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Allrounder und Spezialisten


Der Kutter hat in der Produktion von Fleischwaren eine zentrale Rolle und zählt zur Basisausstattung jedes Betriebs.


Grundsätzlich erledigen alle Kutter das Gleiche: Die (Feinst-)Zerkleinerung von Fleisch und die Herstellung von Brät für Rohwurst, Brüh- und Kochwurst sowie von feinsten Emulsionen. Die Technik und das Know-how dahinter haben sich im Laufe der Jahre immer weiter entwickelt und den Bedürfnissen der unterschiedlichsten Einsatzgebiete angepasst, wobei mittlerweile auch in Handwerksgeräten die Technologie von Industriemaschinen steckt. Programmierbare Messergeschwindigkeiten, regulierbarer Vor- und Rücklauf der Kutterschüssel und ausgeklügelte Steuerungen gehören mittlerweile auch bei Maschinen von 40-60 Liter Fassungsvermögen zum Standard. Kochund Vakuumausrüstung sind dann den großen Maschinen vorbehalten. Bei diesen wird die Kutterschüssel erhitzt und das zu verarbeitende Fleisch kann in einem Arbeitsgang gekocht und gekuttert werden. Aromen, die sonst im Kochwasser verbleiben, bleiben zur Gänze erhalten. Bei der Vakuumausrüstung wird die Schüssel mit einem dichten Deckel verschlossen und die Luft abgesaugt –das dient vor allem dem besseren Eiweißaufschluss und stabilisiert die Farbe des Endprodukts. Die Liste der klingenden Namen auf Herstellerseite ist eben so lang wie die Produktpalette breit – an der Beherrschung der Basics der Wurstherstellung ändert aber auch der tollste Kutter nichts.

Worauf es ankommt

Bei all dem stellen moderne Steuerungen mit einer Fülle von hinterlegten Programmen wichtige Hilfen im Produktionsprozess dar. Mit ihnen lassen sich Kutterzeiten, Schüssel- und Messerdrehzahlen sowie die gewünschten Temperaturen vordefinieren. Einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Bräts haben die Kuttermesser. Form, Geometrie und Anzahl der auf der Welle eingesetzten Klingen variieren von Hersteller zu Hersteller. Sie wirken sich vor allem auf die Kutterzeiten aus, also die Zeitspanne, bis die gewünschte Emulsion erreicht ist. Ein weiterer wesentlicher Faktor sind scharfe, richtig eingesetzte Kuttermesser. Der Schliff der einzelnen Messer ist – schon aufgrund der Geometrie der Klingen – eine Kunst für sich. Da sich der Messersatz mit hohen Drehzahlen durch das Brät bewegt, wirken auf jedes einzelne Messer hohe Kräfte – Unregelmäßigkeiten im Schliff führen zu Unwucht und Vibrationen, die einerseits die Lager der Messerwelle schneller verschleißen lassen und im schlimmsten Fall zum Messerbruch führen. Gewichtsgenau geschliffene Messer und eine regelmäßige Kontrolle sind quasi ein Must-have. Last but not least: Mit modernen Kuttern können alle Parameter des Produktionsprozesses aufgezeichnet werden – so entsteht eine Dokumentation jeder einzelnen Charge, die hilft abweichenden Produkteigenschaften rasch und sicher auf die Spur zu kommen.

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