Räuchern, Braten, Kochen – ohne diese drei Prozesse wären die meisten der heimischen Fleisch- und Wurstspezialitäten nicht herzustellen. Fleisch durch langsame Trocknung für lange Zeit haltbar zu machen und damit tierisches Eiweiß regelmäßig verfügbar zu haben, war wohl früher eine der wesentlichen Kulturtechniken. Dass sich dieser Prozess durch den Einsatz von Wärme und Rauch beschleunigen lässt und das kostbare Nahrungsmittel noch effektiver vor Verderb schützt, ist wohl die erste Erfindung der Lebensmitteltechnologie. An den zugrundeliegenden Prinzipien hat sich im Laufe der Jahrtausende nichts geändert, obwohl heute ausgefeiltere Techniken eingesetzt werden, um eine Vielzahl von geräucherten Produkten in gleichbleibender Qualität zu erzeugen.
