Wer an Zitronen riecht, der denkt unweigerlich an die italienische Küste, an Sommer und an Urlaub. Es ist die aromatische Schale, die im Süden so geschätzt und überschwänglich in der Küche verwendet wird. Die Frucht wird in mediterranen Rezepten wie Zitronentarte, Zitroneneis oder Zitronenhühnchen nahezu verschwenderisch verwendet. In Italien werden häufig Salate mit ihrem Saft statt mit Essig mariniert. Die Schale dient zum Aromatisieren von Likören, Pasta, Risotti oder Fischgerichten. Die Zitrone ist auch aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Gerade zur Einmachzeit ist sowohl der Saft als auch die Schale ein Muss und zahlreiche Gelees, Marmeladen und Sirup sind ohne Zitrone undenkbar.
Gelb oder grün
Zitronenstauden lieben die Wärme, damit die Früchte aber gut reifen, benötigen sie kühle Nächte. Nur so wandelt sich die Schale von grün in zitronengelb. Die Farbe sagt also nichts über den Reifezustand aus. Grüne Stellen auf der gelben Schale oder gar grüne Zitronen sind kein Zeichen für schlechte Qualität, sie sind genauso wertvoll und reif, solange die Schale glänzt. Nur wenn die Schale einen gleichmäßigen Glanz aufweist, ist das ein verlässliches Zeichen, dass die Frucht reif ist.
Saft oder Schale
Der Saft ist reich an Vitamin C und Zitronensäure. Damit er sich besser auspressen lässt, zuerst die ganzen Früchte mit sanftem Druck auf einer Platte hin und her rollen. Der Saft wird überall dort verwendet, wo Säure gefragt ist, wie in Salaten oder Saucen. Er verhindert außerdem, dass sich geschnittenes Obst oder Gemüse unappetitlich verfärbt und hilft, dass Marmelade besser geliert. Die Zitronenschale ist reich an ätherischen Ölen und verströmt einen unvergleichlich frischen Duft. In Rezepten passt sie zu Lamm, Wild, Fisch, Meeresfrüchten und zu zahlreichen Desserts. Am besten eignen sich dafür unbehandelte Biozitronen, deren Schale zuvor heiß abgewaschen wurde. Alle anderen Zitronen werden entweder gespritzt oder die Schale nach der Ernte mit Konservierungsmittel behandelt. Wer die Schale verwenden möchte, kann mit Hilfe eines Zestenreißers die oberste dünne Schale in Streifen herunterschälen. So bleibt der bittere weiße Teil der Schale garantiert auf der Frucht zurück. Oder man schneidet die Schale mit einem Messer in breiten Streifen von der Frucht und schneidet das Weiße weg. Danach lässt sich die Zitronenschale in dünne Streifen schneiden. Damit man immer einen Vorrat an Zitronenwürze zu Hause hat, kann man Zitronensalz herstellen.
