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Zeit zu reifen

Was haben Fleisch zum Kochen und Wurstwaren gemeinsam? Beide Male braucht es gut gereiftes Fleisch, damit ein kulinarisch befriedigendes Produkt entsteht. Wie so oft braucht Gutes von Schwein, Rind und Wild das richtige Know-how. Schlachtfrisches Fleisch ist vor allem eines: Meistens für den sofortigen Verzehr eher ungeeignet. Erst nachdem es einen spezifischen Reifeprozess durchlaufen hat, wird Fleisch bekömmlich und schmackhaft und zur Delikatesse. Ob ein Lebewesen eines natürlichen Todes stirbt, oder ob es gejagt oder geschlachtet wird - nach dem Exitus setzt immer die Totenstarre ein, die sich erst mit dem Einsetzen enzymatischer Prozesse wieder löst. Erst dann steht das im

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