Beinschinken am Knochen, von Hand aufgeschnitten, sparsam mit frischem Kren garniert und zu frischem, knusprigen Butterbrot serviert, steht für puristischen Genuss und Luxus. Roman Thum hat sich mit seiner Schinkenmanufaktur ganz der Herstellung dieses Klassikers verschrieben.
Schinken erfreut sich auf den Tischen von Herr und Frau Österreicher höchster Beliebtheit und die Auswahl der unterschiedlichsten Variationen des Themas in Gewerbe und Handel ist erklecklich. Geht es allerdings um Königsklasse, gibt es nur eine Handvoll an Produzenten, die sich der Erzeugung des Schinkens am Bein widmen. Einer davon ist Roman Thum, der in seiner Schinkenmanufaktur kompromisslose Spitzenqualität erzeugt. Die Affinität zum Schinken ist bei den Thums Familientradition, seit sich der Urgroßvater in den 1860ern in Wien niederließ und begann, Schinken nach Prager Art zu erzeugen. Auch wenn in 150 Jahren Firmengeschichte kein Stein auf dem anderen geblieben ist und die Produktion mittlerweile an den Stadtrand gezogen ist – eines ist nach wie vor beim Alten: Bei Thum wird der Beinschinken nach wie vor von Hand nach klassischer Methode erzeugt. Wenn der eigenen Name zum Synonym für ein Produkt wird, prägt das natürlich auch das Selbstverständnis des Produzenten. Roman Thum: „Ich habe das Unternehmen in den letzten 25 Jahren dorthin gebracht, wo es heute steht, und ich kann mich wirklich nicht beklagen. Der Schinken genießt hohes Ansehen und ist ein wichtiger Teil unserer Identität. Wir produzieren unser Sortiment, soweit das Möglich ist, selbst und nur wo das nicht machbar ist, greifen wir auf das Know-how von Branchenkollegen zurück und lassen in Lohnarbeit nach unseren Vorgaben und Rezepturen produzieren.“ Womit wir schon beim Thema Zutaten gelandet wären. Wie beim Schinken, verfolgt Thum auch hier eine Linie, die sich an Handwerkstraditionen orientiert. „Wenn man heute Wurst oder Schinken herstellen möchte, nimmt fast jeder fertige Mischungen. Bei uns werden die Mischungen selbst hergestellt, da jedes Produkt seine eigene, fein abgestimmte Rezeptur für die Pökelung braucht. Nur so entsteht ein Produkt, das in Biss, Textur und Geschmack unvergleichlich ist.“ Diese Sorgfalt lässt Thum nicht nur dem Schinken, sondern allen seinen Delikatessen angedeihen. Die Inspiration für seine Kreationen kommt häufig von jenseits des heimischen Tellerrandes: „Wenn ich wo im Urlaub bin, versuche ich immer, herauszufinden, wie im jeweiligen Land die Würste gemacht werden. Welche Teile werden verarbeitet, wie wird gewürzt, was wird anders gemacht und wie beeinflusst das den Geschmack? Das fließt dann natürlich auch in meine Ware mit ein“, plaudert Roman Thum aus seinem Nähkästchen. Diese Einstellung deckt sich auch mit einer der Anforderungen, die sich bei Thum aus der betrieblichen Struktur ergibt. Neben dem klassischen Hausschwein (das er vom Schlachthof Schuster aus Großharras bezieht) wird in Wien Inzersdorf auch das Mangalitza- Schwein verarbeitet – und das gibt’s nur im Ganzen zu kaufen. Durch das vollkommen andere Verhältnis von Muskel- und Fettanteil dieser alten Schweinrasse entstehen andere Spezialitäten, wie der Mangalitza-Beinschinken (ohne Knochen), der zart schmelzende Lardo, Gewürzspeck vom Bauch, Schopf- und Schinkenspeck oder Schulter, die nach der Art eines Schinkens zubereitet wird. Bleibt aber noch immer eine Menge hochwertiges Fleisch, das Thum zu exquisiten Salamispezialitäten verarbeiten lässt.
Vom Schlögel zum Luxusschinken
Was den Schinken angeht, ist Roman Thums Credo ebenso puristisch wie sein Leitprodukt: Nur aus erstklassigen Rohstoffen und Zutaten lässt sich ein Produkt von zeitloser Qualität herstellen, Kompromisse, gleich welcher Art, sind Tabu. Am Beginn eines jeden Schinkens steht ein Schwein, dessen fleischiges hinteres Ende einmal den Gaumen erfreuen soll. Bei Thum stammt das Gros der Schinken (70 Prozent) vom Bioschwein, die sorgfältige Verarbeitung garantiert den Erhalt der hohen Fleischqualität. Die vorbereiteten Keulen werden mit der Methode des Aderpökelns veredelt: Dabei wird die Pökellake manuell in die Arteria Femoralis (die sich dort befindet, wo der Lungenbraten am Schlögel angewachsen ist) mit viel Fingerspitzengefühl eingespritzt.
Danach darf der Schinken erst einmal rasten, schließlich soll sich die Lake über das sich rasch verästelnde Gefäßsystem gleichmäßig im Muskelfleisch verteilen. Und nachdem diese Arterie auch den Knochen versorgt, gelangen die Pökelsalze bis ins Knochenmark. Die restlichen Schritte sind schnell zusammengefasst: Schonende und kurze Räucherung über Buchenholzspänen, anschließend geht es in den Kochschrank, wo der ganze Schinken am Bein in circa fünf Stunden mit Dampf auf Kerntemperatur gegart wird. Die wichtigste Zutat für alle mit Sorgfalt hergestellten Spezialitäten ist bei Thum auch nicht knapp kalkuliert: die Zeit. Eine Woche dauert es, bis aus einem Schweineschlögel der unvergleichliche Beinschinken à la Thum entstanden ist. Beinschinken am Knochen stellt auch an den Verkauf Anforderungen, die beim Verkauf jedes anderen Kochschinkens keine Rolle spielt: der Aufschnitt von Hand. Eingespannt in eine Schinkenzange braucht es ein gut geschliffenes Filiermesser und eine ruhige, genaue Hand, um – beginnend von der Nuss – gerade, nicht zu starke Scheiben bis zum Schluss zu schneiden, sodass am Ende möglichst wenig Fleisch am Knochen verbleibt. Ganz traditionell war der Aufschnitt von Beinschinken nie eine Aufgabe, die von jedem im Verkauf vorgenommen werden durfte, meist war sie einem speziell geschulten Mitarbeiter vorbehalten, wenn sie nicht gar Chefsache war. Roman Thum sieht das nicht ganz so eng. Bei ihm schneiden sowohl seine Frau Jara als auch Sohn Raphael, der gerade dabei ist, in de Fußstapfen seines Vaters zu treten, frisch auf. In der unterschiedlichen Art, den Schinken in Scheiben zu teilen, ortet Thum auch einen der wesentlichen sensorischen Unterschiede zum Schinken ohne Knochen: „Es macht anscheinend einen Unterschied im Biss, ob man von der Hand quer oder maschinell längs zur Faser (Anm.: alle ausgelösten Schinken werden so geschnitten) schneidet. Wir erzeugen beide Arten nach der gleichen Rezeptur und nach den selben Parametern – dennoch finden sich geschmackliche Unterschiede.“ Auch wenn eine solche feine Zunge nicht jedem gegeben ist, steht für alle Kunden Thums eines fest: Man verzehrt ein wahrhaft exquisites Produkt, das seinesgleichen sucht.
