Zutaten für 6 Personen: - 1 Rehkeule ohne Knochen, 1,4 kg - 100 g Lardo im Ganzen - Salz und Pfeffer - geriebener Rosmarin - 1 Esslöffel Wacholderbeeren - Zitronenzesten von einer halben Bio-Zitrone - Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten - Rot- oder Weißwein und eventuell etwas Wildfond zum Aufgießen Zubereitung: Speck in dünne Streifen schneiden. Rehkeule von groben Sehnen und Häuten befreien und das Keulenfleisch entlang der Muskeln etwas einschneiden. Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Die Keuleninnenseite mit frisch geriebener Zitronenschale und Rosmarinnadeln bestreuen und mit den Speckscheiben belegen. Das Fleisch einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Butterschmalz und Olivenöl in die Pfanne geben und darin rundherum anbraten. Das
