Sonntag - 21.04.2024
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Därme: Natürlich versus künstlich

Inhaltsverzeichnis


Wursthüllen gibt es in den unterschiedlichsten Ausführungen.


Grob gesagt lassen sich die Hüllen für Würste in natürliche und künstliche einteilen. Während es Kunstdärme in allen möglichen Variationen und Kalibern gibt, sieht es bei Naturdärmen etwas anders aus. Das Angebot ist naturgemäß überschaubar. Dick- und Dünndärme von Rindern, Schweinen, Schafen und Pferden sind in Europa die meistverwendeten Arten, zudem werden vom Schwein auch Blase und Magen als Wursthülle genommen. Für jede Wurstsorte gibt es den geeigneten Darm, denn diese unterscheiden sich in Länge, (Wand-) Stärke, Qualität und anderen Eigenschaften. Während sich beispielsweise der Kranzdarm vom Rind für Leberwust oder Blutwust hervorragend eignet, wird die Butte (oder auch Kappe oder Spitze), also der Blinddarm, für Sülze oder auch Mortadella verwendet. Für Weißwürste oder Knacker sind Dünndärme vom Schwein optimal und Saitlinge vom Schaf werden gerne für Wiener Würstchen oder Nürnberger Rostbratwürste hergenommen. Klassische Schweinedärme sind robust und somit weniger anfällig für Löcher, sie sind leicht in der Verarbeitung und kommen für frische als auch gekochte Würste zum Einsatz. Schafsdärme sind im Vergleich dazu anfälliger für Risse und Löcher, sie gelten jedoch als die hochwertigsten Därme mit kleinem Durchmesser. Generell sind Naturdärme höchst vielseitig und ein Naturprodukt mit vielen positiven Eigenschaften. Sie sind gut rauchdurchlässig und besitzen sehr gute Zug- und Elastizitätseigenschaften (womit eine hohe Dehnbarkeit währen des Füllens möglich ist). Der feine Geschmack der Wurst wird durch den Naturdarm geschützt, er verfremdet das Produkt nicht durch Eigengeschmack. Natürliche Därme sorgen für den gewissen Biss, der bei den Kunden sehr beliebt ist – ein weicheres, schmackhafteres Beißerlebnis als bei künstlichen Därmen. Wird mit Edelschimmel gearbeitet (z.B. bei Salamis oder anderen Rohwürsten), dann sind Naturdärme der beste Nährboden dafür. Schließlich ist dann noch die Tatsache, dass ein Naturdarm ein Naturprodukt ist.

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Kollagendärme

Und dann gibt es Kunstdärme, die – wie ihr Name schon verrät – künstlich hergestellt werden. Auch sie werden dazu benutzt, Wurst zu formen, die Masse darin bei Bedarf zu brühen, räuchern oder trocknen und die fertige Wurst zu lagern. Hergestellt werden die Kunstdärme aus verschiedenen Materialien. Den Naturdärmen in ihren Eigenschaften am nächsten kommen dabei Därme auf Kollagenbasis. Dabei gibt es essbare und nicht essbare. Die essbaren Kollagendärme sind geruchlos, flexibel, transparent und kochfest. Zudem sind sie dampf- und rauchdurchlässig und sorgen für einen knackigen Biss. Tierische Haut ist dabei der Rohstoff für Därme auf Kollagenbasis, genauer gesagt Rinderspalt, der in der Gerberei von der Innenseite der Rinderhaut abgespalten (abgetrennt) wird. Durch das Zerkleinern des Spalts und das Pressen durch ein Lochsieb entstehen Fasern, die anschließend in Stränge geformt und gehärtet werden. Durch die natürliche Faserigkeit und Vernetzung sorgt Kollagen für eine hohe mechanische Stabilität des sehr dünnen Materials. Somit können diese Kunstdärme auch bei Hochgeschwindigkeitsmaschinen eingesetzt werden und halten dem Füll- und Abbindeprozess ohne Probleme stand. Essbare Kollagendärme können füllfertig aus der Verpackung genommen und müssen nicht eingeweicht werden. Sie lassen sich problemlos verarbeiten und auch räuchern.

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