und ein mildes Aroma, Erle und Birke verleihen dem Rauchgut eine leicht süßliche Note. Selten kommt Nadelholz von Fichten und Kiefern zum Einsatz, denn es enthält mehr Harze und ist somit für ein stärkeres Rußen verantwortlich. Wacholder erzeugt einen sehr aromatischen Rauch. Für bestimmte Schinken wie den „Schwarzwälder Schinken“ ist die Verwendung von Nadelhölzern aber charakteristisch und verleiht ihm seine besondere Note.

Die Temperatur macht den Unterschied

Je nachdem bei welcher Temperatur geräuchert wird, unterscheidet man die verschiedenen Techniken. Beim Kalträuchern mit einer Rauchtemperatur von 15 bis 25 Grad Celsius werden vor allem Fisch, Wurst und Schinken geräuchert, beim Heißräuchern wird meist mit einer Rauchtemperatur von 50 bis 85 Grad Celsius gearbeitet. Der nötige Rauch wird innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt. Mithilfe von Raucherzeugern außerhalb der Räucherkammer kann die Konzentration bestimmter schädlicher Stoffe gering gehalten werden. Es besteht auch die Möglichkeit, Rauchkondensate (Flüssigrauch) in der Räucherkammer zu vernebeln. Je niedriger die Rauchtemperatur ist, desto länger dauert der Räuchervorgang. Das geräucherte Produkt ist aber auch deutlich länger haltbar. So entsteht klassischer Speck, würzig und intensiv, der anschließend meist noch reifen bzw. trocknen darf. Beim Heißräuchern wird das Produkt geräuchert und durch die hohe Temperatur auch gegart, da bei 60 Grad Celsius Eiweiß denaturiert. Heißgeräuchertes ist typisch für Kochschinken und Würste, die Produkte werden so in kurzer Zeit hergestellt, sind aber nicht so lange haltbar. Der erzeugte Geschmack und nicht die Konservierung stehen dabei im Vordergrund. Und zwischen Kalt- und Heißräuchern liegt bei Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad Celsius das Warmräuchern, das klassisch bei Frankfurtern oder Jausenspeck zur Anwendung kommt. Wie lange das Räuchern dauert, hängt auch von der Fleisch- oder Wurstdicke ab, von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen.

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